Dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátás Intézeti Tanszékének vezetője a napokban ismertette a BGF és a független laboratóriumokat működtető Wessling Hungary Kft. közös szakmai konferenciáján annak a vizsgálatnak az eredményeit, amely azt tanulmányozta, milyen hatást gyakorol a konfitálás és – kontroll eljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, illetve táplálkozási szempontból jelentős összetevőire. A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata gyakran eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során.
„Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. A konferencián elhangzott, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve. kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye” - emelte ki Dr. Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.
A vizsgálatban a BGF KVIK szakemberei a régóta ismert, de manapság ismét reneszánszát élő konfitálást és a hagyományos roston sütést vizsgálták 4 különböző marhahús (egy tejtermelő marha, a holstein fríz; egy húsmarha, a Charolais; a vegyes hasznosítású magyartarka és az egyre népszerűbb, korábban főként igavonásra használt szürkemarha) elkészítése során. A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Ennek következtében az azonnal el nem fogyasztott, és a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.
„A kutatásra a BGF által elnyert Alkalmazott Tudományok Főiskolája címmel járó EMMI kiválósági támogatás biztosított lehetőséget. Az eredményeket a szakma képviselőivel megosztjuk, így azokat a hazai vendéglátóipar konyhái is felhasználhatják, de beépítjük a BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán folyó vendéglátó szakos hallgatók oktatásába is. Az eredmények ismeretében a kutatásokat további konyhatechnológiai eljárások vizsgálatával folytatjuk” – tette hozzá Dr. Lugasi Andrea.
