Klaus Erfort, Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken, Németország
„A vendég öröme egyben a szakácsé is”
A „haute cuisine” atyja, Georges Auguste Escoffier bizonyára elégedetten tekint le föntről, és nagy nyugalommal nyugtázza, hogy a németországi Saarbrückenben is van egy elkötelezett követője Klaus Erfort személyében. Ő ugyanúgy a kiegyensúlyozott ízeket, a magas szintű tradicionális konyhát előtérbe helyező gasztronómia híve – akárcsak világhíres elődje.
Pedig Erfort korántsem a könnyű utat választotta: „Ez a módszer sokkal nehezebb, hiszen csupán néhány alapanyagot helyezünk egy edénybe, és úgy csalogatjuk elő az ízeket. Ez sokkal nagyobb kihívás, mint ha sokféle összetevővel érjük el a tökéletes aromát és ízhatást.”
MIÉRT JÓ FŐZNI?
Klaus Erfort nem a szakmai elvárások szerint főz, hanem azért, hogy vendégei arcán az elégedettséget lássa: „A legjobb dolog a mi munkánkban, hogy tudjuk az emberek hangulatát, munkáját is befolyásolni azzal, ha jó étel kerül ebédre vagy vacsorára eléjük. Aki azt hiszi, hogy a főzés unalmas dolog, valószínűleg nem készített még jó ételt, vagy nem ismeri a konyhák világát” – mondja.
EGYIK CSILLAG A MÁSIK UTÁN
Egy kis Saar-vidéki étteremben kezdte pályafutását, először Claus Peter Lumpp mellett dolgozott a Bareiss konyháján, majd Harald Wohlfahrt mellé került a Fekete-erdőbe. Onnan a Hotel Traube Tonbachba (Baiersbronn) vezetett az útja, és mindössze 21 éves volt, amikor az Orangerie étterem konyhájára került a Parkhotel Gengenbachba, ahol először kapott Michelin-csillagot. Ugyanezt a sikert ismételte meg a Gourmet-Restaurant Imperialban – egy kastélyhotel konyháján, ahol már a „haute cuisine” elkötelezett német híveként tartották számon.
HÁROM A NÉMET IGAZSÁG
2002-ben nyitotta meg saját éttermét Gästehaus Klaus Erfort néven, ahol 2004-ben munkásságát ismét Michelin-csillaggal jutalmazták, ugyanitt kapta meg 2007-ben a harmadikat is. Nem sok német szakács dicsekedhet azzal, hogy három Michelin-csillagos sztárséf: mindössze kilencen vannak.
KÖZBEN NEM LETT MÉDIASZTÁR
Erfort e hatalmas kitüntetést ráadásul úgy érte el, hogy sosem szerepelt tévéshow-k sztárjaként, nem írt látványos szakácskönyveket, soha nem engedte be sem magánéletébe, sem a konyhájára a médiát. Az egyetlen mérce számára, amiért és akiknek dolgozik: a vendég.
KÖRNYÉKBELI ALAPANYAGOK
Bár étterme nincs messze a „haute cuisine” fellegvárának tartott francia határtól, ő mégsem a tiszta francia vonalat követi,hanem sajátos elvet vall: a tiszta ízeket saját elképzelése szerint éri el. Például sült galambot készít tengerisó-kéregben, amit szarvasgombás zellerkrémmel tálal. Nagy rombuszhal kerül ki a konyhájáról csiperkegombával, tejszínes spenóttal. Az alapanyagok többségét a környékről szerzi be, elve: „Nem számít más a kiválasztás során, csak és kizárólag a minőség.”
