Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban

A vendéglátóipar fenntarthatósági fordulata elkerülhetetlen az ökológiai lábnyomunk csökkentéséért - de vajon hatékonyan cselekedhet-e a fenntarthatóságért egy olyan vendéglátóhely, melynek saját jövője sincs biztosítva? Bősze Ákos, a METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezetője és a vállalat fenntartható gasztronómiai programjának elindítója szerint aligha. 

Alig másfél év

A METRO világszerte több százezer vendéglátóipari partnerrel rendelkezik, és a magyar vendéglátóhelyek túlnyomó többsége kapcsolatban áll a METRO-val, mint beszerzési forrással. A partnereink tevékenységének monitorozása, a velük folytatott együttműködés és folyamatos párbeszéd alapján elmondhatjuk, hogy

a Magyarországon indított vendéglátóhelyek működése az anyagi hátterüket tekintve mindössze alig másfél évig biztosított.

Mit jelent ez a gyakorlatban? Amikor egy előre nem várt körülmény miatt a vendéglátóhely üzemeltetése veszteséges lesz, nemhogy a szokott színvonal biztosítására, de az üzemeltetés folytonosságának fenntartására sincs keretük – a hazai étterembezárások hátterében szinte mindig anyagi gondok állnak. Épp emiatt a fenntartható gasztronómiai fordulat kiinduló pontja Magyarországon, hogy a vendéglátóhelyek üzletileg is fenntarthatóak legyenek. 

Bősze Ákos / Forrás: METRO
Bősze Ákos / Forrás: METRO

Fókuszvesztés már a nyitáskor

Hogy mikor áll rá a legtöbb friss vendéglátóhely egy bizonytalan pénzügyi pályára? Paradox módon már a nyitáskor: egy vendéglátóhely mindig elárul valamit a tulajdonosáról, annak ízléséről, gasztronómiai elképzeléseiről – néha túl sokat is.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a vendégtérre, annak berendezésére, megjelenésére fordítanak aránytalanul sok energiát – miközben ennél sokkal többet számít a hétköznapokban a bútorok, konyhagépek, dizájnelemek tartóssága.

Szintén rövidtávú célokat szolgál, ha  a kínálatban nem annyira a leendő vendég, mint az étteremtulajdonos vagy a séf kulináris világa jelenik meg. A fókuszvesztés miatt nyitásra pont el is apad a tőke, és a gasztronómiai egység – innentől kezdve azon áll vagy bukik a hely életképessége, hogy a bevételből tudja-e fedezni az eredetileg felvállalt működését. Csakhogy minden vállalkozásnak időre van szüksége a megerősödéshez, és ha ezt az időt a minőség és a vendégélmény rovására tett intézkedésekkel próbálja átvészelni egy vendéglátóhely, garantált a bizalomvesztés vele szemben.

Forrás: depositphotos
Forrás: depositphotos

Szűkebb és tágabb gazdasági környezet

A fenntartható üzleti modellhez ezért komolyan definiálni és elkülöníteni kell a különböző területekre fordítandó összegeket, és legalább annyi tartalékot kell félretenni, amennyi egy év zavartalan üzemeltetéshez szükséges. Szakítani kell az önmegvalósítás piedesztálra állításával:

az a vendéglátóhely lesz életképes, amelyik érzékenyen reagál a reménybeli vendégeinek az igényeire.

Ennek feltérképezése akár egy évet is igénybe vehet egy gondos üzleti tervezés folyamatában. Meg kell nézni, mennyire frekventált helyen van az üzlet, kik járnak, dolgoznak arra, milyen a feltételezett pénzügyi helyzete és napi rutinja a leendő vendégkörnek? Nemcsak a szűkebb környezetet érdemes kiismerni az induló gasztronómiai vállalkozásoknak, hanem a tágabb gazdasági és társadalmi folyamatokat is – ebben nyújt segítséget 2024. június 11-én a METRO Fenntartható Gasztronómia Fórum, mely ezúttal épp ezekre a témákra koncentrál. 

