Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban

A vendéglátóipar fenntarthatósági fordulata elkerülhetetlen az ökológiai lábnyomunk csökkentéséért - de vajon hatékonyan cselekedhet-e a fenntarthatóságért egy olyan vendéglátóhely, melynek saját jövője sincs biztosítva? Bősze Ákos, a METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezetője és a vállalat fenntartható gasztronómiai programjának elindítója szerint aligha. 

Alig másfél év

A METRO világszerte több százezer vendéglátóipari partnerrel rendelkezik, és a magyar vendéglátóhelyek túlnyomó többsége kapcsolatban áll a METRO-val, mint beszerzési forrással. A partnereink tevékenységének monitorozása, a velük folytatott együttműködés és folyamatos párbeszéd alapján elmondhatjuk, hogy

a Magyarországon indított vendéglátóhelyek működése az anyagi hátterüket tekintve mindössze alig másfél évig biztosított.

Mit jelent ez a gyakorlatban? Amikor egy előre nem várt körülmény miatt a vendéglátóhely üzemeltetése veszteséges lesz, nemhogy a szokott színvonal biztosítására, de az üzemeltetés folytonosságának fenntartására sincs keretük – a hazai étterembezárások hátterében szinte mindig anyagi gondok állnak. Épp emiatt a fenntartható gasztronómiai fordulat kiinduló pontja Magyarországon, hogy a vendéglátóhelyek üzletileg is fenntarthatóak legyenek. 

Bősze Ákos / Forrás: METRO
Bősze Ákos / Forrás: METRO

Fókuszvesztés már a nyitáskor

Hogy mikor áll rá a legtöbb friss vendéglátóhely egy bizonytalan pénzügyi pályára? Paradox módon már a nyitáskor: egy vendéglátóhely mindig elárul valamit a tulajdonosáról, annak ízléséről, gasztronómiai elképzeléseiről – néha túl sokat is.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a vendégtérre, annak berendezésére, megjelenésére fordítanak aránytalanul sok energiát – miközben ennél sokkal többet számít a hétköznapokban a bútorok, konyhagépek, dizájnelemek tartóssága.

Szintén rövidtávú célokat szolgál, ha  a kínálatban nem annyira a leendő vendég, mint az étteremtulajdonos vagy a séf kulináris világa jelenik meg. A fókuszvesztés miatt nyitásra pont el is apad a tőke, és a gasztronómiai egység – innentől kezdve azon áll vagy bukik a hely életképessége, hogy a bevételből tudja-e fedezni az eredetileg felvállalt működését. Csakhogy minden vállalkozásnak időre van szüksége a megerősödéshez, és ha ezt az időt a minőség és a vendégélmény rovására tett intézkedésekkel próbálja átvészelni egy vendéglátóhely, garantált a bizalomvesztés vele szemben.

Forrás: depositphotos
Forrás: depositphotos

Szűkebb és tágabb gazdasági környezet

A fenntartható üzleti modellhez ezért komolyan definiálni és elkülöníteni kell a különböző területekre fordítandó összegeket, és legalább annyi tartalékot kell félretenni, amennyi egy év zavartalan üzemeltetéshez szükséges. Szakítani kell az önmegvalósítás piedesztálra állításával:

az a vendéglátóhely lesz életképes, amelyik érzékenyen reagál a reménybeli vendégeinek az igényeire.

Ennek feltérképezése akár egy évet is igénybe vehet egy gondos üzleti tervezés folyamatában. Meg kell nézni, mennyire frekventált helyen van az üzlet, kik járnak, dolgoznak arra, milyen a feltételezett pénzügyi helyzete és napi rutinja a leendő vendégkörnek? Nemcsak a szűkebb környezetet érdemes kiismerni az induló gasztronómiai vállalkozásoknak, hanem a tágabb gazdasági és társadalmi folyamatokat is – ebben nyújt segítséget 2024. június 11-én a METRO Fenntartható Gasztronómia Fórum, mely ezúttal épp ezekre a témákra koncentrál. 

