Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban

A vendéglátóipar fenntarthatósági fordulata elkerülhetetlen az ökológiai lábnyomunk csökkentéséért - de vajon hatékonyan cselekedhet-e a fenntarthatóságért egy olyan vendéglátóhely, melynek saját jövője sincs biztosítva? Bősze Ákos, a METRO HoReCa ágazatfejlesztési vezetője és a vállalat fenntartható gasztronómiai programjának elindítója szerint aligha. 

Alig másfél év

A METRO világszerte több százezer vendéglátóipari partnerrel rendelkezik, és a magyar vendéglátóhelyek túlnyomó többsége kapcsolatban áll a METRO-val, mint beszerzési forrással. A partnereink tevékenységének monitorozása, a velük folytatott együttműködés és folyamatos párbeszéd alapján elmondhatjuk, hogy

a Magyarországon indított vendéglátóhelyek működése az anyagi hátterüket tekintve mindössze alig másfél évig biztosított.

Mit jelent ez a gyakorlatban? Amikor egy előre nem várt körülmény miatt a vendéglátóhely üzemeltetése veszteséges lesz, nemhogy a szokott színvonal biztosítására, de az üzemeltetés folytonosságának fenntartására sincs keretük – a hazai étterembezárások hátterében szinte mindig anyagi gondok állnak. Épp emiatt a fenntartható gasztronómiai fordulat kiinduló pontja Magyarországon, hogy a vendéglátóhelyek üzletileg is fenntarthatóak legyenek. 

Bősze Ákos / Forrás: METRO
Bősze Ákos / Forrás: METRO

Fókuszvesztés már a nyitáskor

Hogy mikor áll rá a legtöbb friss vendéglátóhely egy bizonytalan pénzügyi pályára? Paradox módon már a nyitáskor: egy vendéglátóhely mindig elárul valamit a tulajdonosáról, annak ízléséről, gasztronómiai elképzeléseiről – néha túl sokat is.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a vendégtérre, annak berendezésére, megjelenésére fordítanak aránytalanul sok energiát – miközben ennél sokkal többet számít a hétköznapokban a bútorok, konyhagépek, dizájnelemek tartóssága.

Szintén rövidtávú célokat szolgál, ha  a kínálatban nem annyira a leendő vendég, mint az étteremtulajdonos vagy a séf kulináris világa jelenik meg. A fókuszvesztés miatt nyitásra pont el is apad a tőke, és a gasztronómiai egység – innentől kezdve azon áll vagy bukik a hely életképessége, hogy a bevételből tudja-e fedezni az eredetileg felvállalt működését. Csakhogy minden vállalkozásnak időre van szüksége a megerősödéshez, és ha ezt az időt a minőség és a vendégélmény rovására tett intézkedésekkel próbálja átvészelni egy vendéglátóhely, garantált a bizalomvesztés vele szemben.

Forrás: depositphotos
Forrás: depositphotos

Szűkebb és tágabb gazdasági környezet

A fenntartható üzleti modellhez ezért komolyan definiálni és elkülöníteni kell a különböző területekre fordítandó összegeket, és legalább annyi tartalékot kell félretenni, amennyi egy év zavartalan üzemeltetéshez szükséges. Szakítani kell az önmegvalósítás piedesztálra állításával:

az a vendéglátóhely lesz életképes, amelyik érzékenyen reagál a reménybeli vendégeinek az igényeire.

Ennek feltérképezése akár egy évet is igénybe vehet egy gondos üzleti tervezés folyamatában. Meg kell nézni, mennyire frekventált helyen van az üzlet, kik járnak, dolgoznak arra, milyen a feltételezett pénzügyi helyzete és napi rutinja a leendő vendégkörnek? Nemcsak a szűkebb környezetet érdemes kiismerni az induló gasztronómiai vállalkozásoknak, hanem a tágabb gazdasági és társadalmi folyamatokat is – ebben nyújt segítséget 2024. június 11-én a METRO Fenntartható Gasztronómia Fórum, mely ezúttal épp ezekre a témákra koncentrál. 

