A 2002-es mélypont után (ekkor mindössze 3,14 kilogramm volt az éves, egy főre jutó átlag) 2007-re már 4 kilót regisztráltak, 2009-re pedig 6,7 kilogrammot jegyezhettek fel a statisztikusok. Ez azt jelenti, hogy néhány év alatt duplájára emelkedett a fejkvóta, ugyanakkor a kép még mindig nem tekinthető rózsásnak, hiszen az Európai Unióban rangelső Portugáliában csaknem 56 kiló ez az adat, és az EU-s átlag is 22 kilogramm évente…
A hazai vendéglátás progresszív szakemberei nagy hangsúlyt fektetnek a magyar konyha hagyományainak ápolására, évszázados táplálkozási szokásaink visszaemelésére a modern gyakorlatba. Nos, a hal területén bőven akad még tennivaló.
A dicső múlt, avagy hová tűnt a magyar kaviár?
Korabeli feljegyzések szerint (a magyar halászattal már honfoglalás korabeli arab írók is foglalkoztak) a XIV. században kizárólag az akkori Norvégia dicsekedhetett a magyarnál gazdagabb halbőséggel. Egyes források egyenesen a civilizáció legősibb gasztronómiai alapanyagának tartják a halat. A Magyarországon még ma is őshonosnak tekintett ponty, keszeg, süllő, csuka mellett a középkorban még nagyon tiszta vizű folyóinkban olyan halfajok is megéltek, mint a compó, a viza, a márna, a menyhal vagy épp a szardella. Sőt, a Dunában felúszó tokhalak jelenléte miatt évszázadokkal ezelőtt már a kaviár is kedvelt csemege volt a magyar asztalokon.
Éppen azért, mert a középkori táplálkozásban manapság elképzelhetetlen jelentősége volt a halászatnak, érdekes és sajátos törvényi szabályozás határozta ezt a tevékenységet. A XIV-XV. században a halászcéhek számára meghatározták, milyen fajokkal, típusokkal kereskedhettek. Csak érdekességképpen: vizát és tokhalféleségeket egy királyi rendelet alapján csak a mészárosok és hentesek céhe árulhatott… Haj kérem, a hatékony lobbizás már évszázadokkal ezelőtt is a kereskedelem egyik alappillére volt… A XVII-XVIII. századból ismert szakácskönyvek tanúsága szerint több mint kétszázféleképpen tudták az akkori szakácsok elkészíteni a rendelkezésre álló halakat!
És jő a paprikás halászlé
Ez az aranykor aztán szép csendesen elhalványult, a halfajok számának csökkenésével vesztek el a receptek a magyar gasztronómiából. Bár a XIX. század egyik leghíresebb (és manapság reneszánszát élő) szakácskönyve, a Czifray féle Magyar Nemzeti Szakácskönyv még jelentős figyelmet szentel a halételeknek, a kiegyezés korszaka után megjelenő osztrák hatások azonban eljelentéktelenítik szerepüket. Érdekes módon ekkor kezdődik a paprikás halászlé kultusza, amely szinte egyedüli hírmondóként képviselte a magyar konyhákon a dicső múltat, melyet a tradicionális hallé képviselt anno.
A múlt század első felében aztán már kifejezett marketingje volt a halfogyasztás ösztönzésének, nyilván sokan emlékeznek a „Mondja marha, miért oly bús? Olcsóbb a hal, mint a hús!” szöveggel megalkotott reklámplakátra. Nem kisebb személyiségek működtek közre a megalkotásban, mint a korszak élvonalbeli építész-plakáttervezője, Padányi Gulyás Jenő, míg a szlogen a legenda szerint egyenesen Karinthy Frigyes alkotása.
Afrikai harcsát visz a hazai víz
A halfogyasztással együtt gyakorlatilag eltűnt a halászat, mint foglalkozás is. A nagy folyóinkból gyakorlatilag kipusztult a halállomány, köszönhetően a vizeinket sem kímélő környezetszennyezésnek, és a hazai haltenyésztés súlypontja áttevődött a halastavakra. Történt ez annak ellenére, hogy míg Magyarország természetes vízfelületeinek mérete 134 ezer hektár, addig a halastavaké mindössze 26 ezer. A hazai haltermelés 90 százalékát a tógazdaságok adják. Hová lett a Balaton?
A legutolsó statisztikák szerint a hazai állattenyésztés termelési értékének 2,5 százalékát adja a haltermelés, ez évi tízmilliárd forintos nagyságrendnek felel meg. Az étkezési hal termelés több mint háromnegyede ponty, az iparszerű gazdálkodásban az őshonosnak igazán nem tekinthető afrikai harcsa visz mindent. A magyarországi haltermelés éves szinten átlépte a 30 ezer tonnát, ennek alig több mint a fele az étkezési célú termék. A szakemberek ugyanakkor felhívják a fegyelmet arra, hogy a magyar halfogyasztás növekedésében nagy szerepet játszanak az import halak, a már több európai ország halpiacát „borító” olcsó sügér, illetve az egyre könnyebben elérhető, és egyre nagyobb népszerűséggel bíró tengeri fajták.
Közben a magyar ponty egy része élőhal formájában, Németországban kerül felhasználásra (az EU-ban negyedikek vagyunk pontytermelésben), a busa Lengyelországban népszerű, de Olaszország is nagy felvásárlója a magyar haltermelésnek, mióta a Pó vize olyan mértékben szennyezett, hogy a horgászzsinórokra már nem kell ólmot kötni, rátapad az magától…
Itthon pedig az éves halfogyasztás negyede az év végén, a karácsonyi asztalokon kerül elfogyasztásra…
Halászcsárda helyett inkább csirkecsárda?
