A Red Bull-alapító Dietrich Mateschitz milliárdos báró és Eckart Witzigmann topséf védnöksége alatt 2003-ban nyitott Hangar-7 Ikarus étterem harmonikus egységet alkot az 1754 üvegdarabból összeállított kupola alatt a bárki által látogatható földszinti hatalmas kiállítói térrel. Ahol repülők, helikopterek, Red Bull Forma 1-es versenyautók és motorok fürdenek a napfényben, illetve állnak az óriáspálmák, olajfák tövében, és ahová állítólag 2012 egyik világra szóló eseményének, a Baumgartner-féle sztratoszféra ugrás kézzel fogható emléke is hamarosan megérkezik.

Az egyedi Ikarus-koncepciót egyébként - amelynek lényege, hogy augusztus kivételével mindig a világ más és más pontjáról hívott vendégszakács menüjét kínálják egy hónapon át - a GaultMillau által az „évszázad szakácsa” cím birtokosa, Witzigmann találta ki, és ő volt az, aki az Ikarus konyhájának vezetését a korábban Münchenben mellette dolgozó fiatal, azonban már a 2000-es évek elején is sztárséfnek számító Roland Trettl-re bízta. Aki egyébként alaposan meghökkent, amikor megtudta: olyan konyha vezetésére kérték fel, ahol nem az ő álmai valósulnak meg, hanem a világ máshonnan érkezett sztárséfjeinek kreációit készítik el… De ne szaladjunk ennyire előre, minderről inkább a Hangar-7 magát olasznak valló dél-tiroli executive chefjétől, Roland Trettl halljunk, ha már a Red Bull Hungary jóvoltából exkluzív lehetőséget kaptunk arra, hogy interjút készíthessünk Trettl-lel. Sőt, az Ikarus konyháján, az egyetlen tölgyfából kifaragott, különleges szépségű Séf asztalánál az óévet Raimon Freixa spanyol szárséf menüsorával búcsúztathatjuk.

Randevú dívákkal

Roland Trettl állandó társával érkezik az interjúnkra: ezüstszínű utazóbőröndje kíséretében. Amely, mint mondja, lassan tíz éve elválaszthatatlan társa munkája során: „Kinevezésem óta úton vagyok: évente 3-4 hónapot távol töltök a két családomtól: az Ikarus csapatától és a feleségemtől, a gyerekemtől. Még szerencse, hogy egy felszállópályánál dolgozunk, hiszen innen egy percbe telik, mire feljutok a repülőre. Azonban ez a sok utazgatás a világban egyáltalán nem olyan szórakoztató, mint azt sokan gondolnák. Először is folyton különböző dívákkal találkozom a világ különböző pontjain, olyan topséfekkel, akikkel sokszor nem egyszerű a közös munka a konyhán. Mert idő kell, mire megértik, hogy azért tanulmányozom részletesen az ételeik elkészítési módját, hogy utána a legpontosabban adhassuk át művészetüket a saját konyhánkon.”
Ha már a bepakolt bőrönddel kezdjük, folytassuk is azzal: „A szokásos úti holmikon kívül a séfkabátomat, az ételek elkészítésének rögzítéséhez kamerát és komputert viszek magammal. Meg két könyvet ajándékba: az egyik az Ikarus-beli legújabb receptekről, a másik a divat és a zene együttes, meghatározó erejéről szól.”

Jawohl!

Délben találkozunk Trettl-lel a konyhán – a legnagyobb hajtás közepén. Mégis egy idő után feltűnik a csend: csak néha hallatszik valamelyik sous chef (attól függ, hogy Jörg Bruch-on vagy Tommy Dananic-on van a fülhallgató) nyugodt hangja, és a válasz a többiektől: Jawohl, azaz igenis! Harmincan dolgoznak az Ikarus konyháján, a legtöbben a kezdetektől szerepelnek Trettl csapatában, és hihetetlen az összhang. Roland nem véletlenül büszke rájuk: „Szerintem a világ legjobb csapata a miénk. Hiszen azt a gyorsaságot, pontosságot, rugalmasságot és kreativitást, amellyel minden hónapban egy tökéletesen más stílusnak, gasztronómiai filozófiának és művészetnek meg kell felelnünk, és azt nap mint nap tökéletesen produkálni – ezt más csapat nem hinném, hogy utánunk tudná csinálni.”

Miért kell ehhez sztárszakács?

