A magyar gasztronómiára figyel idén a világ

Több száz lelkes szurkolóból, gasztronómiai szakemberekből álló csapat gyűlt össze csütörtökön a Hungexpo FeHoVa kiállításán megrendezett Bocuse D'Or magyar döntőjén, melyet óriási érdeklődés kísért a média részéről is. Nem véletlen, hiszen május 10-11-én hazánkban rendezik a világ legrangosabb szakácsversenyét, a Bocuse d’Or Europe-ot. A Budapesten, a Hungexpoban megrendezendő versenyen mintegy 20 európai nemzet között dől majd el, hogy melyik 11 ország séfje jut be a 2017-es lyoni világdöntőre. A csütörtöki magyar döntő ezért a korábbiaknál is nagyobb jelentőségű volt, hiszen a nyertes Széll Tamásnak májusban hazai pályán kell képviselnie Magyarországot a világ élvonala előtt és egy világviszonylatban is erős európai mezőnyben.

A csütörtöki hatos fogat

A magyar döntő helyszíne a Hungexpo FeHoVa (Fegyver, horgászat, vadászat) nemzetközi kiállítás volt, ezen belül is a Bocuse D'Or számára elkerített óriás standszigeten mérkőzött meg a hat magyar séf. A cél pedig nem más, mint az európai döntőbe jutás volt! A séfek közül egyébként öten a tavaly december 13-i selejtezőről jutottak tovább: Pohner Ádám (Olimpia), Szabó László (Sodexo), Volenter István (67 Étterem és Bistro), Sándor Rodrigo (Costes Downtown) és Győrffy Árpád (Kollázs, Four Seasons), valamint újra indult a nyertes Széll Tamás (Onyx), aki a 2013-as világdöntőn már bizonyított. 

Külön kuriózum, hogy Széll Tamás után a második helyezett az a 23 éves Pohner Ádám lett, aki a lyoni versenyen Molnár Gábor csapatában még commis-ként (komiként) vett részt. A magyar csapat trénere pedig ugyanitt Vomberg Frigyes volt, aki egyébként még Ádám tanáraként fedezte fel az ifjú séfjelölt tehetségét.

Magyar alapanyagok a világversenyen

A verseny reggel 9 órakor kezdődött, az első tálalás 14 órakor indult, míg 17 órakor az eredményhirdetéssel zárult a döntő. A versenyzők már az európai versenyre kihirdetett, ezúttal magyar alapanyagokból, azaz a halételhez szolgáló dunai kecsege és kaviárja valamint a hústál alapjául szolgáló gímszarvasborjúcomb és -gerincből készíthették el saját ételeiket.

Hamvas Zoltán, a zsűri elnöke kiemelte, hogy a Bocuse d’Or történetében ez lesz az első alkalom, hogy az európai döntőn mindkét alapanyag a vendéglátó nemzet konyhájának alapanyagai közül kerül ki, mindemellett versenyen és a kapcsolódó eseményeken kizárólag magyar borokat szolgálnak majd fel. Ennek óriási marketingereje van, ez nem kérdés - fűzte hozzá. Egyébként több ezer külföldi látogató érkezik majd a májusi versenyre, akik több napot töltenek majd a magyar fővárosban.

Az alapanyagok a versenyzők visszajelzései alapján nem voltak egyszerűek. Széll Tamás a Michelin díjas Onyx étterem séfje például kiemelte, hogy a kecsegén nagy a veszteség, viszonylag kevés rajta a hús, mindössze 30%, ezért nagyon oda kell figyelni, hogy minden jól menjen. A szarvasbélszínnel azonban könnyen lehetett dolgozni, nagyobb volt a mennyisége is -tette hozzá. A hal alapanyag jelentette kihívás ellenére Széll Tamás úgy vélte, hogy "A versenyen minden flottul ment." Megkérdeztük azt is, hogy mennyire izgult, mire elárulta, hogy nem egy izgulós típus és nagyon jól érezte magát a versenyen. A Bocuse D'Or számára egy 'életforma', 'olyan mint egy jó drog, melyről nem lehet leszokni' - tette hozzá tréfásan.

