Először irány a világháló, hogy legalább valami fogalmam legyen arról, mi az ördög az az umami? (Vájt fülű és legfőképp kifinomult gyomrú gasztrománoknak persze ez nyilván nem kérdés.) Egyébként másoknak az: szintén a neten megkérdeztek néhány olvasót, mit jelenthet az umami, volt, aki azt válaszolta, nyilván az Ó, mami félrehallott változata… A wikipédia meghatározása szerint egyébként ez egy nagyon intenzív ízélmény, tulajdonképpen az ötödik íz az ismert édes, savanyú, sós és keserű mellett.
Umami itt meg ott
Onnan tudtam meg azt is, hogy a japán eredetű szó egy felfokozott íz-érzést, aromát jelent, amelyet általában szárított halak, algák, különlegesen érlelt paradicsomok, szarvasgombafajták vagy parmezános ételek válthatnak ki.
A Tokiói Császári Egyetem kutatója, Kikunea Ikeda fedezte fel 1908-ban e különleges ízelemet, amelyet a 80-as évektől ismernek el tudományosan ötödik ízként, sőt, a szakemberek azt is megállapították, hogy az emberi ízlelőbimbókban saját receptora is van. A legtöbb umamit tartalmazó, és ezt a különleges ízérzéket kiváltó alapanyagot természetesen a japán konyha használja, ugyanakkor az umami megtalálható állítólag a sonkában, zöldteában, algában, paradicsomban, marhahúsban, sajtban, szarvasgombában, makrélában, királyrákban, szójában és a szardellában is.
A Mester körbejár
Ha valaki valóban nagyot és jelentőset alkot a saját területén – az a magánéletben általában szerény. Nobu Matsuhitát ugyan nincs szerencsém közelről ismerni, azonban ahogy a ház vendégei közt az ételek felszolgálása közti rövid szünetekben megjelenik, mindenkivel kedvesen szót váltva, jelezve, ha bármi kérdés, kérés adódna, forduljunk hozzá bizalommal, ez nemcsak a hagyományos japán udvarias magatartás jele, hanem látszik, a Mester személyisége ilyen. Pedig Nobu San ma már a világ egyik legbefolyásosabb (ha nem a legbefolyásosabb) séf-tulajdonosa, akinek a földgolyó 21 helyen lévő, 25 étterméből többet is beválasztottak a világ 10 legjobb éttermei közé.
A Nobu Budapestet Andy Vajnával, Robert de Niro világsztárral, Meir Teper producerrel és Richard Notával közösen nyitotta a sztárséf 2010 szeptemberében. És annyira bejött Pesten a különleges új stílusú japán koncepció, hogy ma már átlagosan napi száz vacsoravendég (elsősorban külföldi) fordul meg a pesti belvárosi Nobu-ban. Könnyebbséget jelenthet az értékesítés terén, hogy közel s távol – vagyis Bécsben, Prágában, Bukarestben stb. – nincs egyelőre Nobu, aki tehát rá van kattanva erre a high-end japán gasztronómiára – az biztos, hogy a budapestibe foglal helyet.
Most vagy soha!
Miközben mindezen elmélkedem, Nobu mester csapatával a konyhán már a tettek mezejére lép. Először roppanós zöldségtekercs, majd apró sügéristenek kerülnek elém (hideg sakét kortyolhatok mellé, miközben a saké sommelier azt súgja a fülembe, hogy ez most sokkal trendibb, mintha forrót innék…), lazac, királyrák következik, utána tengeri süllő azzal a libamájjal, amelyet Nobu Sun legutóbbi magyarországi látogatása során már megígért – mármint azt, hogy a menüsorába beépíti ezt a tipikusan magyar alapanyagot. A Wagyu marhában nem is a világ legjobb japán marhahúsa a legérdekesebb, hanem az a paradicsom, amelynél tényleg érezni az umamit. Megesküdnék rá, hogy nincs az a sushi válogatás, amelyre ennyi ízbomba, ennyi fogás után még akárcsak ránéznék – szerencsére nem fogadkoztam, a Nobu sushija ugyanis kihagyhatatlan, a hozzájuk kínált misos leves isteni ráadás.
Umami vacsorát egy Nobu étteremben mindössze egyetlen egyszer állít össze a Mester, Budapesten most épp étterme második születésnap alkalmával. Ekkor a teljes menüsor az umamira épül, amely, most már tudom, csodás, megismételhetetlen és nagyon intenzív ízvilág.
Vágó Ágnes főszerkesztő
