Az én ízlésemnek mindig is túl kemény volt a combsonka, és nem elég szaftos. Mi ezért mindig csülköt főzünk – de a tarja is szaftos! –, majd főzés után lepréseljük, hogy szaftos legyen.
Sokan tesznek vöröshagymát, fokhagymát, egész szem fekete borsot, babérlevelet, borókabogyót, sőt akár szegfűborsot is a főzőlébe, de ha nagyobb darab, többkilós sonka egy nagy fazékban fő meg, és ha csak mutatóba teszünk bele ezekből, végül ugyanúgy csak a sós (de egyébként értékes, nem kidobandó) levet fogunk kapni.
A gyorspáccal, nagyüzemi körülmények között készült sonkák puhábbak maradnak, ennek megfelelően könnyebb is bánni velük. A valódiak mindig nehezebben adják magukat, kötöttebb a textúrájuk, ellenben ízesebb, jobb minőségű húsok.
A főzőlé felhasználására egy családi recept a kedvencem, a feleségem nagymamájától tanultam el. Ha pedig nem használnánk fel húsvétkor, a sonka sós, füstös aromájú, ízes vagy ízesítetlen főzőlevét ki is porciózhatjuk, és lefagyaszthatjuk. Savanykás ízvilágú ételekbe, bablevesbe, babfőzelékbe, káposztás fogásokba használhatjuk természetes ízfokozóként úgy, ahogyan az alaplevet is.
Az említett receptet és Bíró Lajos részletes instrukcióit a Dining Guide interjújában olvashatják.
