Hagyományok, megújulás, évfordulók a Gundelben

1994-ben, a centenáriumát ünneplő étterem abszolút trendszetter volt, Kalla Kálmán ikonikus ételeivel, a társtulajdonos, Láng György személyes varázsával és jelenlétével. Ekkor indult el a catering üzletág is, a Szépművészeti Múzeummal, majd folyamatosan bővült a portfólió. A kilencvenes években a hazánkba látogató hírességek és államfők szinte kivétel nélkül megfordultak a Városligetben, így például II. Erzsébet számára is különleges menüt állítottak össze.

2019-ben azonban kell egy hely, ahol a trendi éttermek világában kicsit megáll az idő, elegáns étkészletek, klasszikus hangulat és cigányzene fogadja a vendégeket. Egy éve Litauszki Zsolt a Gundel executive séfjeként csapatával azon dolgozik, hogy a Gundel visszafoglalja helyét, a tradicionális fogások modernizált változatai mellett 21. századi konyhatechnológiával készült friss, szezonális alapanyagokból készült fogásokat kínálnak a vendégeknek.

A bejárat melletti Gundel-butikot is a 100 éves évforduló tiszteletére hozták létre, hogy az étterem ikonikus ízei házon kívül is élvezhetőek legyenek. A torta és a libamáj azóta is népszerű, de most újdonságként kapható a Gundel-palacsinta táblás csokoládé formában.

25 évvel ezelőtt nem költöttek fizetett hirdetésre, a PR csapat az újságírók baráti körére és Láng György nemzetközi kapcsolataira támaszkodva népszerűsítette az éttermet. A média világa azóta jelentősen megváltozott, és ma már voltaképpen naponta kell hírekkel, történetekkel bombázni a sajtót és a közösségi média közönségét.

A hagyományok ápolása továbbra is nagyon fontos, ezért nemrégiben egyetlen estére visszacsábították Kalla Kálmánt, aki együtt főzött Litauszki Zsolttal, hatalmas sikert aratva.

A két kommunikációs szakember egyetértett abban, hogy a Gundel bölcső szerepe nem változott: aki csak egy kis időt töltött el itt, máshol is biztosan megállta a helyét, de ha megnézzük a 25 évvel ezelőtt és a mostani csapatfotót, számos hűséges munkatársat látunk.

 

Megújuló gasztronómia az elődök nyomában

Immár az alapanyagoknak is kezd arca és személyisége lenni, és a kipróbált, megbízható beszállítókat az étlapon is feltüntetjük, miközben számos hagyományos hozzávalót (békacomb, szalontüdő, galamb, fürj, velőscsont, folyami rák, nyúl, ponty) visszahoztunk a menübe – mondta Kozma Kálmán, a Gundel márkanagykövete.

Továbbra is megtalálhatóak az étlapon olyan klasszikusok, mint a libamáj-trió, de nagyon népszerű Litauszki Zsolt csalán-velutéja fürjtojással, az innováció és hagyomány egyensúlya pedig a hortobágyi gombócon figyelhető meg. A fogasfilé Gundel-módra Kalla Kálmán óta panír és sajtmártás nélkül készül, a paprikás csirke viszont két részletben kerül a vendég elé. Először „csirkebefőtt” érkezik (koncentált jus, zúza, szív, bevert tojás, petrezselyem összeállításban), majd a klasszikus szósszal kóstolható a csirke, speclivel tálalva.

Az étlap 2-3 havonta változik, és maximum 25 fogást tartalmaz, míg a degusztációs menük 7-7 fogással, spárgás, húsos, és halas verzióban kérhetőek. Hétköznaponként délben 3 fogásos üzleti menü, vasárnap délben az egykori Sunday Brunch átalakításával Pezsgő vasárnap várja a vendégeket.

A bankettek idején azonban egyértelműen a tradíciót ötvözik az innovációval – ahogy történt ez a HoReCa Meetup fogadásán is. Itt ugyan nem mutatkozott be ugyan szendvicsemberük, hogy a ráaggatott fatábláról kínálja hot-doggal a vendégeket, és a talicskán is „csak” folyékony nitrogénnel hűtött, zsírpapírba csomagolt eperfagylaltot kínáltak. De kóstolhattunk vattacukorba csomagolt libamájat és aszalt barackot, pohárban tálalt Cézár-salátát, hideg leveseket kémcsőből, tabulét tarhonyából, harcsás fish and chipset, ruhafogason lógó macaronokat, no meg az elengedhetetlen Gundel-palacsintát, amelyből most épp az 5.0-s verziónál járnak. 

És a vendégek az ebédhez megkóstolhatták a Heimann Borbirtok különleges eljárással, amfórában készített Stílusgyakorlat nevű borát. Az ősi borkészítési technológiát kísérleti jelleggel visszahozó bor különlegessége, hogy nagyon hosszan, öt hónapon keresztül az agyagedényben héjon érlelték. Ezáltal a bor különleges módon fejlődött, tanninjai lekerekedtek, és egy egyedi ízvilág jött létre – magyarázta a vendégeknek a családi birtok képviseletében ifj. Heimann Zoltán.