Gondolta volna, hogy rögtön két csillaggal vonul be a Michelin Guide-ba a Platán Gourmet?
Hát...nullából mindjárt kettő, ez világszinten is ritkaság. Erre büszkék vagyunk. Ráadásul mindezt vidéken hajtottuk végre, ami úgy vélem, szintén nagy dolog.
Nem ez az első Michelin-elismerés, hiszen a budapesti Tanti-nak is szerzett már csillagot 2015 -ben.
A nyitás után fél éven belül történt mindez, ami megintcsak nem annyira szokványos jelenség. De vesszőparipám, hogy a Michelin-csillag nem azért kellett, hogy a homlokomra tetováltassam, hanem, mert ez teremt olyan gazdasági lehetőséget a hely számára, amelyért felelős vagyok, aminek semmilyen marketing és PR munka nem ér a nyomába. Az elismerésnek számomra leginkább ez a jelentősége. És még egy gyakorlati haszna is van az esetünkben: remélhetőleg rendet tesz a fejekben, hogy a Platán nem egyetlen étterem, hanem két különböző profilú egység: egyik a Bisztró, másik a Gourmet.
Nem érez nyomást, hogy mostantól meg kell tudni tartani a nem is egy, hanem mindjárt két csillagot?
Szerencsére nem. Hiszen nem arról van szó, hogy mostantól úgy kell megtanulnunk főzni, hogy később is kétcsillagosak maradhassunk. Ez az elismerés azt jelenti, hogy amit eddig nyújtottunk, az már kétcsillagos volt. Nekünk tehát nincs más feladatunk, csak ugyanezt a minőséget szinten tartani, esetleg tovább emelni. Vagyis ez egy visszajelzés arról, hogy hol tartunk éppen. Ez alapján pedig ki merem jelenteni, hogy a színvonalat, amit most elismertek, stabilan tudjuk hozni minden évszakban más-más fogásokkal, hiszen az elmúlt másfél év alatt hat étlapot váltottunk a szezonhoz igazodva, miközben a hozzánk hasonló, díjazott hazai éttermek 2-3 éve ugyanazzal a menüvel dolgoznak. Fontosnak tartjuk, hogy ne ragadjunk meg néhány fix ételnél, amit üzembiztosan elő tudunk állítani. Szükségünk van a lendületre, a bátrabb kísérletezésre és a folyamatos megújulást szolgáló inspirációra.
Van már ötlete a következő étlapra?
Igen, és nemcsak az ételeket illetően, hanem a látványelemek, interaktív megoldások terén is, amelyek még izgalmasabbá tudják tenni a teljes élményt, amit a vendég kap. Szüntelen fejlesztés az életünk.
Közel nyolc éve van a tizenhárom éve működő Platánban. Mit látott benne az elején?
Elsőre azt éreztem, hogy itt nagyon jók az energiák, a méretek, sokat ígérőek a hely adottságai. Szerintem senki más nem látta benne ezt a potenciált mind a mai napig. A Tanti-ból a csillag megszerzése után jöttem el, mert nem egyezett az elképzelésünk a tulajdonoséval, és mindenki azt gondolta, hogy egy év múlva a ruháimat megszaggatva, tékozló fiúként térek vissza Pestre, de ez nem így történt. Sőt, a vidéki kisváros nyugalmát megtapasztalva eszemben sincs, hogy valaha is visszatérjek a fővárosba. Tata számomra sokkal önazonosabb hely, mint Budapest.
Mi a különbség egy vidéki és egy budapesti Michelin-csillagos étterem között?
A természeti környezetet, a vidéki miliőt nem lehet Budapesten reprodukálni, és ez olyan adottság, amivel jól kell tudni sáfárkodni vidéken. Ezenkívül pedig azokat a régiós sajátosságokat kell tudni okosan hasznosítani, amelyeket az adott térség megadhat. De legelőször is még mindig azt kellene megtalálnunk, hogy mi is az a magyar gasztronómia. Szerintem még a szakmabeliek sincsenek ezzel tisztában. Nincs kiforrva, nincs jól körvonalazva, mit is hívunk ennek. A szegény dödöllét rángatták elő, mint hagyományos magyar ételt, és boldog-boldogtalan ezt készíti, de ennél sokkal átfogóbban, koncepciózusabban kellene gondolkoznunk az ügyről.
Melyek lehetnek azok a sarokpontok, amelyekre fel lehetne építeni a magyar konyhaművészet mai identitását?
Először is, meg kellene fogalmaznunk, mit is gondolunk a magyar gasztronómiáról, és ebből kéne tovább építkeznünk. De nem felülről, ahogyan most zajlik. Nálunk a sztárséfek diktálják a nekik tetsző trendeket, és az gyűrűzik lejjebb. A francia, olasz, spanyol szakemberek ezzel szemben alulról felfelé építkeznek, az otthoni családi gyökerekre, így fejlesztik a tudományukat tökélyre. Nekünk is a saját gyökereinket kellene megtalálnunk. De az is hasznos lenne, ha az osztrák gondolkodásmódot a gasztronómiáról, a közösségről, az összefogásról és egymás támogatásáról egy az egyben átültetnénk Magyarországra. És amit még meg kellene tanulnunk, hogy méltó módon kezeljük az értékeinket, többek között az emberi tényezőt. Azokat a szakembereket, akik rengeteget tettek a szakma színvonaláért, presztízséért az elmúlt évtizedekben, mint például Womberg Frigyes, Huszár Krisztián, Ádám Csaba, Takács Lajos és még sorolhatnám.
