Gwendall Poullenec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, aki online jelentkezett be a Magyar Turisztikai Ügynökség pénteki sajtóeseményére, kiemelte, hogy 1900-as alapítása óta a kalauz hű ahhoz az elképzeléshez, hogy egy Michelin csillagos étterem az Egyesült Államokban, Vietnámban és Szlovéniában ugyanazt a minőséget képviseli, mégis a maga nemében egyedülálló, mert minden díjazott hely egyedi értékeket, arculatot, szinte önálló személyiséget képvisel. „Egy öt kritériumra épülő, egyedi módszertan alapján vizsgálják a tesztelőink az éttermeket a világ minden pontján” – magyarázta a szakember. Ezek az ételek alapanyagainak minősége, az életkészítés technológiai színvonala, az ízek harmóniája, a séf személyiségének megjelenése, és a következetesség, azaz, hogy a különböző időpontokban elvégzett ellenőrzések során mindig ugyanazt a minőséget tapasztalják-e.

120 éve kompromisszumok nélkül

„Ellenőreink 20 különböző nemzetiségből kerülnek ki, mindegyikük külföldre is utazik tesztelni, teljes munkaidőben dolgoznak a kalauznál, és az év 350 napján ebédelnek és vacsoráznak a tesztelésre érdemesnek ítélt helyeken, amelyeket maguk fedeznek fel, választanak ki a rendelkezésükre álló, és saját maguk által gyűjtött információk alapján. Ellenőreink, akik egyébként párban is lehetnek, alaposan feltérképezik a potenciális helyszíneket, egyetlen arra érdemes vendéglátóhely sem esik ki a látókörükből” – hangsúlyozta Poullenec, aki nem árulta el, mennyi ellenőr dolgozik a kötelékükben, mert ez is a titkos metodológia részét képezi, amelyben állítása szerint 120 éve nem hajlandók kompromisszumot kötni. Módszertanuk fontos eleme, hogy nemcsak különböző nációjú, hanem más-más profilú ellenőröket is foglalkoztatnak, és kiemelkedően számít azok függetlensége, szakértelme, teljes névtelensége és a következetes bírálati tevékenység, amelyet végeznek. Az igazgató szerint mindezek garantálják a tesztelés függetlenségét és pártatlanságát. Szintén fontos elem az inspektorok kilétének elrejtésére, hogy egy tesztelő soha nem látogathatja kétszer ugyanazt a helyet. Nem feltűnősködik, nem kritizálja az ételt, nem kérdezősködik, és véletlenül sem hívja fel magára a figyelmet, hogy pontosan abban az élményben lehessen része, mint egy átlagos vendégnek. A szakember azt is kiemelte, hogy a csillagok kiosztása mindig gondos csapatmunka eredménye, a csillag-gyanús helyeket általában több tesztelőjük is felkeresi.

Hatalmas merítésből néhány kiválasztott

A sajtóbeszélgetésen szintén online vett részt egy a Michelinnél nagy becsben tartott főellenőr is, akinek csak a hangját hallhatták a résztvevők. Elmondta, hogy kollégáival 20 éve látogatják Magyarország és a térség arra érdemes vendéglátóhelyeit, és óriási fejlődést tapasztalnak a gasztronómiai felhozatalban. Kelet- Európát szerinte általánosságban komoly felívelés jellemzi, Magyarország pedig az élvonalban foglal helyet. A szakember arra is rámutatott, hogy az ellenőröknek nincs előre meghatározott listájuk arról, hogy hová menjenek tesztelni, maguk választják ki az arra érdemesnek ítélt helyeket, és sokkal nagyobb számú éttermet vesznek górcső alá, mint amennyi bekerül a kalauzba, mindet ráadásul többször is "lejárhatják". És mivel egyre több jó hely nyílik, a tesztelések már így is óriási mennyisége folyamatosan nő.

Elmondták, mi a magyar séfek védjegye

Idén 10 új úti cél is felkerül a világ gasztronómiai térképére azzal, hogy most először szerepel a guide-ban, mint például Kanadában Torontó, Ottawa és egyebek között Abu-Dhabi helyszínek is. Poullenec szerint túlzás nélkül állítható, hogy Magyarország világklasszis kulináris úti cél. A két szakember egybehangzóan elmondta, hogy a magyar séfek sikere abban rejlik, hogy kreatívak, innovatívak, bátran alkalmaznak új konyhatechnológiákat, új alapanyagokat, mégis mélyen beágyazottak nemzeti konyhaművészetükbe. Sokuk külföldön szerez tapasztalatokat, gyűjt inspirációt, amit hazatérve kiválóan kamatoztat úgy, hogy ötvözi a kinn megszerzett tudást a hazai tradícióval. Ez igazi védjegy a magyar séfek számára. Ezenkívül a sokszínűséget emelték ki a magyar szakemberek legfőbb erényeként. Rámutattak arra is, hogy honfitársaink nagyszerűen bánnak a magas minőségű összetevőkkel, meg tudják őrizni azok beltartalmi értékét úgy, hogy azokból kifinomult ízléssel gourmet fogásokat varázsolnak. A hazai helyek erősségeként említették még a fenntarthatóságot is. A kategóriát 2020-ban hozták létre a Michelin kalauzban és idén 4 magyar hely részesült ilyen díjban.

És, hogy honnan jön a pénz a tesztelésre?

Az igazgató szerint azért is most jött el az idő, hogy a teljes magyar vendéglátóhely-kínálatot értékeljék, mert rengeteg színvonalas hely nyílt, különösen az utóbbi 5 évben. „Vidéken is rengeteg ígéretes étterem található, egyediséggel, eredetiséggel. Magyarország abszolút versenyképes a nemzetközi csúcsgasztronómiai szcénában. A kalauzba bekerülő magyar helyek száma várhatóan tovább nő majd. Általános tapasztalatunk, hogy ahol díjat kapnak a létesítmények, ott a séfek még több inspirációhoz jutnak, és egymást követik a frissen csillagot szerzett helyek. Minden országban, ahol kiadjuk a kalauzt, az katalizátorként működik a gasztronómiai szakemberek számára, és akár évről-évre nő az abban helyet kapó éttermek száma" - emelte ki Poullenec.

Ugyanakkor a szakember óva int attól, hogy a séfek a csillagra fókuszáljanak, vagy hogy az ellenőrnek vélt vendég kedvére próbáljanak tenni. Jó tanácsa, hogy csak a vendégek igényei lebegjenek a szemük előtt, ez az, ami eredményt hoz. Lapunk kérdésére, hogy miből finanszírozza az óriási számú, ráadásul roppant magas kiadásokkal járó tesztelés költségét a Michelin, Poullenec sietve igyekezett hangsúlyozni, hogy nem dolgoznak sem séfeknek, sem éttermeknek, egyedüli céljuk, hogy a gasztrovilág legjobb helyeit felfedezzék a nagyközönség számára.

Hozzátette még, hogy létezik egy asztalfoglalási applikációjuk a Michelin csillagos helyekre. Ha a vendég ezen keresztül foglal, jutalékot kapnak a számla összegéből. A másik bevételi forrásukat pedig a különböző, desztinációs marketinggel foglalkozó szervezetekkel való együttműködés adja. Az ilyen partnerségek keretében jelentős támogatáshoz jutnak a feltérképezendő területek kiválasztásához, a marketing és kommunikációs tevékenységükhöz és rendezvényeik lebonyolításához. A Magyar Turisztikai Ügynökséggel is partnerséget kötöttek a magyarországi munkához.

 Tóth Réka Anna