Az MTA Agrártudományi kutatóközpontja, a Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszéke, a Körös-Maros Biofarm Kft. és a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. fogott össze 2008-ban, hogy létrehozzák az első hazai biosört. A fejlesztés „Organikus egészségvédő biosörök kifejlesztése és gyártása” címmel hazai pályázati támogatást is nyert.

A választás a 10 ezer éves alakorra esett – ismertette az előzményeket a kutatóközpont projektben résztvevő tudományos munkatársa. Megyeri Mária kifejtette, ennek az ősi búzának az organikus nemesítését − egyedüliként Magyarországon − az MTA Agrártudományi Kutatóközpontja vállalta, a tavaly elhunyt Dr. Kovács Géza irányításával.

A szakember elmondta, az alakor tulajdonságai alapján kiválóan megfelel az organikus bio-, vagy ökológiai termesztés feltételeinek. Nagyon ellenálló a főbb gombabetegségekkel szemben, ott, ahol elvetették, erős gyökérzete és intenzív növekedése miatt szinte egyáltalán nem marad meg a gyom, ugyanakkor a gyengébb talajokon is megfelelően terem. Ez azt jelenti, hogy termesztésénél sem műtrágyákat, sem gyomirtót vagy gombaölőt nem kell alkalmazni. Emellett kiemelkedőek a gabona beltartalmi paraméterei, például magas az antioxidáns- és mikroelem-koncentrációja, amelyek funkcionális, a tápértékük mellett egészségvédő, és -javító élelmiszerek előállítására is alkalmassá teszik.

A projektben résztvevők eredeti elképzelései és a pályázati követelmények miatt is fontos volt, hogy az új ital a söriparban eddig nem alkalmazott bio-komponensekből készüljön, és értékesebb legyen a többi sörnél. Erre a felhasznált búza alkalmas, ám meg kellett oldani, hogy ezeket az értékeket a feldolgozás alatt is megőrizze. Ezt a munkát a gyártástechnológia kidolgozásával a Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszéke vállalta.

Először is vizsgáltuk az alakor összetételét, kémiai-fizikai paramétereit – mutatta be a gyártástervezést az egyetem tanszékvezetője. Hegyesné Dr. Vecseri Beáta kiemelte, a malátagyártás technológiája, majd a sörgyártás optimalizálása először labor, majd „félüzemi” körülmények között zajlott. Az első komolyabb mennyiség, még nem a végleges összetevőkkel, idén márciusban készült el Orgoványban. Borostyán színű ital lett, amely magában hordozza a felsőerjesztésű élesztő aromáit, a komló fűszeres, citrusos ízével együtt.

Az elkészült sörnek, bár konzorciumi tagként minden folyamat a szemünk előtt zajlott, teljesítenie kellett a bio tanúsítás szigorú feltételeit, de ettől többet is – hangoztatta a nemesítést, az alapanyag-termesztést, a feldolgozást és a forgalmazást ellenőrző és tanúsító Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. (HU-ÖKO-01) projektvezetője. Kanyó Zsolt kiemelte, a hatályos jogszabályi előírásoknak megfelelően a biotermék előállítás folyamata a normál bio tanúsítási eljárás során is minden részletre kiterjedően szabályozott, ám ebben a projektben még a szokásosnál is szigorúbb feltételeket határoztunk meg, és kidolgoztuk az ennek megfelelő tételes terméktanúsítási eljárást. Ellenőreink vizsgálják a megtermelt és beszerzett alapanyagok eredetét, megfelelőségét, ott vannak az üzemben minden egyes főzéskor, a palackozást és a forgalmazást is ellenőrzik. A késztermék bevizsgálását a Corvinus Egyetem laboratóriuma végzi.

A palackok egyedi sorszámot kapnak, ami alapján egy internetes felületen keresztül a fogyasztó ellenőrizheti majd, hogy az adott palack milyen alapanyagokból, mikor készült, hol és mikor lett lepalackozva, és kinek mikor lett kiszállítva a főzdéből. Mind az alapanyagok, mind a késztermékek nyilvántartása minden részletre kiterjed. Az ökológiai gazdálkodásra vonatkozó előírások szerint az egészséges, GMO-mentes, nem csávázott (vegyszerekkel nem kezelt) vetőmagot erre alkalmas, egészséges talajba kell elvetni, ahol már legalább két éve ellenőrizzük a gazdálkodást és meggyőződtünk róla, hogy gyomirtót, gombaölőt, talajfertőtlenítőt) vegyszereket nem használtak – szögezte le a projekt egyik vezetője. A gazdálkodás tervezése során számos további feltételt kell még figyelembe venni. A projektvezető hangsúlyozta, a termőhelyre, a termőföldre meghatározott ökológiai gazdálkodási előírásokat a számos buktató miatt nem sokan tudják nagyüzemi körülmények között is betartani, alig néhány ökológiai nagyüzem működik Magyarországon. Ezek közül is kiemelkedik innovatív erejével, kapacitásával és felkészültségével a Körös-Maros Biofarm Kft. (KMB), így egyértelmű volt, hogy őket kerestük meg erre a feladatra – vont tanulságot a szakértő.

A 2008-as felkérésben megláttuk a kihívást, jóllehet mára mintegy 13 éve foglalkozunk ökológiai gazdálkodással. Egy ilyen ősi és tiszta, mégis erőteljes búzafajtával foglalkozni szép feladat, függetlenül attól, hogy termésátlaga 30-40 százaléka a mai fajtákénak – mondta el Ráki Zsolt, a KMB egyik tulajdonosa és vezetője. Az előírások szigorúsága nálunk megszokott, és ha az ember gondolkodása átáll az ökológiai gazdálkodásra, már nem is jelent problémát. Az alapanyag-termelés mellett a konzorciumon belül mi intézzük, szervezzük a gyártást és majd az értékesítést is. Előbbi Orgoványban zajlik, bérgyártásban, mert az Akpedó Kft. üzeme az, amely technikai színvonalában, rugalmas méreteivel és magas higiéniai sztenderdjeivel, valamint termékei minőségét figyelembe véve jó választásnak tűnt. A folyamat most jutott el oda, hogy az első adag sör palackokba kerülhessen, amely ízben, állagban is teljesíti a nemesítők és fejlesztők elvárásait. Az új termék előállítása mellett az is cél volt, hogy jó példát mutassunk a hasonló kezdeményezéseknek. Magyarországnak jelentős potenciálja van a biogazdálkodásban, amely nem szabad, hogy megálljon az alapanyagok szintjén. Erre jó példa ez a projekt, amelynek tapasztalatai alapján most már más bioélelmiszerek előállítása is ezt a módszertant követi.

Elem (mg/l)          Orgoványi alakor       Átlagos árpasör

Kalcium                         25                             16
Magnézium                   11                             58
Mangán                          0,22                          0,09
Kálium                        640                           385
Nátrium                        76                              35
Foszfor                       340                           250