Aki az ördöggel cimborál…
Mivel nem pszichológiai ismereteket tanulunk, hanem a kávéivás művészetét lessük el, Petracco mester irányításával maradunk a rég bevált, érzéki ötös fogatnál. Vakteszttel ízesített vizeket kóstolunk – keserűt, édeset, savanyút, sósat és természeteset –, hazudnék, ha azt állítanám, hogy mindnél sikerül eltalálnom a helyes megoldást. És mivel asztalunknál, akárcsak az iskolában dolgozatírásnál, egymástól lessük el a teszt kitöltését, ezért egész alkalmi csapatunk rosszakat ikszel be. Jön a következő teszt – ekkor már kávék gőzölögnek előttünk csészékben. A feladat is hasonló: eltalálni közülük a keserűt, a savanyút és ezek keverékét. Hol is kell érezni a szájban a keserűt? Hátul valahol? És a savanyút? A száj két oldalán? És melyik kávéfajta ilyen ízű? Mintha azt a robustát nevezte volna meg mesterünk, amelyikről egyébként úgy beszélt, mint magáról az ördögről. Hiszen első pillanattól kezdve azt halljuk, az igaz kávéivó kizárólag száz százalékban arabicából készültet iszik, olyat, amilyen az illy is.
Dobozolás igen, kávékeverés nem
Teszteknek, iskolapadban ülésnek vége, irány a gyár! Fehér köpenyt, hófehér kis kalpagot kapunk, de mint később kiderül, kizárólag azért, hogy látogatóként jól megkülönböztethetők legyünk az ott dolgozóktól, akik egyszerű, hétköznapi viseletben végzik munkájukat. Ez akkor derül ki igazán, amikor letérek a látogatók részére felfestett csíkkal jelzett útról, és belépnék egy olyan terembe, ahol maga a mágikus művelet, azaz az arabicák egymáshoz keverése folyik, vagyis ahol az isteni illy születik. Ám rögvest nyakon csíp egy guide, és nagyon kedvesen, de határozott mozdulattal visszaterel a fehérben vonuló nyájhoz. Alaposan megtekintjük a cég mostani csúcstermékét, a háromkilós kiszerelésű kávét, amely darálóra illeszthető dobozba kerül. A dobozoktól amúgy sem tudunk elszakadni, megtekintünk egy komplett doboztesztet is (15 percenként zajlik ilyen a gyárban), amelynek során azt vizsgálják, hogy mindenütt tökéletes-e a szigetelés. Hiszen ebbe a tartóalkalmatosságba kerül majd a kávé, és a csomagolás során az oxigént gyorsan illanó nitrogénnel helyettesítik. Ez biztosítja mind a szemes, mind az őrölt kávé frissességét. Pod- és kapszulakiszerelést is csomagolnak, és annyit azért kiszedünk kísérőnkből, hogy a kávéjuk egyik titka a blending, azaz a különböző területekről beszerzett kávészemek vegyítése (amit korábban szerettem volna megnézni, de rögvest kitessékeltek), mert ezt illyék a pörkölés előtt végzik, nem pedig utána, ahogy másutt szokás. Nemcsak a dobozokat, az elkészült kávékat is tesztelik: naponta 450 tesztet végeznek – méghozzá emberek, nem gépek… A laborban Hamupipőkék ülnek némán Petri-csészék és mikroszkópok fölé görnyedve, és csak válogatnak, válogatnak egész álló nap.
A hosszú a legmenőbb
Végül néhány meglepő adat, érdekesség és tanfolyamunk mesterétől a zárószó. 25 millió embernek ad munkát a világon a kávéüzlet, bár saját ültetvényekkel mindössze 60 ország rendelkezik. A kávépiacot olyan multik uralják, mint a Kraft, a Nestlé vagy a Sara Lee, az illy családi vállalkozás, az övék sokkal kisebb volumenű vállalkozás. Szomorúan vallják be, hogy hiába a sok tökéletes kiszerelés, a pedáns dobozolás, a legkelendőbb mostanában a hosszúkávé-változat, mert a német és az amerikai piacon abból fogy a legtöbb. Az is különös, hogy melyik országban fogyasztanak a legtöbb kávét. Idevésem, mert úgysem találná ki senki: nyelvrokonaink, a sok-sok hónapon át teljes sötétségben élő finnek vedelik a világon a legtöbbet, 12 kilót fejenként, évente (beleértve az újszülötteket is). Signor Petracco kávésbögrével a kezében be is mutatja, miképp dülöngél hazafelé egy-egy átmulatott éjszaka után a finn – aki nyilvánvalóan az alkoholt téveszti össze a koffeinnel, azért iszik ennyit belőle. „Itt születtem, ez a hazám, remélem, itt halok majd meg a gyárban, természetesen egy kávéscsészével a kezemben” – mondja búcsúzásképp a maestro. Biztos saját kávés halottjuknak tekintik majd illyék, és isznak az emlékére egy gazdagon cremás feketét.
Vágó Ágnes
Az írás a Vendég & Hotel 2011. júniusi számában jelent meg.