Számára melyek a magyar konyha gyökerei?
Nekem tősgyökeres budapestiként ezek a klasszikus polgári konyha ételeit jelentik, a hortobágyi palacsintától kezdve a vadasig. Én innen közelítem meg a kérdést. Tóth Szilárdék a Salt-tal például szabolcsi konyhát visznek, ami szintén lehet egyfajta felfogás, hogy tájegységeket veszünk elő, és azok sajátosságait próbáljuk átmenteni. És akár az is lehet az identitásnak egyik fontos eleme, hogy helyi alapanyagokat használunk fel bármiféle formában. Ha helyi összetevőkből készítek egy nemzetközi ételt, attól az még szerintem magyar konyha, hiszen a hozzávalókat nálunk termelték. És ennek ellentéte is igaz lehet, ha teljesen tájidegen alapanyagokat használok fel egy klasszikus magyar fogás elkészítéséhez, az is számíthat ma magyar gasztronómiának. Mindezek azonban csak akkor tudnak megvalósulni, ha kiépül egy megfelelő háttéripar, ha a mezőgazdaság megfelelő színvonalon képes előállítani a magyar alapanyagot, amire a gasztronómiánknak értelemszerűen épülnie kell. Nem azért hoznak a magyar séfek külföldről alapanyagokat, mert ez a heppjük, hanem azért, mert belföldön ezt a minőséget a kellő mennyiségben nem tudják beszerezni. Van fejlődés ezen a téren, jobb helyzetben vagyunk, mint 10 évvel ezelőtt, de sajnos még mindig messze nem ott, ahol lennünk kellene.
Milyen reformokra van szüksége a mezőgazdaságnak, hogy mindez teljesüljön?
Nem a repce és a kukorica termelését volna érdemes államilag támogatni, amiben egyébként Magyarországnál vannak sokkal nagyobb és hatékonyabb játékosok, hanem a régióra jellemző helyi sajátosságokat, akár hungaricumok előállítását ösztönözni. Vannak már világszinten csúcsminőséget produkáló beszállítók a hazai piacon. A halat is ilyen helyről kapjuk, de sajnos már jóval több rá a vevő, mint amennyit egyelőre meg tudnak termelni.
Hogyan működik az étteremhez tartozó kertészet, és mennyiben járul hozzá a Platán sikeréhez?
Én alapvetően a kert miatt mentem Tatára. Ez volt számomra a hívószó. Nem a tó, sem az étterem környezete. A kertészet a saját maga módján próbál nagyon hatékony lenni, de természetesen nem tud mindent megtermelni, ráadásul nagyon kitett az elemeknek. Ahogy a vicc mondja, négy ellenségünk van, a tavasz, a nyár, az ősz és a tél. De a vidéki éttermek számára éppen a saját kert lehet nagy fegyvertény. Hiszen míg az ember Budapesten kitalál egy ételt, és ahhoz hoz be alapanyagokat, addig nálunk ez fordítva van. Amit a kertészet ad, azt kötelezően be kell tudjuk építeni az ételeinkbe. Ráadásul a terményeink a régi magyar konyhatechnológiákkal úgy is feldolgozhatók, hogy plusz hozzáadott értéket képviseljenek, és el is álljanak. Vicces, hogy a savanyítást, fermentálást, befőzést manapság a skandináv konyhából importáljuk, miközben ez a „vívmány” évszázados hagyományokkal bír Magyarországon.
Mit ad a manapság divatos skandináv gasztronómia a Platánnak?
Nagyon tudatosan szerettem volna elhatárolódni a skandináv konyhától, azzal együtt, hogy nagy csodálója vagyok számos ottani kétcsillagos helynek, és igazi megtiszteltetés velük egy klubba tartozni. De nem szerettem volna majmolni ezt a divatot, beállni a sorba a követők közé. Mostanra mondhatom, hogy talán van egy saját, egyedi stílusom, amibe magam is építek skandináv elemeket, de csak olyan mértékben, hogy az a magyar gyökereket erősíteni tudja, hasznára tudjon válni azoknak. Az összes általam érdekesnek gondolt nemzetközi hatást úgy igyekszem beépíteni a hazai tradícióba, hogy a saját képemre formálom, és az lehetőleg új, izgalmas végeredményt adjon ki. Mint például a Tantiban a homár székelykáposztával. Ez a sajátos kombináció szerintem nyomhatott a latban a csillag megszerzésében.
Dolgozik most valamilyen újításon?
Születőben van egy rizseshús, ami látványában sashimit idéz, de ízvilágában hozza azt, amit ettől az ételtől megszoktunk. És már szerepel az étlapunkon a húsmentes vadas, aminek csak a szósza készült hússal.
