Nagy Szabolcs szállodában kezdte el megtanulni a szakma alapjait, innen a Faustóba vezetett az útja, dolgozott a régi Árkád bisztróban, ismerhetjük a legendás Olimpia étteremből, majd az Egy-kettő Borbisztróból. Többször stázsolt Európa szerte több helyen, például Franciaországban, dolgozott a gödöllői Smarniban, volt kreatív séf a Stand 25-ben – de az ő igazi világa a Fricska volt, a magyar ételekre alapuló, őszinte bisztrókonyha. Ezt fogja az N28-ban is megvalósítani.

Kikből áll az N28 team-je?

Nagyjából sikerült összeszedni a Fricska csapatát, ami nem volt könnyű feladat, mivel még a Covid alatt zártunk be, de a team gerincét egy összeszokott, jó hangulatú társaság adja. Vannak új kollégák is, akikkel az elmúlt három évben más helyeken dolgoztunk együtt.                                                                                                                                                               

Az elmúlt időszakot nevezhetjük próbaüzemnek?

Bizonyos szempontból igen – a koncepció és a csapat mára összeállt. Két és fél hónapja vagyunk nyitva, szerencsére kezd kialakulni egy jó törzsközönség, akik nyitottak a változásokra és rendszeresen visszatérnek. Ezek egy része a régi vendégekből áll, de vannak már olyan törzsvendégek is, akik újonnan fedeztek fel bennünket.

Számítanak a Fricska korábbi látogatóira?

Egyelőre csak informálisan terjedt a hír, hogy ugyanaz a csapat viszi a konyhát, de a személyes jó kapcsolatok miatt pár régi vendégünk már heti többszöri rendszerességgel ellátogat hozzánk, mivel a régi ismerős ízekhez és megszokott minőséghez ragaszkodnak.

Hogy néz ki a menü?

Táblás étlappal dolgozunk, ami nagy szabadságot ad. Erre egyrészt a beszállítók miatt van szükség: mindig abból az alapanyagból főzünk, amiből a legjobb minőségű érkezik be. Másrészt a közönségünk is alakulóban van: figyeljük az ízlésüket, próbálunk reagálni a visszajelzésekre. Általában napi egy előétel, egy leves, három-négy főétel, plusz desszert szerepel a déli menüben, estére pedig felkerülnek nemesebb alapanyagokból készült, magasabb árfekvésű fogások is.

A borkínálat ugyanaz maradt?                                                                                               

A borkínálat egy nagy változás előtt áll, igazodva a fogyasztók igényeihez, a szezonalitáshoz, a piacon lévő trendekhez és a hely, illetve a konyha identitásához.

A tulajdonosok közül kettő borász, így Barta Károly és Szentesi József által készített borok nagy presztízzsel szerepelnek a borlapon. A csapathoz azonban új sommelier érkezett Lisztes Ivett személyében, aki új szemléletet hozott magával, így jó néhány új, hazai és külföldi pincészet is helyet kapott nálunk és tartunk például alkoholmentesített borokat is, amit nem csak ebédidőben értékelnek nagyra a vendégek. A konyhához hasonlóan széles spektrumú, változó kínálattal készülünk.

A magyar konyhát, mint alapkoncepciót mennyire tudja, mennyire érzi a magáénak?

Én nagyon szeretem a magyar konyhát, próbálok hozzá ragaszkodni. Természetesen vannak fúziós elemei az ételeknek, de csak olyan mértékben, amennyire az nem hitelteleníti el az ételt és az ízvilágot: például egy lecsós risotto esetében bátran használunk arborio rizst, konfitál hagymát és sült paprikát, ami  ugyanúgy nevezhető magyar ételnek.

Milyen alapanyagokkal találkozunk a tányérokon?

Hazai alapanyagok tekintetében kiváló mangalicát és marhát tudunk beszerezni, van hazai gyöngytyúk, liba, harcsa – de érkezik jó minőségű bárány Erdélyből is.  A magyar háttéripar nagy hátránya, hogy nem tud tartósan, megfelelő minőségű volument felvonultatni. De igyekszünk a hazai beszállítókra koncentrálni, ebben is segít a bisztróétlap, ahol addig van fenn a fogás, amíg kiváló alapanyagot tudunk beszerezni hozzá. A Covid után megváltozott a beszállítói protokoll, ami azt eredményezte, hogy már kevésbé rugalmasak, ezáltal nehézkesebb az alapanyag beszerzés.

Ezen kívül azt is szem előtt kell tartani, hogy itt vagyunk egy világváros közepén, egy turisztikai szempontból is frekventált helyen, így kell néhány, a külföldiek számára is könnyen értelmezhető, ismert fogás – így került például garnélaropogós az előételek közé, ezért csempészünk be egy láthatatlan, olasz vonalat, francia technológiával kísérve.

Hogy néz ki egymáshoz képest az ebéd és a vacsoramenü?

Sokszor érkezik egészben bárány, az oldalast és a lapockát déli menüben használjuk fel, a gerincet pedig az esti táblán kínáljuk a vendégeink számára, ahogy a belsőségek is előételként a vacsora között szerepelhetnek, de a héten például frissen egész nyúlhoz sikerült hozzájutnunk. Ez ad némi izgalmat az estének, mikor a kollégák kiírják a táblára, hogy van öt adag nyúlgerincünk és folyamatosan jelzik, ahogy fogy.

A táblás ajánlat ad egy bizonyos rugalmasságot magunk felé, tudunk kísérletezni nemcsak alapanyagokkal, hanem ételtípusokkal is.

Sok szó esett a húsokról – mit tud mondani a köretekről?

Egyelőre nem csinálunk komplex köreteket, a téli szezonhoz alkalmazkodva megpróbálunk ötletes és gyorsan elkészíthető alapanyagokkal dolgozni, hogy esztétikus, színes legyen a tányér. Ilyen lehet egy sárgarépakrém, egy zeller graten, vagy hajdina ropogós levesbetétnek, esetleg a friss zöldek közül a mángold.

Milyen desszertek szerepelnek a kínálatban?                                                                                                                                                  

Egyelőre nem dolgozunk cukrásszal – a tányérdesszertek is saját receptek alapján készülnek. Én ezen a téren is szívesebben nyúlok vissza a hagyományos alapanyagokhoz és a gyümölcsökhöz, sőt, zöldségekhez. Például a tejfölös fehércsokoládé tortánkat, kardamomos szőlő sorbet-val kínáljuk, ami kap egy pici szőlőpálinkát is. A szezon slágere pedig a sütőtökös creme brulée mák fagylalttal.