Paul Bocuse a 20. századi gasztronómia legmeghatározóbb alakja volt. Igazi szakácsikon, akinek keze alól séfgenerációk kerültek ki, egész életével a jó étel és a főzés szenvedélyes szeretetét hirdette.

1. Tradíciók, tehetség és rengeteg munka

Paul Bocuse élettörténete imeghatározta munkásságát, hiszen iőseivel nem is lehetett volna más belőle, mint szakács. De kétségtelenül ő volt az, akinek tehetsége és szorgalma fogalommá tette a Bocuse nevet. A történet kezdetén ugyanis (1765-ben járunk) a Lyonhoz tartozó festői Collognes-au-Mont-d’Or nevű helyen volt egy malom egy fogadóval. A molnár feleségének főztjét nagyon szerették a környékbeliek, tulajdonképpen mindenki, aki ott őröltette a lisztet, jól is lakott náluk – így kezdődött a Bocuse család vendéglátós “karrierje”. Majdnem száz évvel később ugyan elbontották az épületet, és a család egy közeli szigetre, az Ile-Barbe-ra költözött, és itt is folytatták a tevékenységüket. Először egy egyszerű fogadót, majd egy éttermet nyitottak. 1921-ben Paul Bocuse nagyapja eladta az épületet az étteremmel és a Bocuse névhasználattal együtt. Ez utóbbi fontos mozzanat lesz később, amikor Paul Bocuse színre lép. Paul apja, George, 1925-ben feleségül vette Irma Roulier-t, és átvette a lány szüleinek éttermét, igaz, a Bocuse nevet ekkor még nem használhatta. Egy évvel később megszületett Paul Bocuse, akit ma nemes egyszerűséggel mindenki csak a gasztronómia pápájának hív. Állítólag már kilencévesen apja mellett állt a konyhában, és óriási tehetségnek bizonyult.

2. Az élet szeretete

A történelmi események a konyhából a frontra szólították az alig tizenhat esztendős Paul Bocuse-t. A francia ellenállás tagjaként állt katonának, de Elzász mellett súlyos sebesülést szerzett. Olyan lövést kapott, amely kis híján az életébe került: egy amerikai katonai kórházban vérátömlesztéssel tudták csak megmenteni. Paul Bocuse büszkén nyilatkozta később, hogy az ő ereiben amerikai vér is folyik. Hálából minden éttermére kitűzte később az amerikai zászlót is. A róla megjelent életrajzi könyvben azt mondja, számára az étel, a bor és a nők voltak a legfontosabbak. A hedonista életfelfogás végigkísérte a pályáját, sok híres mondása közül talán ez fogalja össze a legjobban, amit számára a főzés és az étel jelentett: “Nem vagyok orvos, tehát ha engem kérdez, jó-e vörösbort inni, azt mondom, igen, hiszen van szőlőm Beaujolias-ben. Ha pedig a konyháról kérdez, akkor azt mondom, hogy a főzés a vajról, a tejszínről és a borról szól, hiszen séf vagyok.” És ha a nőkről kérdezzük? Nos, erről egyszer ő maga nyilatkozta, hogy ha utánaszámol, akkor 145 évet élt eddig nőkkel. A furcsa matematika úgy jön ki, hogy a feleségével, Raymonde-nal 60 éve házasok, első szeretője több mint 50 évig volt mellette, a második szerető pedig 35 évig. “Imádom a nőket – mondta egy interjúban – de az élet túl hosszú ahhoz, hogy egyetlen ember mellett töltsük az éveinket.”

3. Nouvelle cuisine

Paul Bocuse nem azért fontos nekünk, mert a magánélete sajátos szabályok szerint alakult, hanem mert a gasztronómiában komoly reformok és változások elindítója volt. A második világháború után Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult, később pedig Lyon és Párizs több fontos éttermének konyháján is megfordult. Rengeteget tanult, de a legnagyobb hatással a Le Pyramide-ban eltöltött időszak volt rá, ahol 1950-től dolgozott. A Le Pyramid a korszak meghatározó étterme volt, manapság úgy emlegetik, hogy a nouvelle cuisine mozgalom egyik kiindulópontját. Az 1950-es évektől jelentkező igény Henri Gault és Christian Millau nevével fémjelzett mozgalomban, a nouvelle cuisine-ben csúcsosodott ki (magyarul: új konyha). A szakácsok hátat fordítottak az az addigi szokásoknak, könnyedségre és frissességre, valamint az egészséges alapanyagokra és az egyszerű, de esztétikus tálalásra törekedtek. Paul Bocuse-t tartják a nouvelle cuisine egyik legjelentősebb képviselőjének. Filozófiája valójában néhány egyszerű alapvetéssel összefoglalható: jó alapanyag, jó konyhatechnológia, jó ízlés.  A vaj, a tejszín és a bor továbbra is a nouvelle cuisine és Bocuse, és ma is a francia konyha legfontosabb három alapanyaga. Hatása azonban nemcsak emiatt jelentős. Saját személye volt a bizonyíték arra, hogy a konyha zárt világából kilépve, a séf megmutathatja magát, a tudását, és hogy a gasztronómia a jó ételről, az életörömről szól.

4. A Bocuse, mint brand

Egész életfelfogásával képviselte és népszerűsítette a konyhaművészetet. Nemcsak, hogy izgalmas és eredeti egyéniség volt, de sokat tett is azért, hogy kisebbfajta kultusz alakuljon ki a neve körül. Ennek köszönhető, hogy a Bocuse név a több mint 200 éves francia családi tradícióból mára világszerte ismert branddé, azaz márkává nőtte ki magát. 1966-ban vásárolta vissza a nagyapja által eladott éttermet és a névhasználat jogát, és felvirágoztatta az Abbaye de Collognes éttermet. A Bocuse-birodalom központja Lyon: öt bisztró és egy gyorsbüfé található itt. Zászlóshajója a L’Auberge du Pont de Collognes nevű étterem. De nyitott egy éttermet Floridában is (Chefs de France), és van két bisztrója Japánban (Paul Bocuse és Le Maison) is. 2003 óta az ő nevét viseli egy gasztronómiai oktató- és kutatóintézet (Institut Paul Bocuse), ahol angol és francia nyelven zajlik az oktatás. (Nem árt tudni, hogy az intézet gondozásában jelent meg a manapság fellelhető legmodernebb és legteljesebb gasztronómiai “tankönyv”. Egy alapmű, ami szerencsére magyarul is kapható ’A főzés magasiskolája’ címmel.) Nagyságát nemcsak a világszerte ismert brand bizonyítja, hanem számtalan díj is. Az is óriási teljesítmény, hogy ha egy séf három Michelin-csillagot kap, de Paul Bocuse-nek sikerült a csillagokat több mint 50 éven át megőriznie. (1958-ban nyerte el az elsőt, 1962-ben a másodikat és 1965-ben a harmadikat.)

5. Bocuse d’Or

Lássuk be a nagyközönség a Bocuse nevet leginkább a szakácsverseny kapcsán ismerhette meg. A Bocuse d’Or – Concours mondial de la cuisine egy kétévente megrendezett esemény, amit Lyonban, a SIRHA-n, a Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon tartanak. Paul Bocuse 1985-ben fogalmazta meg erre vonatkozó ideáját, és 1987-ben rendezték meg az első versenyt. A Bocuse d’Or célja az, hogy a világ legjobb séfjei megmutassák magukat, prezentálják, hol tart és merre fejlődik a modern gasztronómia.

Paul Bocuse 2018. január 20-án, 91 éves korában hunyt el.