– A Costes jelszava: kompromisszumok nélkül. Egy idáig kizárólag vacsorázóhelyként funkcionáló fine dining étterem szállodába költöztetése azonban mégis egyfajta megalkuvást jelent, nem?

– Én inkább kihívásnak nevezném, mivel a Prestige Hotel Budapestben egyetlen étterem üzemel majd – a miénk, a Costes Downtown –, így a reggeliztetést és a room service-t is nekünk kell megoldanunk –ami valóban egészen más jellegű feladat, mint amilyet eddig végeztünk. Külön csapatot veszünk fel erre a munkára, a Prestige-ben amúgy is sokkal több ember kell majd a konyhára, és ráadásul a 2008-ban megnyitott Ráday utcai Costes is minimum egy évig még nyitva marad.

– ?!

– Mivel a Michelin-kalauz épp akkor jelenik majd meg, amikor a szálloda is nyílik, kénytelenek vagyunk még egy évig fenntartani a „régi” Costest, hiszen az az étterem kapta a csillagot. Úgy szól az előírás: amíg le nem tesztelték az új étterem színvonalát – nem vihetjük automatikusan magunkkal a díjat.

– A szakmában úgy hírlik, a Ráday utcai bérleti szerződés amúgy sem engedné, hogy a Costes-csapat idő előtt ott hagyja a helyet.

– Az lenne a legkisebb gond, hiszen egy önkormányzati bérleti szerződést bármikor fel lehet mondani. Azonban a Michelin-csillagot kár lenne veszni hagyni. Ezért nyitunk tavasszal más néven és kicsit más jellegű helyet a belvárosi szállodában.

– Mi lesz a különbség?

– A konyhatechnológia vadonat új lesz, a belső terek picit rusztikusabbak és letisztultabbak lesznek, ezeket közösen tervezzük meg a hotel belsőépítészével. Végre megvalósulhat régi vágyunk, a Séf asztala, a konyha sem a föld alatt üzemel majd, mint most, hanem látványkonyhát alakítunk ki a vendégtérben. És ami a legfőbb, a mostani harminchat férőhely – amit rég kinőttünk – hatvanra bővülhet, így reményeink szerint talán hosszú távon már végre nem lesz ráfizetéses a hely. Nagyobb konyhával, tágasabb vendégtérrel, bővülő személyzettel nyílik majd meg a Costes Downtown, különleges topvendéglátóhelyként, amire az egyik garancia, hogy a séf ugyanaz a portugál Miguel Rocha Vieira lesz, aki kezdetektől velünk dolgozik, és aki addig, amíg a Ráday utcai egységünk is nyitva tart, megpróbál majd mindkét étterem szakmai irányításáról gondoskodni.

–Ez elég nagy kihívásnak hangzik. Az előbb a Costes costjáról, azaz áráról volt szó: korábban, a csillag odaítélésekor már beszéltünk arról, hogy az étterem telt ház esetén is veszteséges.

– Annyiban egészíteném ezt ki, hogy a csillag odaítélése után nagyot javult a helyzet, már jóval kevesebb pénzt kell behordani, de ennél sikeresebben egy ekkora helyen, ilyen költségek mellett sosem tudnánk működni. Most azonban, ha megnyílik a másik egységünk, jóval nagyobb személyzettel, reggeli- és ebédkínálattal kibővülve, úgyhogy egy darabig biztos megint talicskával tolhatjuk majd bele a pénzt… De a cél az, hogy mielőbb önfenntartó legyen és itt végre látok erre esélyt.

– Korábban is próbáltatok már szállodába költözni…

– Valóban, de most szerencsére meg is valósul a tervünk. Egyébként a Prestige tulajdonosa keresett meg minket azzal, hogy szeretné, ha odamennénk hozzájuk. Hiszen nekik sem akármilyen hírverés, hogy egy Michelin-csillagos fine dining hely, a világ 25. legjobb étterme költözik a házukba. Mivel a mi elvárásaink szerint, de ők alakítják ki az éttermet, a konyhát és a vendégteret, ez nekünk kényelmes megoldás, mert szimplán bérlők leszünk, így sokkal kisebb összeget kell beruháznunk az új hely létrehozásába.

– A Costes fine dining hely.

– A Costes Downtown is az lesz, csak kicsit másképp üzemel majd: ott nem lesz cérnakesztyűs, kimért felszolgáló, kicsit lazábbra, trendibbre vesszük a stílust. A Costes 2010 óta sikerrel őrzi a Michelin-csillagot, a cél most már az, hogy az új csapat szintén Vieira vezetésével besöpörje a Costes-brand második csillagát.