A gasztronómia világában ma már az étel íze és a megfelelő kiszolgálás mellett legalább annyira fontos a fogások és a helyiség dizájnja és más interaktív élményelemek alkalmazása, a különféle, újabb és újabb diéták követése, és kiszolgálása. Azaz egyre nagyobb a személyre szóló, egyedi kívánságok teljesítése iránti igény, és ehhez a vendéglátós szakembereknek is igazodniuk kell.

NEMZETKÖZI TRENDEK MEGHATÁROZÓ EREJE

Egyre többet hallani a fenntartható fejlődés fogalmáról, a génkezelt élelmiszerek kiszorításáról az élelmiszer-felhasználásban, a nagybani és exportált termékek helyett a helyi termékek előnyben részesítéséről, közösségi konyhakertekről, vásárlói közösségek születéséről, amelyekhez az éttermek is örömmel csatlakoznak. Teszik mindezt nem csupán újabb fogyasztói rétegek megnyeréséért, hanem a felelős vendéglátás jegyében is. Mit jelent az ökomagatartás, milyen formában jelentkezik, hogyan szolgálhatja egy étterem a fenntartható fejlődést, és mi motiválja ebben? A szakembereket kérdeztük erről és persze ennek költségeiről is.

KI A FELELŐS GASZTROHŐS

Amikor először találkozunk a Felelős Gasztrohős kifejezéssel, nehéz eldönteni, vajon kire vonatkozik: a vendégre vagy a vendéglátóra? Tény azonban, hogy az Ökológiai Evolúció Alapítvány által kitalált név olyan találó, hogy akarva-akaratlanul rögtön felkapjuk fejünket, és mi is hősök, de legalábbis felelősök szeretnénk lenni valamiért, leginkább az étkezéseinkért. Hogy mit is jelent ez a valóságban, és hogyan tehetünk érte, erről kérdeztük az alapítvány ügyvezetőjét, Varga Juditot.

Ökológiai Evolúció Alapítvány (Ökolúció) néven 2012-ben civilszervezetet hoztak létre, amelynek célja a környezettudatos életmód népszerűsítése, a gyakorlatban már jól működő megoldások megismertetésével. Hogyan indult a Felelős Gasztrohős program?

Az alapítvány indításakor, rögtön első projektként indítottuk útjára a programot, amely segít megtalálni azokat a vendéglátóhelyeket, ahol felelősen gazdálkodnak a környezeti erőforrásokkal, és példát mutathatnak a többi vendéglátóhelynek és a fogyasztóknak is viselkedésükkel. Jelenleg több mint húsz étterem, kávézó és bisztró viseli ezt az elismerő emblémát, és jó hír, hogy a résztvevők köre folyamatosan bővül. A Felelős Gasztrohős önkéntesekből álló, egyre növekvő csapata a kezdeményezéssel arra törekszik, hogy mindenki felismerje, saját döntéseivel igenis tehet a környezetéért – vagyis mindenki lehet gasztrohős.

Ez nagyon jól hangzik, de mindez hogy történik a gyakorlatban? Van-e a hazai vendéglátósoknak, étteremben dolgozóknak igényük arra, hogy ténylegesen tegyenek a környezetükért?

Igen. Ugyanis ma már egyre nagyobb a kereslet a helyi, szezonális és minimális vegyszertartalmú élelmiszerek iránt nemcsak az otthonokban, hanem az éttermekben is. Egyre többen ismerik fel: van választási lehetőség. A Fenntartható Étterem minősítés nekik segít a választásban. A Felelős Gasztrohős védjegyként való pozicionálása és kommunikációja egyúttal kulcs ahhoz, hogy ez a szemléletmód elterjedjen, azaz trend legyen csatlakozni a kezdeményezéshez, és divatos legyen ilyen vendéglátóhelyen fogyasztani.

Milyen szempontoknak kell megfelelnie egy vendéglátóhelynek, ha csatlakozni szeretne a programhoz?

A Felelős Gasztrohős program komplett szempontrendszer alapján ítéli meg, hogy mely vendéglátóhely mennyit tesz a környezetért, a fenntarthatóságért, illetve dönt arról, hogy egy adott étterem, kávézó vagy bár megkaphatja-e a minősítést. A fő kritériumok a következők: kínálat és beszerzés, hulladékgazdálkodás, higiénia, azaz a tisztítószerek használatának milyensége, a víz- és energiafelhasználás, valamint a társadalmi felelősség kérdése is szerepet játszik a megítélésben.

Egy ilyen program elsősorban növeli a hatékonyságot, csökkenti a költségeket és környezetbarátabbá teszi az ételek elkészítését. Másodsorban az étterem vezetősége növeli az alkalmazottakban a tudatosságot és a felelősségérzetet, és ez általában a munkaerő-fluktuáció csökkenésével jár. Azonban az étterem legnagyobb haszna mégis a vendégek elégedettsége, a pozitív szemléletű étterem, amely ezt a vendégek felé is kommunikálja, többszörösen visszakapja, amit befektetett.

Ha valaki kedvet kap, mi a jelentkezés menete?

Az étterem a Felelős Gasztrohős oldalán található linken keresztül nyújthatja be a jelentkezését. Pozitív döntés esetén eljuttatjuk az étteremnek a megfelelő marketinganyagokat (matrica, oklevél, logó stb), amelyek használatára ezután az étterem jogosult. Az étterem felkerül a Felelős Gasztrohős magyar (Gasztrohos. hu) és angol (Responsibledining.com) weboldalaira, a közösségi média oldalaira, és blogbejegyzés készül róla az Index által gyakran ajánlott Gasztrohos.blog.hu-n. És még csak ezután indul az igazi együttműködés!