Pohner Ádámnak, a második helyezettnek is kihívás volt a kecsegével való munka, a kecsegét 'csúszós mászós' alapanyagnak nevezte, mely nagy figyelmet és sok gyakorlást igényel. Ezek ellenére, a 'ringben' több szakértő azt állította, hogy Ádám halas kreációja lett a legszínvonalasabb, melyet az elnyert külön díjak is tükröznek, hiszen a 'Legjobb haltányér' és a 'Legszebb haltányér' díjat is Ádám nyerte.

A 'Legjobb húsétel' díját Szabó László, a 'Legszebb húsételért' járó elismerést pedig Széll Tamás kapta.

Az alapanyagokkal kapcsolatban Bíró Lajos zsűrielnök kiemelte, hogy véleményük szerint a versenyen sokkal jobban sikerültek a halételek, mint a húsételek. Ennek oka valószínűleg az is lehet, hogy a versenyzők a halétellel kezdik a felkészülést és ezt alaposan begyakorolták.

A zsűrizés és a munka ami mögötte van

A zsűri két elnöke Bíró Lajos és Hamvas Zoltán volt, mindemellett a versenyzők is delegálhattak egy-egy zsűritagot (Ádám Csaba, Dinnyés Csaba, Palágyi Eszter, Pesti István, Szulló Szabina, Urbán Tibor), melyhez olyan nemzetközileg elismert szereplők csatlakoznak, mint Brian Turner, Christian Meyer, Ferdy Debecker, Henrik Norström vagy éppen a Bocuse d’Or győztes Rasmus Kofoed és Serge Vieira, akik már a korábbiakban továbbjutó Molnár Gábort és Széll Tamást is segítették a felkészülésben.

A versenyt és a zsűrizés folyamatát is a lyoni verseny protokoljához igazították a magyar szervezők. Külön volt halas és külön a húsos kóstolásért felelős zsűri, 6-6 zsűritag mindkét fogáshoz, a két zsűrielnök azonban mindent végigkóstolt.  Jókuti András (Világevő) a verseny egyik moderátora és szakkommentátora ugyan nem volt a zsűri tagja, az elnöki kóstoló után mégis minden ételt megkóstolt, ráadásul olyan átéléssel, hogy szinte a közönség is érezte az ételek zamatát az ínycsiklandó fenséges illatok mellett. Szerkesztőségünk kérdésére András elárulta, hogy véleménye szerint a versenyen nagyon színvonalas produkciók születtek, mind látványban, mind ízvilágukban, a csapatok maximálisan kitettek magukért. A verseny másik kommentátora, a gasztronómiai élet másik nagy egyénisége Kovács Lázár, azaz Lázár chef volt, aki a tőle megszokott könnyed, humoros stílusban szórakoztatta a közönséget. Hamvas Zoltántól megtudtuk, hogy ők ketten lesznek az Európai döntő moderátorai is, a szakkommentátor személye még egyelőre nem ismert.

A kóstolás és kóstoltatás óramű pontossággal zajlott, hiszen ha valamelyik versenyző nem tudja tartani az időt, bizony súlyos hibapontokat szerezhet. Ugyanúgy, mint az európai és világdöntőn, 2 perc késés mindenkinek megengedett, azonban a 4 percet semmiképp sem léphetik túl a csapatok, ebben az esetben ugyanis csak a verseny végén tálalhatják fel az ételt. A mostani magyar döntőn is alig győzte kapkodni a fejét a közönség, az első halétel után ugyanis 35 perccel már az első húsétel került felszolgálásra, mialatt még párhuzamosan folyt az utolsó halételek kóstolása.

A Vendég&Hotel kérdésére, hogy milyen szempontok alapján zajlott a zsűrizés, Hamvas Zoltán elmondta, hogy  80%-ot tett ki a hús- és a halétel értékelése, melyen belül az ízek és a tálalás egyaránt nagy szerepet játszottak. A maradék 20%-kal a konyhai munkákat értékelték, ebbe beletartozik többek között az anyagfelhasználás, az alapanyagtisztelet és a tisztaság is.

