Két tulajdonos, kétféle látásmód

Az étterem tulajdonosai az elmúlt évtizedekben is a vendéglátást erősítették. Míg Szarvas Szilvia több helyen volt üzletvezető, addig Gendur András hotelek menedzselésénél és pénzügyi fejlesztéseiben vett és vesz részt a mai napig. Így más-más szemszögből közelítve bár, de abban megegyeztek három évvel ezelőtt, hogy olyan szállodai éttermet keressenek, ami jellemzően 4-5 csillagos kategóriájú hotelben helyezkedik el. Mivel a minőségi vendéglátásban hittek, ezért egy percig sem volt kérdés, egy elegáns, a fine-dining kategóriát megcélzó helyet hoznak létre. 2013-ban kérték fel őket a Mamaison szállodalánc 4-5 csillagos, Andrássy Hoteléhez tartozó étterem üzemeltetésére kiírt pályázat tenderezésére. Még ugyanezen a nyáron, mint a kiírás nyertesei, a turisztikai szezon közepén meg is kezdhették működésüket.

„Az Andrássy út, a 202 nm-es beltér és a 170 nm-es terasz mindent megadott, amire addig vágytunk. Az első pillanatban, amikor beléptünk tudtuk, hol lesz a 80 férőhelyből leválasztott 12 fős VIP rész, ahogy egyszerre néztünk a – ma már - 12-16 főre kialakított lounge irányába is. A teraszon pedig a szűrt napfény ellenére is láttuk a szürke-fehér vitorlavásznakat, s azt, ahogy alatta beszélget az a 70 látogató, akiket a virágok és zöld növények tengerében vendégül tudunk látni. Olyannak képzeltük az egészet, mint egy csúcskategóriás, de megfizethető áru francia étterem valahol a Montmartre egyik álomszerű utcájában…bár nálunk a kilátás nem a Sacre Coeur-re nyílik, de az Andrássy út szépsége mindenért kárpótol.” – emlékszik vissza András a kezdetekre.

Két világot látott séf életútja

A borsodi származású Koncz László kétszer járta meg Japánt, és több ismert magyar étteremben alapozta meg tudását, a közkedvelt Bábeltől a Baldaszti’s Grandon át a hangulatos teraszú Gerlóczy-ig, mire a kapunyitásra megérkezett a La Perle Noire-ba. A séf, mesterétől, Pesti Istvántól megtanulta mindazt, ami egy kifinomult, ízléses és elegáns étterem fogásainak elkészítéséhez és tálaláshoz szükséges: kiegyensúlyozott és egyedi ízvilágot, valamint káprázatos színvilágú és megjelenésű tálalást. Munkáját pedig nem csak a vendég, de a nemzetközi szakmai is elismerte, ugyanis már a nyitás évében Michelin-ajánlottá tette az éttermet, melyet azóta sem vettek el a La Perle Noire-tól.

Minden nap meg kell küzdenünk valamivel

A séf leginkább arra a legbüszkébb, hogy ebben az örökké mozgásban lévő gasztronómiai világban, az első perctől kezdve szinte változatlanul ugyanazokkal az emberekkel dolgozik együtt: „Minden nap meg kell küzdenünk valamivel. Ha nem lenne stabil csapat mögöttem, minden nehezebb lenne, nehezebben venném fel a mindennapok küzdelmét.”

Az idén 29. életévét betöltő Heiszler Olivér olyan gyakorlati háttérrel rendelkezik a gasztronómiában, amiről kevés séf tud beszámolni. Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, majd másfél év Huszár Krisztián mellett a Mákban, ahol annyira megfertőződött Baszkfölddel, hogy meg sem állt Ruben Trincado Mirador de Uliá nevű étterméig, a 3 Michelin-csillagos Martin Berasategui által vezetett konyháig és a szintén 3 Michelin-csillagos, Pedro Subijana nevével fémjelzett Akellare-ig.

Megtartotta a Michelin csillagot

Aztán rövid időre ismét hazajött tanácsot adni az éppen akkor nyíló Padronnak, majd legközelebb már Londonból hallottunk róla, a KitchenTable-ből, amit James Knappett séf irányít, tulajdonosai pedig a Per-Se és a Noma csapatát erősítették saját éttermük nyitása előtt. Majd ismét hazaért, s miután Pesti István megszerezte a Tantinak Magyarország 4. Michelin-csillagát és rövid időre rá távozott az étteremből, Olivér átvette a helyét. 2016-ban szinte minden szem rá szegeződött, hogy meg tudja-e tartani a Michelin ellenőrök szemében azt a szintet és minőséget, ami Pesti Istvánt a csillagig vitte. De az akkor 28 éves séf meggyőzte az ítészeket és megtartotta a Tanti csillagát.

A fogások maximális minőségben hagyják el a konyhát

2016 decemberében pedig csatlakozott Koncz László séf csapatához a La Perle Noire konyhájába executive séfnek. „Szakmai pályafutásom során mindig fontosnak tartottam, hogy az adott étteremben, ahol dolgozom, a fogások mindig maximális minőségben hagyják el a konyhát, s amennyiben rossz beidegződéseket találok az ételek elkészítésénél, azt minél hamarabb megszüntessem. Nincs ez másképp a La Perle Noire-ban sem. Igaz, itt a minőség eddig is maximális volt, valamint, a konyha is rendezett, így sokkal könnyebb lesz a saját tudásomat és eddigi tapasztalatomat beépíteni a már meglévő koncepcióba.”

