Mise en place – a hatékony konyha művészete

Sipos Norbert séf a szekszárdi borvidéket képviselő Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött évei alatt sajátította el a profi konyhaművészetet, és hozta magával azokat a nemzetközi praktikákat, melyekkel még hatékonyabbá tehető a konyhai munka. A „Mise en place” francia kifejezés annyit jelent, mint a helyére tenni mindent. Ugyanakkor sokkal többet jelent a konyhai rendnél, egyfajta átfogó szemlélet, előkészület, ami a folyamatok optimalizálását segíti.

Miért fontos a Mise en place?

S.N.: Ez nem új keletű gondolat, itthon is azt tanítják, hogy a rend a lelke mindennek, és e nélkül el sem kezdhető a konyhai munka. Viszont ez a fajta szemlélet, amit már itthon is egyre többen használnak, nem csupán arról szól, hogy a pult tiszta legyen, az eszközök és az alapanyagok a helyükre kerüljenek használat előtt és után. Hanem fontos, hogy a teljes személyzet számára rögzüljenek olyan mozdulatok és higiéniai gyakorlatok, melyekkel mindenki azonos színvonalon és gyorsasággal végezheti el a munkáját. Attól tud egy konyha igazán jól működni, ha mindenki egy célért, szervezetten és higiénikusan dolgozik: a minőségért, és a vendégek elégedettségéért.

Mit jelent a konyhai rend a gyakorlatban?

S.N.: Csúcsidőben nem engedhetjük meg magunknak, hogy elaprózódjunk. Ugyan mindent nem tudunk kontroll alatt tartani, de felkészülhetünk a kritikus pillanatokra. Ilyen például az előre tervezés, és az alapanyag listakészítés után az előkészítés, az előfőzés, és sok hozzávaló esetében a sorrendbe rendezés is. Ezzel hosszú perceket spórolhatunk az ételek elkészítésénél. Ez egy igen helyigényes folyamat, ezért állandó rendet és fegyelmet igényel. Sokan nem gondolnak ilyenkor a környezetük optimális kialakítására, vagy a higiéniai eszközök elhelyezésére, pedig egy hirtelen, váratlan helyezetnél szinte életmentő lehet, ha minden kézre áll, és azonnal tudunk reagálni.

Mivel optimalizálható a konyhai környezet?

S.N.: A konyhák általában helyszűkében vannak, sokszor zsúfoltak és legtöbbször kreativitást, alapos tervezést igényel az optimalizálásuk - pedig a hatékony munkához elengedhetetlen a jól kihasznált tér. A bejárat/kijárat mellé érdemes szemetest, illetve kézmosó állomást helyezni. Szenzoros vagy könyökkaros szappanadagolóval higiénikusabb és gyorsabb lehet a kézmosás. Ha fertőtlenítő hatású szappant használunk,a Tork kézfertőtlenítő folyékony szappannál a behatás csupán 30 másodperc, a maximális virucid hatás eléréséhez pedig 1 perc kell. Hatósági előírás, hogy minden állomáshoz kötelező kéztörléshez és felitatáshoz törlőpapírt helyezni - ezt falra szerelhető, vagy hordozható adagolóban érdemes védeni a párától, gőztől, elkülöníteni a konyhai alapanyagoktól. Az adagolókat szemmagasságba helyezzük, és ha lehet, minden eszközt balról jobbra, fentről lefelé, a felhasználás logikus sorrendjében helyezzünk el, így még inkább rutinná válhat az alkalmazásuk és velük a higiénia.

Tudjon meg többet a megújult Reflex™ termékcsaládról: https://www.tork.hu/reflex/
Tudja meg, hogyan javíthat a konyhai munkafolyamatok hatékonyságán: 

{youtube|id=JApprpX9o8c}

(x)


Kihirdették a Magyar Sommelier Szövetség díjait

Kihirdették a Magyar Sommelier Szövetség díjait 

Tizenegyedik alkalommal döntött a Par Excellence díj odaítéléséről a Magyar Sommelier Szövetség (Masosz), amely hat kategóriában ismerte el a magyar bor- és gasztrokultúra szakembereit.
Megjelent az árrésstopról a rendelet – a kisboltokra nem vonatkozik

Megjelent az árrésstopról a rendelet – a kisboltokra nem vonatkozik 

Ötmillió forintos bírságra számíthatnak azok a boltok, ahol megszegik az árrésstopot.
Szlovák óvintézkedések a Magyarországon is előforduló járvány miatt

Szlovák óvintézkedések a Magyarországon is előforduló járvány miatt 

Szigorú intézkedéseket vezetettek be a száj- és körömfájás magyarországi megjelenése miatt, hogy megakadályozzák a fertőzés átterjedését az országba.
A Vár lábánál a múlt ikonikus fogásaival ünnepelnek

A Vár lábánál a múlt ikonikus fogásaival ünnepelnek 

Az Arany Kaviár Étterem 2025. március 12-én ünnepli fennállásának 35. évfordulóját.
Megválasztották Siófokon a Város borát

Megválasztották Siófokon a Város borát 

Garamvári Szőlőbirtok és Androsics Szőlészet borai nyerték az idei Siófok Város Bora díjakat.
Itt az árrésstop, ha ez nem lesz elég – jön az árstop

Itt az árrésstop, ha ez nem lesz elég – jön az árstop  

Március 17-től harminc alapvető élelmiszer esetében a kereskedők árrése nem haladhatja meg a 10 százalékot.  A rendelkezés május 31-éig van érvényben.  
Új nemzetközi borászati szervezet született

Új nemzetközi borászati szervezet született 

. A partnerek közti tapasztalatcserével és jó kapcsolat ápolásával egymást erősítve tudnak fejlődni a résztvevő borvidékek.
Új adó a franciáknál – kiakadtak a helyi pékek

Új adó a franciáknál – kiakadtak a helyi pékek 

A bagettek és a péksütemények csomagolópapírjára és kartondobozaira új adót vetett ki a hatóság.
GVH: Pontosan mit is jelent az önök értelmezésében az, hogy „teljes kiőrlésű”?

GVH: Pontosan mit is jelent az önök értelmezésében az, hogy „teljes kiőrlésű”? 

Versenyfelügyeleti eljárást indított a GVH három élelmiszer-kiskereskedelmi láncnál.
Füredi és budapesti kávéházakban versekkel is fizethet

Füredi és budapesti kávéházakban versekkel is fizethet 

Budapesten a felnőttek is szavalhatnak.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.