Bocuse a nouvelle cuisine egyik legnagyobb alakja, amely a tradicionális haute cuisine classique-al szemben az alacsony kalóriatartalomra és a minőségi, friss alapanyagokra koncentrál. Családja sok generáció óta Collonges au Mont d'Or molnárjai voltak és a molnár felesége már 1765-ben is különösen híres volt jó főztjéről, amellyel az őröltetésre várakozó gazdákat vendégelte meg.

Amikor 1840-ben megépítették a Párizs-Lyon-Marseille vasútvonalat, a malmot le kellett bontani és a család egy közeli farmon nyitott fogadót a Saône partján. A később étteremé alakított egységet 1921-ben Paul nagyapja Joseph váratlanul eladta. Apja Georges 1825-ben feleségül vette Irma Roulier-t és átvette az Irma szülei által üzemeltetett "Hotel du Pont de Collonges"-t (ma "Restaurant Paul Bocuse"), de a Joseph Bocuse által kötött szerződés miatt nem adhatta éttermének a család jól csengő nevét.

Paul Bocuse már kilenc évesen apja éttermének konyháján dolgozott, majd Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult. A '40-es és '50-es években megfordult Lyon és Párizs több jelentős éttermének konyhájában. 1950-ben Fernand Point három csillagos Vienne-i éttermében, a "La Pyramide” konyháján perfekcionálta tudását. 1956-ban átvette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését. 1958-ban nyerte el első Michelin csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a harmadikat. 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet. 1965-ben megnyitotta a L'Auberge-t. 1966-ban sikerült visszavásárolnia a nagyapja által eladott éttermet, melyet "L’Abbaye de Collonges"-ra keresztelt át, visszanyerve a család neve feletti rendelkezés jogát. 1975-ben Valéry Giscard d'Estaing a francia becsületrend lovagjává ütötte. Ebből az alkalomból többek között Paul és Jean-Pierre Haeberlin-el, Michel Guérard-al és Jean Troisgrosme-al öt fogásos vacsorát készített, melynek egyik fogása Bocuse kreációja a fekete szarvasgombával készült leves - egy szárnyas erőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgombaszeletekkel és libamájjal, rásütött levelestészta fedéllel - azóta is megtalálható "La soupe aux Truffes V.G.E" néven Bocuse éttermeinek étlapján. 1989-ben a Gault Millau kalauz másik három társával egyetemben, az Évszázad Szakácsának választotta.

Bocuse a nouvelle cuisine terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa (Franz Keller, Eckart Witzigmann vagy Heinz Winkler) is híres séf lett. Eckart Witzigmann éldául az első német séf aki három Michelin-csillagot kapott. Az 1987-óta megrendezett Bocuse d'Or a világ egyik legnagyobb presztízsű szakácsversenye. 2008-ban Ecully-ban megalapította az Institut Paul Bocuse - École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires-t.

(Képünkön fiával és unokájával)