Az emberi erőforrás nagyon fontos

A fenntartható működés nem képzelhető el motivált, elégedett munkatársak nélkül. A közhiedelemmel ellentétben nem elsősorban a fizetés teszi elégedetté a munkavállalót, hanem többek között a jó munkakörülmények, a karrierperspektívák (különösen az elérhető továbbképzések) és a vezetés emberi hozzáállása is sokat nyom a latban. A konyha kialakításánál például nemcsak az számít, hogy milyen berendezésekkel és gépekkel dolgozhatnak a munkatársak, hanem az is, hogy mennyire kényelmesen tudnak mozogni a helyiségben, milyen a munkaruhájuk, megoldott-e a hűtés, a megfelelő világítás, a levegőcsere, milyenek a szociális helyiségek?    

Tudatos üzemeltetés

Summa summarum, az üzleti terv elkészítésénél ne a nyitásra koncentráljunk, hanem a vállalkozás életképessége szempontjából kritikus első másfél év lehetséges kihívásaira. Az üzemeltetés folyamatában, annak energiahatékonnyá tételével is lehet érvényesíteni a fenntarthatósági szempontokat:

a METRO Gasztroakadémián a „Fókuszban a tudatos üzemeltetés” mesterképzés foglalkozik ennek módszereivel. 

Ahol a képzésen az alapfogalmaktól, eredmény kimutatáson, előrejelzésen, tervezésen át, a döntéshozatalig terjedő témákban a hétköznapi üzemeltetési példák elemzésével osztják meg több évtizedes üzemeltetési tapasztalataikat elismert étteremtulajdonos-séfek.

Egy üzletileg megerősödött, stabil jövővel rendelkező vendéglátóhely érdemi lépéseket tud tenni a fenntartható gasztronómiáért – a METRO ehhez kidolgozott módszertant kínál Az én fenntartható éttermem című, letölthető kézikönyvvel. 

 

 


Új fejezet a VakVarjú történetében

Új fejezet a VakVarjú történetében  

Megnyílt a Varjúvár étterem a Várkert Bazárban.
SVÉT eszem-iszom Szigetmonostoron

SVÉT eszem-iszom Szigetmonostoron 

A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT), a nívós vidéki gasztronómiát képviselők szövetsége a Rosinante Fogadóba készül április 5-én.
Közösségi élménytér a Hunyadi téri vásárcsarnokból

Közösségi élménytér a Hunyadi téri vásárcsarnokból 

A vásárcsarnok állapota az elmúlt évtizedek során folyamatosan romlott.
Jó hírek a magyarországi sörfogyasztásról

Jó hírek a magyarországi sörfogyasztásról 

Ezzel a bővülés dinamikája visszatért a 2021-ben és 2022-ben mért 3 százalék körüli mértékhez.
Betiltották a budapesti aluljárókban történő sütögetést

Betiltották a budapesti aluljárókban történő sütögetést 

Vége a helyben sütésnek – a Főpolgármesteri Hivatal döntése szerint.
A Coca-Cola kapcsán Önnek is a tej jut eszébe?

A Coca-Cola kapcsán Önnek is a tej jut eszébe? 

Pedig ideje lenne, mert a tej egy ideje fontos szerepet játszik a kólagyártó cég életében.
Megvédte címét a pálinkaverseny tavalyi győztese

Megvédte címét a pálinkaverseny tavalyi győztese 

Több mint 2400 minta versenyzett a XV. Quintessence pálinka- és párlatversenyen.
Megtévesztette a fogyasztókat a Foodora – meg is büntették érte

Megtévesztette a fogyasztókat a Foodora – meg is büntették érte 

Több mint 35 millió forintos bírságot szabtak ki az ételrendelési portál üzemeltetőjére.
A konyhasziget szíve – A Marrone-sztori

A konyhasziget szíve – A Marrone-sztori 

Van egy családi alapítású olasz cég, amelyik professzionális, egyedi tervezésű konyhai rendszereket tervez, és le is gyártja saját tervezésű konyháit, konyhaszigeteit.
Tojásválság az USA-ban

Tojásválság az USA-ban 

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának adatai alapján a tojás ára soha nem látott magasságokba emelkedett az elmúlt hónapokban.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.