Ami a lábosok mögött van…
Backstage: Logisztika, raktár és lazítás
Izgalmas „backstage” túrán vehettünk részt a verseny második napján, Florent Suplissionnak, a Bocuse dʼOr versenyt szervező GL Events gasztronómiai események igazgatójának vezetésével.
Az egész egy nagy show, ahol a versenyzők a sztárok, és valójában minden a közönségért van. Olyan ez, mint egy rangos futballmeccs, itt is különféle országok csapatai mérkőznek egymással. Az esélyek ugyanazok: a legutolsó részletig ugyanolyan konyhák vannak előkészítve minden csapat számára, a legkorszerűbb konyhatechnikai berendezésekkel. Kisebb eszközöket és kiegészítőket a versenyzők ugyan hozhatnak magukkal, de alapvetően a feltételek és a felhasznált alapanyagok ugyanazok. Minden be van kamerázva, a recepteket és a technikákat is egészen közelről meg tudják mutatni a közönségnek.
A versenyző csapatok tízpercenként egymás után kezdték az ételkészítést mindkét napon, és mintegy 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre az első étel, azaz a dunai kecsege elkészítésére, amelyet nem sokkal követ a második, a húsétel, a gímszarvasborjú. A halételt tányérokon, a húsételt pedig először hatalmas látványtálakon mutatják be a zsűrinek. Minden csapat négy főből áll, hárman, a séf és segítői a konyhán belül dolgoznak, míg a coach szigorúan csak a konyhán kívül tartózkodhat. Feladata, hogy a csapat munkáját segítse, bármit mondhat és mutathat, de nem nyúlhat semmihez!
Bár a fő alapanyagok azonosak, a halétel összetevői kötöttebbek, a húsétel elkészítésében nagyobb szabadságot kapnak a versenyzők, és szabadon használhatják az általuk választott kiegészítő zöldségeket, fűszereket. Az elbírálásnál fontos szempont, hogy a nemzeti hagyományok, a kultúra is hangsúlyosan megjelenjen az alkotásokban.
Hétfő este minden csapat maga választhatta ki a SIRHA kiállításon berendezett METRO látványpiacon a használni kívánt alapanyagokat, a receptet csak a megmérettetés előtti napon este kellett elküldeni a zsűrinek. A verseny mindkét napján van egy titkos összetevő, ez az első nap a tárkony volt, a második napon, ottjártunkkor a turbolya. A turbolya a magyar gasztronómiában is jól ismert és használt fűszer, amely azért annyira nem karakteres, hogy felborítsa a korábban kialakított és több százszor begyakorolt koncepciót, ezért nem okozott nagy meglepetést a magyar csapatnak. A kihívás azonban azért nagy, mert nem elég használni, hanem ízvilágában is át kell, hogy hassa az egész kreációt.
A háttérben megtudtuk, hogy az egyik legesélyesebb csapat, a norvégok ételét a zsűri elnöke, Jérome Bocuse, a versenyt alapító Paul Bocuse fia elsőre a bolgárok ételének vélte, és ennek csak azért van jelentősége, mert a nemzeti sajátosságok megjelenése a kompozícióban különösen fontos szempont.
Összehasonlításképpen érdekes, hogy egészen különféle büdzsékből gazdálkodtak a versenyzők: a bolgárok például mindösszesen 6000 eurót kaptak a felkészülésre, a magyar csapat egy hétig gazdálkodhatott ekkora összegből… Az amerikai versenyzők pedig állítólag horrorösszegekből készülhetnek egyegy versenyre.
A versenyzők logisztikai és rekreációs célból használhatják a backstage szolgáltatásait, itt vannak az óriás hűtők elhelyezve, a raktárak az alapanyagokkal, a technikai szoba, a rekreációs szobák, és külön személyzeti konyha is működik, ha időközben a versenyzők megéheznének. Florent Suplission szerint a séfek jellemzően a fogások elkészítése után szoktak enni, és akkor nem is keveset! Külön Bragard varroda működik, amely a séfek kifogástalan öltözékéért felel, ha leszakad egy gomb, azonnal felvarrják, a ruhát méretre igazítják, kivasalják stb. Vezetőnk szerint a lyoni nemzetközi versenyen még szépség- és masszázsszalon is van, hiszen ez is a verseny profi látványosságát segíti.