„A legnagyobb mennyiségben nálunk is a ponty fogy – mondja Barta László, az algyői Halászcsárda tulajdonosa. – Az étlapon a csuka kivételével a folyami halaink teljes palettája megtalálható, így a süllő, a harcsa, a kecsege és a pisztráng. A hatvanas években betelepített növényevők, az amur, a busa nálunk nem szívesen látott fajták, ahogy a fagyasztott halak sem.”
Az algyői Halászcsárdában egyébként heti 500 kiló halat dolgoznak fel, az éves viszonylatban meghaladja a 25 tonnát. Tengeri halakat nem használnak, a tulajdonos álláspontja szerint az idegen lenne a csárdajellegtől.
„A tiszai ciánszennyezés évében azt hittem, a halászcsárda helyett csirkecsárdát kell nyitni. Elképzelhetetlenül visszaesett a kereslet, az emberek bizalmatlanokká váltak a halak iránt. Azóta szerencsére folyamatos a növekedés.”
Barta László szerint a vendéglátásban a hal jelentősége regionálisan változik. A klasszikus „halas” területeken, Szeged, Baja, a Tisza tó környékén, vagy a Szigetköz vonzáskörzetében jelentős a halfogyasztás tradíciója és ez megjelenik az éttermek forgalmában is. Halászcsárdájában a négyféle halászlé mellett további 20 fajta halétel kapható, ami messze a magyar átlag felett van.
A fiatal szakácsok filézési tudománya elég sekélyes
„Sokszor hallom, hogy a halevés macerás, sok a szálka, vagy iszapizű a ponty. – mondja erről Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök vendéglő tulajdonosa. – Nos, erről az a véleményem, hogy amíg sokan még a hal ízét sem tudják megkülönböztetni az iszapétól, addig ezek valóban csak sztereotípiák. Sokkal nagyobb baj, hogy a szakácstanulók úgy jönnek ki az iskolából, hogy nem tudnak filézni, sőt azt sem tudják, a hal egyes részeit mire lehet felhasználni.”
Hozzáteszi, hogy a halak fűszerezése sem egyszerű dolog, a legtöbb esetben agyonízesítik, és a hal teljesen elveszíti saját karakterét.
„Amióta megszűnt a napi halászat a Balatonon, ki vagyunk szolgáltatva a kínálatnak. Pedig a vendéglátás alapja a regionalitás kellene, hogy legyen, közben a Balaton mellett nyáron fagyasztott argentin hekket esznek. Ráadásul azt hiszik: ez a tipikus balatoni hal… „ - teszi hozzá Csapody Balázs.
Azért nem tagadja azt sem, hogy az utóbbi években történt némi pozitív elmozdulás, de elsősorban keresleti oldalon. A vendégek egyre nagyobb számban igénylik a halételeket, igaz, hogy egy-egy megrendelésre készülő menüsor átalakításának elsősorban a kopoltyúsok esnek áldozatul.
„A XIX. századhoz képest alig van már halétel a magyar konyhában. De optimista vagyok, úgy érzem, vissza fog jönni a divatba a hal. Egyre többen ismerik fel, hogy nem csak egészséges, de finom is egy-egy jól elkészített fogás. Megkerülhetetlen tényező lesz hamarosan a hal, de a tudatos választásra a vendéglátóknak kell ráébreszteni a vásárlókat.”
Ehhez az kell, hogy minél több étteremben szerepeljen a napi ajánlatban a hal, lehetőleg a Magyarországon megtalálható, frissen felhasznált típusok.
Halpiac? Az meg vajon mi lehet?
Sajnos jelenleg még alkalmi és gyenge a halválaszték – fűzi hozzá Rosenstein Tibor, a budapesti Rosenstein vendéglő tulajdonosa. – Azonban nem annyira rossz a helyzet, mert (bár igazi halpiacunk régen nincsen) azért aki szeretne az étlapjára friss, jó minőségű halat, az megtalálja a beszerzési csatornát. A választási lehetőség azonban nagyon vagylagos.”
Sok vendéglátó azért sem szereti a halat, mert nem akar a megfelelő tárolással bajlódni, hiányzik a szaktudása a szakszerű bontáshoz.
„Én abban az időszakban tanultam a szakmát, amikor a halak feldolgozása, a halételek elkészítése gyakorlatilag hiányzott az oktatási tematikából – folytatja Rosenstein Tibor. - Most, hogy már szinte minden elérhető, gyakorlatilag idős fejjel újra kellett tanulnom nekem is a halakkal kapcsolatos tudnivalókat. Sok halat adunk el, főleg a halászlé és a halpaprikás népszerű, de a régi magyar konyha halait, a pisztrángot, a fogast, a márnát is használjuk.”
A városi legenda szerint a Budapesten éttermet nyitó Nobuyaki Matsuhisa (Nobu) első látogatásakor azt kérte, vigyék el a magyar főváros halpiacára. Némiképp meglepődött, mikor kiderült, ilyen nekünk nincs. Ennek ellenére – valljuk be: szerencsénkre – nem rettent vissza, és a napokban megnyitott a Nobu Budapest. A számtalan egzotikus hal között alapanyagként helyet kapott a magyar harcsa is.
Mi ez, ha nem egy bíztató jövő kezdete?
(Boros Attila)
