Sajnos kevés vendéglátós volt jelen azon az ingyenes konferencián, melyet a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Intézeti Tanszéke szervezett.   A konferencia résztvevőit Csillag Sára a BGE tudományos rektorhelyettese és Niklai Ákos, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke, egyúttal a konferencia védnöke köszöntötte. Egyre több az allergiás beteg, akik a szállodákban és éttermekben is speciális diétás ételeket igényelnek. Ez ugyan egy újabb terhet jelent a kis- és középvállalkozások számára, azonban kis odafigyeléssel, szervezéssel biztonságos ételeket kínálhatnak ennek a célcsoportnak is, ezáltal növelve vendégkörüket, bevételeiket - emelte ki beszédében Niklai Ákos,

 Kötelező képzések a séfeknek több országban is

Nékám Kristóf, a Budai Irgalmasrendi Kórház és a Magyar Allergia Szövetség képviseletében az allergiát és intoleranciát okozó anyagok hatásait ismertette, milyen problémákat okoznak az emberi szervezetben.

Az allergén anyagok jelölésének nemzetközi és hazai gyakorlatáról Szegedyné Fricz Ágnes, az FM Élelmiszer-feldolgozási főosztályának helyettes vezetője tartott előadást. Példaként említette, hogy Svédországban, Angliában és Írországban a séfeknek kötelező egy speciális tanfolyamot elvégezniük és ők felelnek a dolgozók és a vendég megfelelő tájékoztatásáért is.

Lugasi Andrea a Vendéglátás Intézet tanszékvezetője szerkesztőségünk kérdésére elmondta, hogy erre Magyarországon is van lehetőség, hiszen a tanszék is kidolgozott egy 1 napos tanfolyamot, ahol fel tudják készíteni a hazai szakembereket is a feladatra. A délelőtt folyamán elméleti oktatás van, délután pedig a gyakorlatban is elsajátítják a diétás ételek készítését. A szakember véleménye szerint ma Magyarországon csak nagyobb aktivitásra lenne szükség a vendéglősök részéről, hiszen tényleg mindenki elemi üzleti érdeke, hogy ez a szabályozás ne csak papírformaként, hanem a mindennapokban is működjön. Érdeklődés esetén örömmel megszervezik a tanfolyamot, várják az éttermek jelentkezését!

A vendégek inkább írásban szeretnék látni az allergéninfokat

A Vendéglátás Intézet vezetője kiemelte, hogy nem attól egészséges egy termék, hogy mentes, sajnos sokan összekeverik a fogalmakat. Ellenben, ha nem mentes és arra érzékeny fogyasztja, megbetegíti. Szakdolgozatot készítő diákok által, kis mintán végzett felmérésekből kiderült, hogy 102 főből 38-an szenvedtek valamilyen allergiában, a vendéglátósok 19%-a egyáltalán nincs felkészülve, 39%-uk azonban felkészült az allergiás vendégek tájékoztatására. A kutatás során az is világossá vált, hogy a vendégek inkább írásban szeretnék látni, hogy milyen allergéneket tartalmaz az adott étel. A piktogramokat pont ezért nem tartják szakmailag szerencsésnek, hiszen a vendéggel nem azt kell közölni mi nincs az ételekben, hanem azt, hogy mi van benne.

A rovarok új élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentenek

Schreiberné Molnár Erzsébet, az OGYÉI-OÉTI Főigazgatóság főosztályvezetője pedig arra hívta fel a figyelmet, hogy változott az élelmiszereken a tápérték és az allergén anyagok jelölése. A cukorbetegeknek szóló jelölések, melyek eddig nagyon sok problémát okoztak, teljesen megszűntek, pontos definíciók kerültek kialakításra mit jelent a laktóz vagy glutén mentes. Felhívta a figyelmet arra is, hogy nagyon sok új élelmiszer is megjelent a piacon, pl. a rovarok, melyeknél még nem tisztázott milyen allergéneket tartalmaznak. A vendéglátó helyeken azonban kötelező a vásárlót tájékoztatni, hogy hol és hogyan kap információt az allergén anyagokról (például kérdezze a felszolgálót vagy séfet, az allergének az étlapon vannak feltüntetve, de van ahol külön könyvet tesznek ki vagy egy állandó, erre kijelölt személy tájékoztatja a vásárlót). A sok helyen alkalmazott nem egységes piktogramok nem minden esetben egyértelműek.

