Csak friss alapanyagokból dolgozó angliai bisztrókban tanulta ki a szakácsmesterséget Pálfi Zoltán (40), aki február óta az Unilever Foodsolutions régiós vezető séfjeként a Knorr márkán is dolgozik. Ő a profi felhasználók, vagyis éttermek, hotelek, iskolai és egészségügyi konyhák igényeit veszi figyelembe, amikor leteszi a voksát egy leves- vagy mártásalap mellett.

Miért kell séf az Unilevernek?

A vállalatnak a háztartási üzletága mellett létezik a kiskereskedelmi élelmiszerrészlege, ami a háziasszonyokat célozza meg, illetve az Unilever Foodsolutions (UFS) üzletága, amely a tömeges étkeztetést nyújtó profi felhasználókkal foglalkozik. Ez utóbbi régiós szinten tartozik hozzám, vagyis a magyar, a román, a bolgár és a szlovén hotelek, éttermek, iskolai menzák és egészségügyi intézmények konyhái. Szlovénia kivételével mindenhol van egy-két, az országot képviselő séf, de nekik nem a főnökük vagyok, hanem közvetlen kapcsolatban állunk egymással. Ők velem együtt begyűjtik az infókat a piacokról, amiket aztán én továbbítok a marketingeseknek. De nemcsak a marketinggel, hanem a salesszel is együtt dolgozom, tréningeken készítem fel őket a szakszerű eladásra, és séfoldalról a kóstolások megszervezése is hozzám tartozik. És természetesen figyelnem kell az országok kulináris szokásaira, mielőtt egy-egy új receptúra mellett döntünk.

Mit jelent a receptúra kifejezés?

Az összetevőket jelenti, a termék kinézetét, színét, illatát, állapotát, konzisztenciáját. Természetesen minél több marhahúskivonat és több fűszernövény van mondjuk egy marhahúsleves-alapban, akkor annál jobb ízű lesz a termék, a minőség pedig az árán is érződik. Ezért nem biztos, hogy ugyanazt a receptúrát mind a négy országban el tudjuk adni.

Ez azt jelenti, hogy egy másik országban másféle mártás kerül a szakácsokhoz ugyanazon a néven?

Ugyanazon a néven nem kerül másik mártás a szakácsokhoz, csak esetleg másik receptúra. Színbeli árnyalati vagy sűrűségbeli eltérések és esetleg kisebb ízbeli különbségek lehetnek.

Jártok kóstolásra?

Van, amikor postán érkezik egy-egy új recept alapján készült termék, de komolyabb, sok időt igénybe vevő tesztelésekkor elmegyünk a központi gyárba, és ott egész nap kóstolunk. A marhahúsleveses példánál maradva, elképzelhető, hogy az egyik országban sötétebben, míg a másik országban világosabban szeretik. Ilyenkor igyekszünk kompromisszumot kötni.

Szakácsként dolgoztál olyan angliai konyhán, ahol csak friss alapanyagokat használtatok. Nem furcsa, hogy az Unilevernél többek között úgynevezett kényelmi termékek receptjeivel foglalkozol?

Hétmilliárdan élünk a földön, tehát látni kell, hogy másképp kell az élelmezést megoldani, és mások az elvárások is mint régen. Nem mindegyik étteremben van arra idő, hogy barnamártást készítsenek akár napokon keresztül, és egy menzán sem biztos, hogy olyan sok hely van a csontok, zöldségek tárolására, nem beszélve ezek feldolgozásáról. A kényelmi termékekkel költség- és energiatakarékosan lehet dolgozni. Sok kritika szokta érni a kényelmi ételeket, ezért mi a tesztfőzéseken – vagy a séfjeink a helyszíneken – mindig arra biztatjuk a szakácsokat, hogy lehetőleg használják azokat a friss alapanyagokkal együtt. És mindig tegyék hozzá az egyéni ötleteiket, használják a kreativitásukat. A kényelmi termékekkel kapcsolatos tévhiteket szeretnénk eloszlatni, ezért hozta létre az UFS a Knorr Kulináris Akadémiát. Szeretnénk, ha elterjedne, hogy a Knorr termékek is friss alapanyagokból készülnek, és az egyik legrégebbi tartósítási eljárást, a szárítást alkalmazzák az előállításukhoz. (Forrás: Kreatív)