Az emberi erőforrás nagyon fontos

A fenntartható működés nem képzelhető el motivált, elégedett munkatársak nélkül. A közhiedelemmel ellentétben nem elsősorban a fizetés teszi elégedetté a munkavállalót, hanem többek között a jó munkakörülmények, a karrierperspektívák (különösen az elérhető továbbképzések) és a vezetés emberi hozzáállása is sokat nyom a latban. A konyha kialakításánál például nemcsak az számít, hogy milyen berendezésekkel és gépekkel dolgozhatnak a munkatársak, hanem az is, hogy mennyire kényelmesen tudnak mozogni a helyiségben, milyen a munkaruhájuk, megoldott-e a hűtés, a megfelelő világítás, a levegőcsere, milyenek a szociális helyiségek?    

Tudatos üzemeltetés

Summa summarum, az üzleti terv elkészítésénél ne a nyitásra koncentráljunk, hanem a vállalkozás életképessége szempontjából kritikus első másfél év lehetséges kihívásaira. Az üzemeltetés folyamatában, annak energiahatékonnyá tételével is lehet érvényesíteni a fenntarthatósági szempontokat:

a METRO Gasztroakadémián a „Fókuszban a tudatos üzemeltetés” mesterképzés foglalkozik ennek módszereivel. 

Ahol a képzésen az alapfogalmaktól, eredmény kimutatáson, előrejelzésen, tervezésen át, a döntéshozatalig terjedő témákban a hétköznapi üzemeltetési példák elemzésével osztják meg több évtizedes üzemeltetési tapasztalataikat elismert étteremtulajdonos-séfek.

Egy üzletileg megerősödött, stabil jövővel rendelkező vendéglátóhely érdemi lépéseket tud tenni a fenntartható gasztronómiáért – a METRO ehhez kidolgozott módszertant kínál Az én fenntartható éttermem című, letölthető kézikönyvvel. 

 

 


A spanyolok törvényt alkottak az élelmiszer-pazarlás megfékezése érdekében

A spanyolok törvényt alkottak az élelmiszer-pazarlás megfékezése érdekében 

A dél-európai országban évente szemétbe kerülő élelem mennyisége jelenleg úgy 1,2 millió tonna.
Újabb hírek a szlovákiai száj- és körömfájásjárványról

Újabb hírek a szlovákiai száj- és körömfájásjárványról 

A magyar határhoz közeli Dunaszerdahelyi járásban március 21-től rendkívüli állapotot hirdettek ki. Tömegsírok kialakítását fontolgatják.
Tavaszi tekercsből nyári – gasztrokaland az Eötvös Gimnáziumban

Tavaszi tekercsből nyári – gasztrokaland az Eötvös Gimnáziumban 

Tavaszi tekercskészítő versenyre hívták a főváros egyik legelitebb gimnáziumának, az Eötvös József Gimnázium diákjait március 22-én, szombaton.
Bezár Bécs ikonikus magyar étterme

Bezár Bécs ikonikus magyar étterme  

Ősszel végleg bezárja kapuit a bécsi magyar közösség egyik ikonikus találkozóhelye, az „Ilona Stüberl“ étterem.
Új Executive Chef a Kempinskiben

Új Executive Chef a Kempinskiben 

Bárdos Péter az ötcsillagos szálloda új Executive Chéfje, aki Lévay Ádámot váltja ebben a pozícióban.
Szlovákiában száj- és körömfájásjárvány – leölik a teljes érintett állományt

Szlovákiában száj- és körömfájásjárvány – leölik a teljes érintett állományt 

A járványos eseteket a magyar határhoz közeli déli területeken találták.
A kormány betiltaná a műhúst?

A kormány betiltaná a műhúst? 

Elkezdődött a vita.
Tudta? Március 21-én a gasztrovilág a tiramisut ünnepli

Tudta? Március 21-én a gasztrovilág a tiramisut ünnepli 

Egy hazai profi séftől egy tökéletes receptet mi is közreadunk.
A kormány betiltja a műhúst?

A kormány betiltja a műhúst? 

Elkezdődött a vita.
Visszatér egy legendás üdítőital

Visszatér egy legendás üdítőital  

A magyar üdítőital-piac egy ikonikus szereplővel bővül: a Traubisoda ismét elérhetővé válik a hazai fogyasztók számára.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.