Óriási bakik, tájékozatlanság

Zoltai Anna, a NÉBIH, Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője az allergiát és intoleranciát okozó anyagok kötelező jelölésének ellenőrzésével kapcsolatos tapasztalatait osztotta meg a közönséggel. Elmondta, hogy még mindig siralmasak az allergiát okozó anyagokkal kapcsolatos ismeretek a vendéglátásban. Példaként említette, hogy az ellenőrzés során volt olyan sztárszakács, aki szerint a bulgurban nincs glutén, vagy egy presszóban a laktózérzékeny vendég kérdésére, hogy laktóz mentes tej van-e a kávéba, azt válaszolták, hogy ez biotej, nincs benne laktóz, nyugodtan ihatja. Elmesélte azt is, hogy azért kialakulták már jó gyakorlatok is, mely elsősorban a nagy szállodaláncokra, franchise láncokra jellemzők. A közétkeztetésben 2015-ben végzett felmérésből - ahol 2463 db főzőkonyhát minősítettek -kiderült, hogy a dolgozók élelmiszerbiztonsági oktatása nem rendszeres, azaz nem dokumentált, 40%-ban az allergén információ közlés módja pedig nem felel meg a jogszabályban előírtaknak.

Még mit nem!

Másik fő probléma a szakmai civil szervezetek ellenkezése a 18/2004-es uniós rendelet hazai miniszteri rendeletben (62/2011) történő szabályozása kapcsán, melyben az szerepel, hogy a fogyasztó kérésére tájékoztatást kell adni az allergén anyagokról, méghozzá a vásárlást megelőzően. A vendéglátósok már megint egy újabb kötelező nyűgként tekintettek a megoldandó feladatra a rendelet megjelenését követően. Többen azt a véleményt képviselték, hogy ez a kisebbség problémája, nem kellene a vállalkozókról egy újabb bőrt lehúzni. Tehát nem ment át az üzenet! – értékelte Zoltai Anna osztályvezető. Véleménye szerint az élelmiszerbiztonságban megosztott felelősség van, azaz az állam (szabályozás, felügyelet), a vállalkozás (jogkövetés, önellenőrzés, önképzés) és a fogyasztó (étkezési kultúra, egyéni felelősség és egyéni döntés) ugyanúgy felelős a biztonságért.

A Wessling Hungary Kft. vezetője, Szigeti Tamás olyan korszerű analitikai módszereket mutatott be, melyek segítségével minden eddiginél precízebben mutatható ki az allergiát és intoleranciát okozó anyag jelenléte az élelmiszerekben.

Lugasi Andrea összegezte a konferencián elhangzott előadásokat, mely szerint a legfontosabb, hogy ne söpörjük a témát a szőnyeg alá, hanem beszéljünk róla. A vállalkozók képzése kulcskérdés, melyhez felajánlotta a BGE Vendéglátás Intézet segítségét, már várják az éttermek jelentkezését.

A fogyasztó felelőssége is felértékelődik a jövőben, aki akarjuk vagy nem, egyre többet fog kérdezősködni. A konferencia egy résztvevője például elmesélte, hogy az ételallergiásoknak külön Facebook oldaluk és blogjuk is működik az országban (ma már 46 ezer taggal), ahol azt is megosztják, ha egy étteremben jó vagy rossz tapasztalatokat szereztek. A konferencia utáni kérdésekben még több új téma felvetődött (például miért van olyan sok allergiás, az ázsiai vendégek miért nem allergiásak illetve hogyan lehet egy étteremben a meglevő erőforrásokkal megoldani a sokak számára megoldhatatlan tájékoztatást), melyek újabb vitatémákat generálnak illetve további konferenciák és képzések szükségességét vetítik előre.

A konferenciát követően a BGE Vendéglátás Intézet tanszéke pazar büféebédre hívta a megjelenteket, ahol természetesen pontosan fel voltak tüntetve az allergén információk, a jó gyakorlat bemutatásával is mintegy példát statuálva.