Molnár Márk személyében meg is találták azt a nemzetközi hírnevet szerzett, az elmúlt 20 évben kizárólag külföldi topéttermekben dolgozó sztárséfet, akire nyugodtan rábízhatják ezt a nem mindennapi feladot és kihívást jelentő, professzionális hozzáállást és tudást igénylő munkát, mondja Gerendai Károly tulajdonos azon az új executive séfjüket és egyben Márk gasztronómiai koncepcióját bemutató sajtóebéden, ahol mi is részt vettünk.

Merőben új utakon

Hallhatunk fontos stratégiai döntésről, stílusváltásról, új filozófiáról és annak megvalósításáról, valamint arról, hogy Márk esetében a hazai Michelin csillagos helyek és Michelin-várományos topéttermek esetén nem volt elvárás a cégcsoport tulajdonosi körétől, hogy az új executive séf azon a vonalon dolgozzon tovább, ami az emúlt 12 évben a Costes-eseket jellemezte, Vieira idején.

Hiszen Márknak minden adottsága, képessége és feltétele megvan ahhoz, hogy egy teljesen új konyhát, a személyiségére szabott stílusban alakítson ki - és nemcsak a most ismét hosszabb nyitva tartással, és már az ő menüsorát kínáló Costes Downtown esetében, hanem a cégcsoport többi tagjánál is.

Korábbi pályák

Megtudjuk azt is, honnan vezetett az út a Costes-ekhez Márk esetében. Bár először csak egy hónapra tervezte, hogy külhonban vállal munkát, azonban a 2001-ben San Sebastianba történő kiruccanásából végülis 20 évnyi távollét kerekedett. Azt is bevallotta, egyelőre még néha keresi magyarul a szavakat, sokszor angolul jutnak eszébe konyhai szakkifejezések, ételek, alapanyagok nevei. Járt a San Sebastian-i, Michelin-csillagos helyekkel bőven bélelt város konyhái után más top baszk éttermekben, majd Mallorcán és Teneriffén is dolgozott. 2003-ban az El Bulliban sztázsolt, ahová aztán évekig visszajárt. A három Michelin csillagot elért helyet, Ferran Adria birodalmát nemigen kell bemutatni a felkent gasztronómia híveinek, az is hallott róla (így vagyunk ezzel legtöbben), akit sosem vetetett oda a jó sora, hogy amíg nyitva volt, kóstolja az ott világhírűvé vált molekuláris gasztronómia jegyében fogant konyhai fogásokat.

Márk életében Spanyolország után Japán következett, Tokióban dolgozott egy tophelyen, Chikara Yamada séf irányítása mellett. Majd Spanyolországba visszatért, onnan  Párizs topéttermei következtek, köztük olyan például, mint a szintén három Michelin-csilaggal rendelkező Le Tailleven, vagy az Arpege és a Pavillon de Le Doyen. Ez utóbbiban már kreatív séfként tevékenykedett. Londonban is élt, ott a ZUMA japán étterem séfjeként dolgozott. Majd sztázsolt Peruban Gaston Arcuriónál, Heston Blumenthal és Alain Duchesse kurzusain is részt vett.

2011-ben Dubajba költözött, ahol számos étterem megnyitása az ő érdeme. Közülük is kimagaslik a Buddha-Barból kreált Pán-Ázsia stílusú konyhát képviselő hely, a Karma Kafé, amely több alkallommal a rangos Time Out magazin által odaítélt "Legjobb Pán-Ázsia étterem konyhája" címet is elnyerte - egyben Márk munkájának is elismeréseként. 2017-től Miami-ban dolgozott, egy új étterem koncepcióját alakította ki, annak megnyitását is levezényelte, majd Vietnámba költözött, ahol számos topétterem alapkoncepcióját alakította ki, és több helyen vezető séf pozíciót töltött be.

Innen érkezett oda, ahonnan 20 évvel ezelőtt elindult: Budapestre hozza most családját is, ezután a nem mindennapi hosszúságú és jelentős állomásokkal rendelkező kitérők és állomáshelyek után.

Izgalmas koncepció körvonalazódik

Mint a bemutató alkalmával Molnár Márk saját koncepciójáról elmondja, bár pontosan tudja, hogy Magyarországon vagyunk, de azoknak az ezentúl hozzá tartozó éttermeknek, amelyeknek menüsorának kialakításáért felelős, ne ez határozza meg, hanem inkább világkonyhát képvisel az a kínálat, amellyel vendégeiket várják. És úgy tűnik, nem is számolnak rosszul, hiszen az előfoglaltsági adatok szerint már most erős az érdeklődés és a foglalási kedv, pedig pont a bemutató napján, azaz február 16-tól elérhető számukra az új koncepció.

