Az étterem alapítója és vezetője Claire Vallee, aki a hétfői bejelentés után arról beszélt, hogy úgy érzi, mintha elgázolta volna egy vonat, döbbenten fogadta a hírt - írja a 444. A hagyományos Michelin-csillag mellett Vallee étterme egy zöld csillagot is elnyert: a Guide Michelin 2020 óta külön díjazza azokat az éttermeket, melyek üzemeltetésében hangsúlyos helyet kapnak az etikus gyakorlatok.

Vallee arról mesélt a francia hírügynökségnek, hogy a hagyományos bankok elhajtották, amikor évekkel ezelőtt hitelért házalt, bizonytalannak és kockázatosnak ítélték meg a vegán étkezés jövőjét, és azt sem tartották jó ötletnek, hogy az óceán partján fekvő Arcachon-öbölben lévő városban szerette volna megnyitni a helyet. A fiatal séf ezután közösségi finanszírozásból szedte össze az önrészt, majd egy olyan bankhoz fordult, amelyik kifejezetten zöld, etikus projekteket támogat. Elmondása szerint az étterem 2016-os megnyitása óta sokszor kérdezte magától, hogy vajon elég jó-e, amit csinálnak, hiszen a növényi alapú főzés nehéz és innovatív kihívás. De szerinte a legfontosabb, hogy élvezze, amit tesz, ez pedig itt megvalósult.

Franciaországban Vallee a vegán gasztronómia megteremtőjének számít, de mesélt arról is, hogy valójában bőven vannak elődjei, akiket követett, például a berlini Jean-Christian Jury.