Az emberi erőforrás nagyon fontos

A fenntartható működés nem képzelhető el motivált, elégedett munkatársak nélkül. A közhiedelemmel ellentétben nem elsősorban a fizetés teszi elégedetté a munkavállalót, hanem többek között a jó munkakörülmények, a karrierperspektívák (különösen az elérhető továbbképzések) és a vezetés emberi hozzáállása is sokat nyom a latban. A konyha kialakításánál például nemcsak az számít, hogy milyen berendezésekkel és gépekkel dolgozhatnak a munkatársak, hanem az is, hogy mennyire kényelmesen tudnak mozogni a helyiségben, milyen a munkaruhájuk, megoldott-e a hűtés, a megfelelő világítás, a levegőcsere, milyenek a szociális helyiségek?    

Tudatos üzemeltetés

Summa summarum, az üzleti terv elkészítésénél ne a nyitásra koncentráljunk, hanem a vállalkozás életképessége szempontjából kritikus első másfél év lehetséges kihívásaira. Az üzemeltetés folyamatában, annak energiahatékonnyá tételével is lehet érvényesíteni a fenntarthatósági szempontokat:

a METRO Gasztroakadémián a „Fókuszban a tudatos üzemeltetés” mesterképzés foglalkozik ennek módszereivel. 

Ahol a képzésen az alapfogalmaktól, eredmény kimutatáson, előrejelzésen, tervezésen át, a döntéshozatalig terjedő témákban a hétköznapi üzemeltetési példák elemzésével osztják meg több évtizedes üzemeltetési tapasztalataikat elismert étteremtulajdonos-séfek.

Egy üzletileg megerősödött, stabil jövővel rendelkező vendéglátóhely érdemi lépéseket tud tenni a fenntartható gasztronómiáért – a METRO ehhez kidolgozott módszertant kínál Az én fenntartható éttermem című, letölthető kézikönyvvel. 

 

 


Tíz éve Tatán – Pesti István, Magyarország egyik legjobb séfje

Tíz éve Tatán – Pesti István, Magyarország egyik legjobb séfje 

Az ország egyik legnevesebb séfje szerepel kiadónk, a Klasszis Média idén is megrendezésre kerülő, szállodákat és éttermeket megcélzó designversenyének zsűrijében.
Kóstoló régi magyar szőlőfajták boraiból

Kóstoló régi magyar szőlőfajták boraiból 

A nagykóstolón több mint húsz Kárpát-medencei pincészet mintegy ötven borával ismerkedhetnek meg a látogatók.
Új koktélok és pezsgőpremierek a főváros tetején

Új koktélok és pezsgőpremierek a főváros tetején 

Ismét megnyitotta kapuit Budapest egyik legkülönlegesebb skybarja, a Hilton Budapest szálloda tetején található White Raven.
Gulyáságyú és tacskófutam – indul a food truck szezon

Gulyáságyú és tacskófutam – indul a food truck szezon 

Ismét a Kincsem Parkban gyülekeznek a legjobb mozgó street foodosok.
Jelentős forgalomcsökkenésről számolt be a gyorsétteremlánc

Jelentős forgalomcsökkenésről számolt be a gyorsétteremlánc 

A McDonald’s jelentős forgalomcsökkenést jelentett be az idei első negyedévre vonatkozóan.
Megújult a TRIBE Budapest Stadium éttermi kínálata

Megújult a TRIBE Budapest Stadium éttermi kínálata 

Új séf, új étlap, új élmények.
Ilyen lesz a Balaton egyik legújabb étterme

Ilyen lesz a Balaton egyik legújabb étterme 

Május végén nyitja meg kapuit Alsóörsön az Y by Rácz Jenő étterem, amely a Michelin-csillagos séf, Rácz Jenő vezetésével várja a vendégeket.
Szigorítás az energiaitalok piacán

Szigorítás az energiaitalok piacán 

A jogszabály célja a fiatalok körében tapasztalható aggasztó energiaital-fogyasztási trendek visszaszorítása.
Lazulós programokkal indul a szezon a Kopaszi-gát menő helyén

Lazulós programokkal indul a szezon a Kopaszi-gát menő helyén 

Idén május elsejével nyitja meg kapuit a Kopaszi-gáton a Flava Beach Bár és Büfé.
Lehet kísérletezni, de a magyarok továbbra is a dobostortát imádják

Lehet kísérletezni, de a magyarok továbbra is a dobostortát imádják 

A 140 éves dobostorta továbbra is maga mögé utasítja a teljes desszertmezőnyt.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.