Ez azt jelenti, hogy gondolnak a vegetariánusokra, vegánokra is?
Nincs külön menünk a speciális étrenden élők számára, de mindig az adott vendég igényeihez igazítjuk az ételeinket. Ugyanakkor készülünk is előre. Tudatosan úgy főzünk le bizonyos dolgokat, hogy a párhuzamos, alternatív verziója is rendelkezésre álljon. Csinálunk például süllő kárpátit, amelynek egy részét laktózmentes változatban állítjuk elő. De például a húsmentes verziókat nem feltételnül fenntarthatósági megfontolásból tesszük a menübe. A vadas esetében, - amitől minden vendég húsos ételt vár - leginkább az volt a cél, hogy meglepő, érdekes színfoltja legyen a menüsornak. Az már világszerte látható, hogy a túltermelés, túlfogyasztás miatt a vegánság pont olyan súlyos károkat képes okozni a bolygón, mint a húsevés. Hiszen ha húspótlékként hatalmas mennyiségben termesztünk szóját, avokádót, és mindehhez óriási mértékű erdőirtás és iszonyatos mennyiségű víz vízfelhasználása szükséges, cseberből-vederbe esünk.
A két csillag megszerzésével számít a vendégkör átrendeződésére?
Eddig 96 százalékban belföldi vendégeink voltak. Mostantól több külföldit várunk Szlovákiából, Ausztriából, de Európa távolabbi részeiről, és akár a tengerentúlról is. A Covid-járvány nagy nyertese a bisztró éttermünk volt, ahol nagy dübörgést hozott a belföldi kereslet élénkülése. A gourmet éttermünk azonban a mai napig nyögi azt, hogy a Tata környéki ipari parkokból elmaradtak az ide látogató üzleti utazók. A díjjal viszont most felfuthat az igény a szabadidős külföldi vendégek részéről, ami ellensúlyozhatja a kiesést.
Évek óta profi, összeszokott csapattal dolgozik. Hogyan tudja megtartani a kollégákat?
Ma szerintem két eszközzel lehet hosszú távon maradásra bírni a munkavállalókat: az egyik a megfelelő fizetés, a másik pedig a munka és a magánélet egyensúlya. Utóbbi jegyében hoztam azt a nagyon tudatos döntést, amihez a jövőben is foggal-körömmel szeretnék ragaszkodni, hogy karácsonykor és szilveszterkor zárva tartunk. Kell tudnunk az egész esztendő folyamán azokat a gazdasági mutatókat hozni, hogy ne a sátoros ünnepek mentsék meg az éves forgalmat. A jeles napok maradjanak meg a családnak.
Tart az energiaválságtól?
Ahogy korábbi munkahelyeimen, itt is áll egy „gyár” a gourmet étterem mögött, ami biztosítja a bevételeket addig, amíg a gourmet rész is megáll a saját lábán. Ilyen volt a Kiosk a Babel mögött, a Cyrano a Cosmo mögött és a Platán Bisztró a Platán Gourmet mögött. Az elmúlt másfél évben a Gourmet nem működött gazdaságosan, de tudtuk azt, hogy ki kell bekkelnünk addig, amíg fordulhat a kocka. Megérte türelmesnek lenni. Ki tudja, lehet, hogy mostantól a Goumet tartja majd el a Bisztrót..?
Terveznek az új helyzetben bővítést, változtatást?
12-14 főt tudunk kényelmesen kiszolgálni és 20 főben húzzuk meg a felső határt. Nem tervezzük, hogy növeljük az alapterületet és a sikeres koncepcióhoz is ragaszkodunk, amiben nagyon jól összeállt a nyerő hármas: a hely hangulata, megjelenése, a konyha, valamint a szerviz minősége, amit egyébként a Michelin-értékelés külön kiemelt. Utóbbi Fábián Krisztián vezető felszolgáló komoly érdeme, aki könnyedségével, fesztelenségével, humorával nagyon jól feloldja a vendégeket.
Áremeléssel számolniuk kell az Önökhöz érkezőknek?
Várhatóan kénytelenek leszünk emelni, de nem elsősorban a Michelin-csillag miatt, hanem azért, mert a dráguló alapanyag- és energiaárak lassan nem hagynak semmit a kasszában. Egyébként nemzetközi tapasztalat, hogy egy egycsillagos elismerés megszerzése legalább 25 százalékos áremelkedést hoz az éttermek életében.
Észrevették, amikor tesztelték a Platánt?
Biztosan több vendéget néztünk Michelin ellenőrnek, mint ahány valójában megfordult nálunk. De volt egy tényleg gyanús eset: egy olasz vendég, ami nálunk ritka, mint a fehér holló. Ráadásul nagyon sokáig két főre szólt a foglalás, az utolsó nap lett belőle egy fő, akinek a neve nem egyezett a foglalásban szereplő névvel. Akárhogy is, egy dolgot fontos azért hangsúlyozni: senki sem tud egy ellenőrszerű vendég kedvéért hirtelen jobban főzni, mint ahogy általában szokott.
Tóth Réka Anna
