Az éttermek láthatatlan „uralkodónője” a 60-as, 70-es években az ezerszemű felírónő volt. Trónusa a hatalmas felíróívvel, a blokkok felszúrására szolgáló kiálló szögekkel általában a konyhai lengőajtó mögött helyezkedett el, ahol szigorúan feljegyzett minden ételt, amely a konyhát elhagyta. Az úgynevezett szoros üzletekben dolgoztak így, ám a szerződéses világban is számos étteremben megmaradt a státuszuk.
Jaj a kásának, ha nem elég ludas!
A Dunakorzó régi törzsvendégei ma is emlékeznek a tulajdonos feleségére, aki felírónőként kivételesen mindig a vendégtérben ült, elegáns dámaként ügyelt a forgalomra, és bizony visszaküldte a pincért a tálalószakácshoz, ha a ludaskása nem volt elég „ludas”. Ennek is lassan húsz éve már, így nem véletlen, hogy felírónő-keresési kutatómunkánk nem járt sikerrel, e foglalkozás a művelőivel egyetemben már az égi éttermekbe költözött.
„Igazi felírónőt ma már nem találni” – erősít meg ebben Meződi Alice, a Remíz és a Kisbuda Gyöngye tulajdonosnője. Pedig ha valaki, akkor ő biztos segítőtársunk lehetne, hiszen a szakmában, a szakmáról ő az, aki mindent tud. (Amit nem, az nincs is…) Mint mondja, negyven évvel ezelőtt sem a fiatalabbja vállalta ezt a munkát. Egy biztos: a lelkiismeretes felírónő aranyat ért, hiszen afféle belső ellenőrként dolgozott.
A konyha az ő háza, a vára
Mivel pályafutása során több üzletben megfordult, emlékeiből tud idézni a felírónős korszakról. Egyikük különösen megmaradt sok évvel ezelőttről, még a régi Síposból. „Olyan hölgy volt – mondja Alice –, akit soha semmivel sem lehetett kicselezni, pedig próbálkoztunk, hiszen a pincér már csak ilyen. Úgy kezelte a konyhát, mintha a sajátja lenne. Előfordult, hogy egy-egy délután ültében elbóbiskolt, mi pedig óvatosan elsettenkedtünk mellette a megpakolt tányérokkal. Azonnal felébredt. Máskor, ha leesett egy kanál, meg sem rebbent.” Bár az idő megszépíti az emlékeket, a régi Royal szállós időszak azért mély nyomokat hagyott benne. „Két éttermünk volt egy konyhával és két felíróval – emlékezik vissza –, egy első osztályú, főleg a szállóvendégeknek, és egy fapados söröző-étterem a menüsöknek és a »plebsznek«. Zsetonrendszerben dolgoztunk, ami azt jelentette, hogy a 14 forint 60 filléres menühöz más zsetonok jártak, mint mondjuk a 18 forintos, két főételes desszerteshez vagy a 3 főételes, két desszertes ételsorhoz.”
Nagy kincs, ami már nincs
„Képzeljük el: a rendeléssel irány a konyha, blokk leadva, többféle zseton felvéve, tányérokkal megpakolva kifelé sorakozás a felírónál, zsetonok átadva, étel szervírozva. Nem ártott volna néha több kéz a kettőnél, de a munka dandárja a felíróra várt. Hiszen ő volt az, aki elvette a zsetonokat, rendszerezte, rögzítette a felíróíven, majd műszak végén darabra leadta az irodán. Ott még egyeztettek blokkot, zsetont, ívet, mert így működött olajozottan a rendszer. Ennek ellenére ma is azt vallom, hogy felíró nélkül sok helyen a házat is ellopták volna. Szerintem a sok nehézkesség, döccenő ellenére is jobb volt, mint a mai komputerizált világ…” Azért senki se higgye, hogy a felírókat az élelmes személyzet nem tudta megvezetni: a hátszín–bélszín varázslat például már a szakácstanulók előtt sem volt ismeretlen. De ez már egy másik világ.
Somogyi Márta, Vendég & Hotel
Jaj a kásának, ha nem elég ludas!
A Dunakorzó régi törzsvendégei ma is emlékeznek a tulajdonos feleségére, aki felírónőként kivételesen mindig a vendégtérben ült, elegáns dámaként ügyelt a forgalomra, és bizony visszaküldte a pincért a tálalószakácshoz, ha a ludaskása nem volt elég „ludas”. Ennek is lassan húsz éve már, így nem véletlen, hogy felírónő-keresési kutatómunkánk nem járt sikerrel, e foglalkozás a művelőivel egyetemben már az égi éttermekbe költözött.
„Igazi felírónőt ma már nem találni” – erősít meg ebben Meződi Alice, a Remíz és a Kisbuda Gyöngye tulajdonosnője. Pedig ha valaki, akkor ő biztos segítőtársunk lehetne, hiszen a szakmában, a szakmáról ő az, aki mindent tud. (Amit nem, az nincs is…) Mint mondja, negyven évvel ezelőtt sem a fiatalabbja vállalta ezt a munkát. Egy biztos: a lelkiismeretes felírónő aranyat ért, hiszen afféle belső ellenőrként dolgozott.
A konyha az ő háza, a vára
Mivel pályafutása során több üzletben megfordult, emlékeiből tud idézni a felírónős korszakról. Egyikük különösen megmaradt sok évvel ezelőttről, még a régi Síposból. „Olyan hölgy volt – mondja Alice –, akit soha semmivel sem lehetett kicselezni, pedig próbálkoztunk, hiszen a pincér már csak ilyen. Úgy kezelte a konyhát, mintha a sajátja lenne. Előfordult, hogy egy-egy délután ültében elbóbiskolt, mi pedig óvatosan elsettenkedtünk mellette a megpakolt tányérokkal. Azonnal felébredt. Máskor, ha leesett egy kanál, meg sem rebbent.” Bár az idő megszépíti az emlékeket, a régi Royal szállós időszak azért mély nyomokat hagyott benne. „Két éttermünk volt egy konyhával és két felíróval – emlékezik vissza –, egy első osztályú, főleg a szállóvendégeknek, és egy fapados söröző-étterem a menüsöknek és a »plebsznek«. Zsetonrendszerben dolgoztunk, ami azt jelentette, hogy a 14 forint 60 filléres menühöz más zsetonok jártak, mint mondjuk a 18 forintos, két főételes desszerteshez vagy a 3 főételes, két desszertes ételsorhoz.”
Nagy kincs, ami már nincs
„Képzeljük el: a rendeléssel irány a konyha, blokk leadva, többféle zseton felvéve, tányérokkal megpakolva kifelé sorakozás a felírónál, zsetonok átadva, étel szervírozva. Nem ártott volna néha több kéz a kettőnél, de a munka dandárja a felíróra várt. Hiszen ő volt az, aki elvette a zsetonokat, rendszerezte, rögzítette a felíróíven, majd műszak végén darabra leadta az irodán. Ott még egyeztettek blokkot, zsetont, ívet, mert így működött olajozottan a rendszer. Ennek ellenére ma is azt vallom, hogy felíró nélkül sok helyen a házat is ellopták volna. Szerintem a sok nehézkesség, döccenő ellenére is jobb volt, mint a mai komputerizált világ…” Azért senki se higgye, hogy a felírókat az élelmes személyzet nem tudta megvezetni: a hátszín–bélszín varázslat például már a szakácstanulók előtt sem volt ismeretlen. De ez már egy másik világ.
Somogyi Márta, Vendég & Hotel
