A klasszikus magyar ízek és fogások azonban megmaradtak, de korszerű konyhatechnológiával, kifinomult tálalással és új szemlélettel mutatkoznak be a nagyközönség előtt.

Az új csapattal most egy nagy közös álmot szeretnének valóra váltani. „Mivel fontos számunkra a tradíció és a magyar gasztrokultúrához való visszanyúlás, az étlap kialakításakor a tradicionális magyar ételekből indultunk ki, és a világhírű magyar konyha szeretnénk újra reflektorfénybe helyezni. Ehhez olyan fogásokat alkottunk, amelyek világszinten is megállják helyüket”, meséli Nagy Átyim Kyra, az egyik tulajdonos.

Az alapvető értékek szemernyit sem változtak, és a magyar konyha öröksége iránti tisztelet egyik ilyen elengedhetetlen eleme a mindennapos élőzene is, amelyet Kuti Róbert – aki 1997 óta zenél a Rézkakasban – és zenekara szolgáltat.

A konyhát Dénes Ádám vezeti, ő alkotta újra az új étlapot is, és aki Budapest hetedik kerületének vendéglátóhelyeitől a legmagasabb szintekig sokféle tapasztalatot szerzett: Gordon Ramsay akadémiáján tanult, és többek között a Meat Heaven korábbi konyhafőnöke volt.

A koncepció kialakításánál az 1800-as évek elejének alapanyagaihoz is visszanyúlt, miközben olyan modern technológiákat alkalmaz, amelyeket Európában is csak kevesen használnak.

Az étteremben kiemelt szerepet kap a fenntarthatóság és a környezettudatosság, sok alapanyagot maguknak készítenek el: saját kovász, fermentált elemek, házi készítésű kiegészítők kerülnek az ételekbe, de a különböző ételérzékenységek is, mint a gluténérzékenység, meséli míg várjuk az ételeinket.

Az étlapon olyan ételek találhatók, mint a Hortobágyi csirkepaprikás tartlet, a Nyári kencék lángos-párnával, Tökfőzelék lazacpisztránggal, a Lecsóesszenca „tökéletes tojással”, Vörösboros marhapofa tarhonáyval vagy a kovászos uborka krémleves, valamint a fogas carpaccio, amelyek a legkedveltebb fogások közé tartoznak.

„Borválasztékunk kialakításánál szintén a tudatosság vezérelt minket.” – veszi át a szót Varga Dániel Gergely, sommelier és borász, aki a borkínál összeállításával kapcsolatban elmondja, hogy fontosnak tartják a kisebb magyar borászatok támogatását, és szeretnének minél több izgalmas, karakteres magyar bort bemutatni vendégeinknek.

Kiemelt hangsúlyt kap a héten induló degusztációs menü is, amely négy izgalmas fogásból áll.

„Ezek mind a magyar konyha hagyományait idézik meg, modern technológiákkal és kortárs tálalással újra gondolva. Fontos szempont volt, hogy az ismerős ízek új textúrákban és új formában jelenjenek meg”, mutatja be a sort a séf.

Az első fogás, az Erdő és folyó találkozása nevet viseli, és kecsegével, őztatárral, kovász zselével és tarlórépával idézi meg a tradicionális alapanyagokat – modern megközelítésben. A Gulyás 2050 elnevezésű második fogás a szürkemarhát, a paprikát és a zellert különböző textúrákban készül. A harmadik fogás, a Nemes legelő, és mangalicát, szürkemarhát és őzgerincet vonultat fel harmonikus egységben. A menü zárásaként érkezik a Somlói univerzum, ahogy a neve is sugallja a klasszikus somlói galuska modern interpretációja, méghozzá sárgabarack-sorbet kíséretében.

„Olyan ételeket szeretnénk alkotni, amelyek egyszerre idézik meg a magyar konyha múltját, és mutatják meg annak jövőjét, hogy bemutassuk: a magyar gasztronómia egyszerre tud hagyományos és innovatív lenni. Ismerős ízekkel dolgozik, mégis képes új élményt adni — úgy, hogy közben megőrzi identitását.