Ha olyan sztárséffel találkozunk, aki gyakorlatilag a világ összes topkonyháját nemcsak hogy végigkóstolta, hanem már el is készítette, kézenfekvő, hogy megkérdezzük, vajon melyik közülük számára a legkedvesebb? „Nincs kimondottan kedvencem, mert mindegyiket szeretem valamiért. A japánt éppúgy, akárcsak a franciát és mivel olasznak tartom magam, természetesen Itália ízeit is imádom, de ugyanígy mondhatnám a thai-t, a vietnámit vagy a spanyolt. Mindegyiket másért szeretem: a vietnámit a frissességért, a thai-t a fűszerek gazdagsága miatt, a japánt a természetes ízvilágáért és így tovább. Amikor Londonban találkozom azokkal a séfekkel, akik közül valószínűleg kikerül a következő évi vendégszakács listánk, és megmutatják, mit tudnak, mindig elámulok, mennyi mindent nem ismerek még, hány olyan konyha van a világon, amely ámulatra méltó, és boldog vagyok, hogy másoknak is megmutathatom, amikor egy hónapra „eljön” hozzánk. Egyébként elárulom, amikor Mateschitz megkeresett, és felkért erre a feladatra, csodálkoztam: miért pont egy sztárszakácsot kérnek arra, hogy minden hónapban más és más szakácsnak a tudását mutassa be egy konyhán, hiszen erre bárki alkalmas lenne?! Aztán rájöttem, ehhez a munkához kell a legnagyobb tudás. Mert igazi szakmai alázat nélkül, és anélkül, ha nincs a kisujjadban a szakma – ez a feladat már rég alágyűrt volna akárki mást.”

„Sohase mondd…”

Roland teljes joggal büszke a csapatára, hiszen olyan egyetértésben, összhangban és valóban szakmai alázattal dolgoznak, ami miatt főnökük nyugodt szívvel szállhat fel a gépre, és utazhat akár a föld túlsó felére. Egyébként idegesen pillant az órájára, indulnia kell, csak két rövid kérdésre marad időnk. Az egyik arról szól, vajon ismeri-e a magyar gasztronómia képviselőit, számon tartja-e a világ egyik legnagyobb utazó topszakácsa a néhány órányi autóútra lévő magyar kulináriát? „Jártam Budapesten, amikor megtudtam, hogy Michelin-csillagos lett az egyik éttermük, ellátogattam és megkóstoltam a kínálatát. Azonban meglepődtem, mert nem magyar, hanem külföldi séf szerepelt és kapott csillagot. Én pedig igazából olyan sztárséfeket hívok –egyébként ebben teljesen szabad kezet kapok, hogy ki lesz nálunk vendégszakács -, aki az adott országban a saját gasztronómiájának vezető képviselője. Azt nem mondom, hogy soha, mert ilyet nem állítanék, de egyelőre magyar vendégszakács meghívása nem szerepel a Hangár-7 repertoárján.”

Aranyszabály

Egyszer Roland Trettl – nyilván azt követően, amikor már átértékelte a Red Bull-tól érkező salzburgi meghívást – azt nyilatkozta, övé a világ legjobb állása. „Természetesen anélkül a biztos háttér híján, amit a Red Bull biztosít a kezdetektől – nem lehetnénk ennyire hatékonyak. Nézzen körül: nem tudna olyan konyhai eszközt említeni, ami mi ne használhatnánk. Vagy csak olyan aprónak tűnő, ámde nagyon is fontos dolgok, hogy itt a hőmérséklet mindig ideális, az acélfelületek könnyen tisztíthatók, a padlóburkolat pedig olyan speciális anyagból készült, hogy soha nem csúszhat el rajta senki, a legnagyobb sietség közepette sem. A fényforrásokat a legtökéletesebb helyekre szerelték fel, van precíziós sütő, szárító, vízfürdő, vákuum, gőzölő, aszaló és sorolhatnám tovább. Minden adott ahhoz, hogy a világ bármilyen apró szegletéből érkező különleges elképzelést megvalósítsunk – emberi tudás kell még hozzá, szakmai alázat, gyorsaság és jó adag kreativitás. De ennek szerencsére, ahogy már mondtam, nem vagyunk híján.” Azzal elköszön, sietősen húzza maga után a csomagját. Nem mondja, de nyilvánvaló náluk a legfőbb alapszabály: ha Roland nincs ott, akkor is ugyanolyan szervezetten dolgozik mindenki, mintha az executive chef továbbra is ott lenne csapatával a salzburgi topkonyhán.

Vágó Ágnes (Vendég & Hotel)