Azt is hangsúlyozza, számára nem a cizellált ételkreációk, az aprólékos díszítgetés a prioritás, nem tartja a  művészi tányérok kompozícióját a legfontosabbnak, hanem szerinte egész más a lényeg.

Elképzelése szerint két és fél óra alatt kimennek mostantól a hatfogásos, és valamivel több idő alatt a hétfogásos kreációk a konyháikról, és feltett szándéka, hogy komplex élményt kapjon, aki hozzájuk asztalt foglal. Amelyben a látvány, az ízek és a sebesség teljes harmóniája érhető tetten - ez számára a prioritás.

És végre jöjjön a sokat emlegetett menüsor!

Bemelegítőként izgalmas füstölt vajat kapunk, kenyérvariációkkal, majd újabb üdvözlőfalatok érkeznek, és mire a valóságos első előétel elém kerül - ez osztriga szent jakab-kagyló és kaviár kíséretében - elkövetem azt a hibát, amit egy rég kipróbált profi gasztrokóstoló nyilván nem: szinte már-már jól lakottan nézem az elém kerülő nulladik fogást.

Velem szemben amúgy egy vitriolba mártott tolláról ismert gasztroblogger ül, aki, bár erősen ki van rá hegyezve, de még ő sem tud egy rossz szót sem szólni az elé kerülő fogásokról.

Talán csak az egyetlen, de ebben viszont egyetértünk, hogy túl lassan érkeznek a konyháról aaz ételek, szétesik egy idő után a sajtóbemutató, és délutánba fordul át az ebédidő. Ő még a fogásokhoz nem passzoló borsort is emlegeti, ebben nem osztom a nézetét (ahogy sok másban sem, ami a több órás kényszerű együttlét alatt szóba kerül).

Kicsit izgulok a répa galambbal összeállításon, amit az osztrigát követően személyesen Márk tálal fel, mert örömmel meséli, hogy a madár "szerencsére fojtott galamb" (ez vajon mi lehet?), a répa pedig többféle, el is sorolja, hányféle variációt készített a jobb sorsa érdemes szárnyas mellé.

Pisztráng, pho levessel érkezik a konyháról, menta és sült császárhússal a tetején. Itt még én is teszek megjegyzést: sajnos a leves már kissé kihült, mire a tányérba töltik, de az összehatás ettől függetlenül isteni. 

Érlelt marha szarvasgomba kíséretében a fő fogás, sózott citrom is díszeleg a tányéron, és miközben Márk ismét előkerül a konyháról, tálalás közben meséli, hogy hamarosan Séf asztalával is készülnek vendégeiknek, ahol real food lesz mindig a téma: vagy egy nagy hal egészben, esetleg marha, vagy más jókora hús, és ígéri, nem csipeszzel nyúl majd az elkészült ételhez, hanem a maga teljességében tálalja fel.

Pina Colada , azaz Victoria ananász kókusszal jön frissítő üdítőként a konyháról, és érzem: ez az a pont, ahol számomra befejeződik a késői ebéd, a gyomrom jelzi: nincs tovább.

Pedig még egy nagyszerű desszert is kerül a sajtóebéden megjelentek elé: citrom, banán, kávé összeállítás, amelyben a vanília és a karamell ízei viszik a prímet. Majd az ebédet lezáró kávé mellé saját készítésű Petit Fourt hoznak - és ennek ugyan ki tudna ellenállni, hiszen a régi Melba csoki ízvilágát hozza vissza például az egyik miniédesség.

x x x

Végső soron közösen megállapítjuk, jó nagyon az az új irány, amerre most a Costes Csoport zászlóshajója, a Costes Downtown gasztronómiája elindult.

Zárásként Gerendai azt is megosztja velünk, hogy hamarosan újranyitják a Ráday utcai egységüket, ahol az ottani Costes chef patron-ja a magyar közönség által közkedvelt Rácz Jenő lesz. Az ismert celebséf bevonása a legelső Michelin-csillagot kapott hazai étterem újranyitásának munkájába azt jelzi, hogy fine dining vendégkörüknél mostantól számukra a külföldről érkezők mellett fontossá vált, hogy érkezzen egységeikbe vendég a határon belülről is.