Még a spanyol séfet is meglepte a magyar kreativitás

A mangalica megmentésének megünneplésére rendezett sonkafalat versenyen a sztárséfek a 20 hónapos érlelt mangalicasonkából készítették el világraszóló sonkafalatjaikat. Kreativitásuk még a spanyol zsűritagot, Ignacio Garcia Perez spanyol séfet is meglepték, aki - annak ellenére, hogy életében már nem először látott sonkatapaszt – el volt képedve a magyar séfek kreációjától. Palágyi Eszter ruhaszárító kötélre emlékeztető, csipesszel felakasztott sonkakabátja egészen lenyűgözte a zsűri tagjait, akik külön-külön és egyhangúlag is mindannyian Esztert szavazták meg a verseny nyertesének.

4 versenyző, 4 zsűritag

A négy versenyző munkáját 4 zsűritag értékelte, melynek tagjai Ignacio Garcia Perez spanyol séf, Pintér Katalin, a Gerbaud, Onyx és Émile tulajdonosa, Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa és üzletvezetője, valamint Gerendai Károly, a Costes és a Costes Downtown Michelin-csillagos éttermek tulajdonosa.

Izgalmas kombinációk a sztárszakácsok kezeiben

Palágyi Eszter sonkafalatjainak összetevői az érlelt mangalicasonka, manchego curado sajt, mascarpone krém, lilahagyma, pirított sonka és érlelt sonka rózsa, Bricktészta tölcsér, rozskenyér csipsz, házi körözött, valamint friss és érlelt sonka voltak.

A másik 3 séf is nagyot alkotott, hiszen a legizgalmasabb alapanyagokból a legexkluzívabb falatokat készítették (3-3 kreációt minden séf), a zsűri döntése szerint mindannyian kiérdemelték a 2. helyezettet.

Ruprecht László például egyik tapaszában pácolt füstölt retekkel, bazsalikomvízzel, gyökérkrémmel párosította és málnaecetes fátyolban tálalta, Jahni László pedig olajos nyurgapottyal, szárított paradicsommal, sóban eltett citrommal, paradicsomecetes medvehagymával és fafülgombával kombinálta, míg Bíró Lajos véreshurkával töltötte a sonkát.

Megmentette a magyar mangalicát

A Magyar Konyha oklevelét Lévai Anikó, a gasztromagazin szerkesztőbizottságának elnöke, a fődíjat, egy méretes mangalicasonkát pedig Juan Vicente Olmos Llorente adta át Palágyi Eszternek. Juan Vicente Olmos Llorente nemrégiben kapta meg a Magyar Érdemrend tisztikeresztjét, a "Magyarország és a magyar gasztronómia iránti elkötelezettsége, elsősorban a mangalica sertésfajta magyarországi tenyésztésének újraindítása, a fajta megmentése, valamint a magyar sertéshús-export növelése érdekében végzett felelősségteljes munkája elismeréseként".

A mangalica megmentésének kalandos történetét is hallhattuk Juan Vicente Olmos Llorente és Tóth Péter filmbejátszásokkal fűszerezett beszélgetése során. Kiderült, hogy két fiatalember még 25 évvel ezelőtt, Spanyolországban ismerkedett meg, ahol Tóth Péter agrármérnökként, Juan Vincente pedig állatorvos hallgatóként tanult. Juan Vincente különleges minőségű, kifejezetten zsíros húsú sertések iránt érdeklődött a  Jamones Segovilla sonkacég várományosaként és elhatározta, hogy európai 'sertésnéző' körútra megy. 1991-ben hosszas keresés után a felszámolásra ítélt hajdúböszörményi sertéstelepen talált rá, Tóth Péter barátjával a mangalicára, a világ egyik legjobb sertésére, mely a kihalás szélén volt.

A 'sertésfejű birka' felfedezése

„ És akkor, mint a mesében, egy Debrecen melletti tanyán megláttam egy sertésfejű birkát. A gondozatlan nagy állatról egyből eszembe jutott a mi iberico sertésünk” - emlékezik vissza a spanyol Jamones Segovilla cég vezérigazgatója. Ekkor mindketten tudták, hogy azonnal cselekedniük kell, ha meg akarják menteni a magyar mangalicát. Internet híján újsághirdetésekkel is próbálták megtalálni a megmaradt példányokat, melynek tenyésztése akkoriban még be volt tiltva Magyarországon, a mangalicát lassan növő, zsíros, haszontalan állatnak tartották, mely nem felelt meg a kor trendjeinek (ekkor egész Európában előtérbe került az olaj használata a zsírral szemben).

Miguel Olemos Romano, Juen Vincente édesapja is megjelent az ünnepségen és bevallotta, hogy kezdetben őrültségnek tartotta az ötletet, hogy 3000 kilométert kelljen megtenni néhány zsírsertés miatt, amikor ott van a híres spanyol fajta, az iberico is, melyet 1963-ben már sikerült hosszas erőfeszítés után megmenteni. Elismerte, hogy az idő végül a fiát igazolta, hiszen nem csak megmentettek egy kihalásra ítélt ősi fajt, de a mangalica cégük egyik jelképévé vált, ma igazi ínyencségnek számít az egész világon.

Nem tudják megkülönböztetni a spanyol ibericotól

A találkozón megjelent Javier Perez gasztronómiai újságíró is, aki élelmiszeripari termékek importjával is foglalkozik. Szerinte a mangalica sonkát még a legnagyobb gasztroszakértők sem tudják megkülönböztetni a spanyol ibericotól. Ma már csak a szőke, a fecskehasú és a vörös fajta mangalicák léteznek, korábban jóval szélesebb volt fajtaszám. Ma a mangalicát tenyésztik például Hollandiában és az USA-ban is, Japánban pedig egyenesen rajonganak érte. 

Az első találkozás óta eltelt 25 év. Juan Vincente a Jamones Segovilla S.A. Monte Nevado sonkagyár vezérigazgatója, Tóth Péter pedig a Mangalicatenyésztők Országos Szövetségének elnöke lett. Az összesen talált, mintegy 198 koca utódainak száma azóta több mint tízezerre gyarapodott. „Azt is mondhatnám, malacunk volt, a disznó örökre összekötötte sorsunkat. Én a világ legjobb ízű sertését akarom előállítani, Juan Vincente pedig a világ legjobb ízű sonkáját akarja érlelni. - állítja Tóth Péter.