Pékné, Jóasszony, Udvarmester vagy Dubarry - tudja, mit takarnak az étlapokon jelzett elkészítési módok?

Vannak olyan klasszikusok, melyekkel jó, ha tisztában vagyunk és nemcsak egy régivágású kisvendéglő átlátszó fóliába bújtatott étlapját lapozgatva - a gasztrokulturális alapműveltséghez hozzátartoznak ezek a kifejezések is.

A Dining Guide a teljesség igénye nélkül gyűjtött össze 20, sűrűn használt megnevezést vagy érdekességet. Közülük sok retrónak tűnik, és az is látszik, hogy egykor mely alapanyagok voltak “sztárok”, de láttunk már csodát: az elmúlt 10-15 év innovatív konyhái és séftehetségei többször csúcsra emeltek egy-egy mostoha, korábban avétosnak tartott fogást. A válogatásban találunk kifejezetten magyaros műkifejezéseket, de sok módozat a klasszikus francia konyhaművészetből ered. 

Boeuf bourguignon - azaz marha burgundi módra, vörösborral / Fotó: Dining Guide
Boeuf bourguignon - azaz marha burgundi módra, vörösborral / Fotó: Dining Guide

Elöljáróban: az à la és az au francia módok kétféle értelmet is kaphatnak: jelölhetik az elkészítés módját és a köret/fogás jellegét is. 

  • Jóasszony módra: ha hús (például borjúszelet), akkor gyöngyhagymás, húsos füstöltszalonnás, gombás, zöldborsós kombináció. Amennyiben halételt tálalnak így, akkor fehérboros halalaplében párolt halat jelent tejszínes-gombás mártással. Hasonló a "Jean Bart módra", ami további morzsát és sajtot halmoz a párolt halra, majd sütőben megpirítja azt. Maczák Ibolya Nőkötet című könyvében így fogalmaz: 

“A „jóasszony módra” megjelölés arra utal a régi receptekben, hogy a kor átlag-polgári ízlésének megfelelően készítendő az étel, vagyis minden – a konyhában éppen fellelhető földi jóval kell kínálni.”

A cikk a továbbiakban a következő ételek összetételébe és készítési módjába enged bepillantást:

  • Bakonyi (módra)
  • Böllér módra
  • Budapest módra
  • Burgundi (módra)
  • Csabai (módra)
  • Dubarry módra
  • Elzászi (módra)
  • Firenzei (módra)
  • Holstein (módra
  • Lotaringiai módra
  • Lyoni (módra)
  • Molnárné módra
  • Óvári vagy Magyaróvári (módra)
  • Orly módra
  • Pékné módra
  • Rác (módra
  • Sztroganoff (módra)
  • Udvarmester módra
  • Vasi (módra)


Kortárs magyar írók kedvencei a VakVarjú egységeiben

Kortárs magyar írók kedvencei a VakVarjú egységeiben 

Június 5-től ismét étlapra kerülnek népszerű hazai íróink a VakVarjúkban.
Kovász, kreativitás, kézművesség – melyik kenyér lesz a nyertes?

Kovász, kreativitás, kézművesség – melyik kenyér lesz a nyertes? 

2025. június 4-én lezárul a Szent István napi kenyérverseny.
Két szakácssapka a kassai Márai Bistro-nak

Két szakácssapka a kassai Márai Bistro-nak 

A Hotel & More Group által üzemeltetett kassai Márai Bistro újabb mérföldkőhöz érkezett.
Hétvégén Gyulai Pálinkafesztivál

Hétvégén Gyulai Pálinkafesztivál 

Péntektől vasárnapig rendezik meg a 25. Gyulai Pálinkafesztivált a vár előtti téren.
Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka

Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka  

A Kvaterka idén lett hétéves, ezért úgy gondolták a szervezők, ideje felfrissülni.
 lsmét szent a béke az Aldi-testérek között?

lsmét szent a béke az Aldi-testérek között? 

Több mint hatvan év után egyesülhet az Aldi Nord és az Aldi Süd.
Új piacra törnek be a hazai food truck-osok

Új piacra törnek be a hazai food truck-osok 

Szlovákia felé indulnak a hazai food truck-ok.
Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep

Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep  

A rendezvény 2025. június 4-9. között várja a látogatókat.
Pannonhalmára költözik a Costes Downtown

Pannonhalmára költözik a Costes Downtown 

Június közepén egy szokatlan helyszínen tűnik fel a Michelin-ajánlott Costes Downtown: a Pannonhalmi Főapátság tövében.
Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe

Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe 

Június 1-jét a magyar pezsgő világnapjának választották.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.