La Perle Noire étterem - nem is lehetne jobb helyen

A város legelegánsabb része, a diplomata negyed és a Hősök tere, vagyis az Andrássy út mindig a szépség és a kultúra találkozásának a színtere volt. Nem is lehetne jobb helyen tehát ez az elegáns, modern gasztronómiai elemekkel átszőtt francia stílusú étterem, ahol a belső enteriőrben a kifinomultság kéz a kézben jár a letisztult eleganciával. Hiszen ahogy a gyöngy az ékszerek királynője, úgy a fekete és fehér találkozása az elegancia alapvető meghatározója. Amit a belső tér hűen tükröz, megtörve a szürke legkellemesebb árnyalatai mellett a Casa Provenza virágüzlet szemet kápráztató, elegáns halvány-pasztel vagy fehér csokraival, és az ArtLight Stúdió kortárs, minimalista lámpáiból áradó hangulatos fényeivel. Tavasztól késő őszig pedig a terasz is nyitva áll a betérő vendégek előtt. Ahol a hatalmas fák árnyékba kihelyezett kovácsoltvas asztalok és székek körül virágágyások színesítik a romantikus teret és a tökéletes kiszolgálást.

A hozzánk betérő vendégek újra és újra visszajönnek hozzánk

“Vendégeinket levendulaszirupos pezsgővel fogadjuk érkezéskor, a fogások előtt “amuse bouche”-t és házi kenyeret, zárásként pedig “petit four”-t szolgálunk fel. A stílusos menü mellé koktélokat, valamint exkluzív hazai és külföldi borokat kínálunk, melyeket szívesen bemutatunk borkóstoló keretében is.” – említi Szarvas Szilvia. Gendur András pedig hozzáteszi – “Az elmúlt évben sokat dolgoztunk azon, hogy a hozzánk betérő vendégek új élményekkel, elégedetten távozzanak, és újra meg újra visszajöjjenek hozzánk. Mi sem bizonyítja jobban sikereinket, hogy több szakmai díjat is nyertünk már az elmúlt három évben, valamint a nyitás pillanatában a Michelin értékelt bennünket „ajánlott” étteremnek, amit azóta is tartunk.”

Csúcsgasztronómia elérhető áron

Gasztronómiai élményekkel számos helyen lehet találkozni, de ezek általában csak kevesek számára érhetőek el. Az árak kialakításánál fontos szempont volt, hogy az étterembe érkezőknek ne kelljen többet áldozniuk egy étkezésre, mint bárhol a városban, de mindezért magas minőségű, a mai magyar csúcsgasztronómia élvonalába tartozó kiszolgálásban részesüljenek. Amihez tökéletes kiegészítő társra leltek Csikós József bárzongorista személyében, aki a hét több napján zenésztársaival – például Ökrös Károllyal a Budapest Bárból, vagy Kuzbelt Péterre a Showder Bandből – igazi lounge hangulatot varázsol az étterembe, tavasztól őszig pedig a teraszra.

Heiszler Olivér és Koncz László közös étlapja

A La Perle Noire Creative Kitchen Koncz László séf vezetésével a magyar topgasztronómia egyik úttörője lett folyamatos újításaival, a minőségi alapanyagok folyamatos kutatásának és beszerzésének köszönhetően, és az egyedi, kézműves tányérokra varázsolt ételkompozícióival, valamint, a vendégekkel való közvetlen kapcsolat kialakításával. 2016. december 15-én a megemelkedett vendéglétszámnak köszönhetően, a konyha létszámbővítésre került. Ekkor érkezett a csapathoz Heiszler Olivér, aki a Tanti étterem 2015-ben megszerzett Michelin-csillagát 2016-ban is megtartotta. A két séf közös munkájának következményeként pedig az eddigi több mint 30 tételből álló étlap a felére csökkent, átláthatóbb lett. A fogások pedig letisztultabbak, könnyebben értelmezhetőbbek, ugyanis Olivér funkcionális díszítése nemcsak befogadhatóbbá tette a tányérokat, de egyedi, új kompozíciókat is hozott az étterem életébe.

Komplett konyhafelújítás

A megnövekedett vendéglétszám nem csak a konyha személyzetének a változtatását indokolta. A tulajdonosok egyúttal az egész konyhát felújítását, a technológia teljes kicserélését is két hét alatt megtették. Ugyanis a konyha elhelyezkedésbeli adottságai nem voltak alkalmasak arra, hogy a megnövekedett személyzet kényelmesen tudja a munkáját végezni és a minőségi elvárásoknak továbbra is eleget tudjanak tenni. A teljes géppark cseréjére a Coninvest Kft-t bízták meg, akikkel a közös munka folyamán nagy figyelmet fordítottak az energiatakarékos rendszerek kiépítésére, így az új hűtőkamrák, és hűtött munkafelületek hosszútávon kedvezőbb fenntartási költséggel üzemeltethetőek. A végeredmény pedig kedvezett a konyha személyzetének, ugyanis az új berendezések a mai technológiai elvárásoknak maximálisan megfelelnek, és nagyobb termelőkapacitással is segítik a séfek és szakácsok munkáját.