Hogyan folytatódik a felkészülés?

Széll Tamás nyertes séfet arról kérdeztük, hogy mit csinál majd egy ilyen kimerítő verseny után, hogyan és mikor folytatja tovább a felkészülést. Tamás nem akar és nem is tud pihenni, hiszen már jövő héten összeül a csapat és kezdődnek a szakmai megbeszélések és egyeztetések. A jelenlegit egy 'Köztes állapotnak' tekinti, véleménye szerint most kezdődik csak igazán a hajrá! A felkészülés hétről hétre folyik majd, az  egyik nap mindig a 'pályakészítés'-ről a másik pedig a 'timing'-ról fog szólni. Bár a hal és hús alapanyagok azonosak lesznek, időközben szezonváltás is lesz, ami azt jelenti, hogy több más alapanyagot is cserélni kell majd, ezekkel is kísérletezni kell.

Szervezői főpróba is volt egyben

A versenyt nemcsak hatalmas érdeklődés kísérte, de a szervező csapat nagyon profi munkáról tett tanubizonyságot, melyet még a külföldi zsűritagok is méltattak. Mindennek és mindenkinek megvolt a helye a versenyen, mindamellett hogy állandó sürgés forgás volt. Volt aki a konyhai munkát, volt aki a szervízt felügyelte. Több vendéglátóipari iskola diákjai kaptak előzetesen professzionális képzést és vettek részt a szervezésben és lebonyolításban. Csak a verseny szervíze 3 profi szakember Deli János (csopaki Márga Bisztró) Salfai Kovács Gergely (Onyx étterem) és Tóth Gábor (Gödöllői Alapítványi Iskola) összehangolt tevékenységével jöhetett létre. Bernáth József világhírű séf hangolta össze a tálalást és a konyhai zsűri munkáját, a 'hústál cipelők' egyike Sárközi Ákos Michelin csillagos séf volt, de a hazai gasztronómiai élet több jeles személyisége, vezető fine-dining éttermek is aktívan részt vettek a verseny lebonyolításában.

Az értékesítést és a felszolgálói oldalt is érdemes fejlesztenünk

 A versenyen találkoztunk Jakabffy László gasztronómiai szaktanácsadóval, a hazai vendéglátás meghatározó alakjával, aki elmondása szerint elégedett a verseny színvonalával és az eredménnyel is. Úgy gondolja, hogy a magyar gasztronómiának a konyhai része, a séfek felkészültsége nem csupán óriási fejlődésen ment keresztül, de világviszonylatban is jelentős. Amiben még vélemlénye szerint jó lenne fejlődnünk, az az értékesítés és a felszolgálói oldal. Örülne például, ha ezeken a területeken is lennének a Bocuse D'Or hoz hasonló nívós versenyek. Jakabffy László úgy véli, hogy egy étterem legyen 'életszerűen működő étterem', mely azt jelenti, hogy az étterem saját bevételéből tartsa is el magát, ne csupán hobbi legyen. "Akkor lesz ez jó Magyarországon, ha az éttermek bevételének 80%-a magyar vendégektől származik majd."- tette hozzá a szakember.

Addig is, amíg eljutunk a fejlődés ezen szintjére szurkoljunk az európai döntőbe került, Széll Tamásért, aki  májusban19 ország séfjével verseng majd a Bocuse d’Or Europe 2016-os címért!  A tét nem kisebb, mint a 2017-es lyoni világdöntő, ahová 11 európai versenyző jut tovább és a világ 24 ország séfje száll majd a ringbe.

Hajrá magyarok! Hajrá Tamás!

Bocuse D'Or magyarországi döntő nyertesei:

I. helyezett: Széll Tamás és commis-ja Szabó Kevin

II. helyezett: Pohner Ádám és commis-ja Jándi Lőrinc

III. helyezett: Volenter István és commis-ja Sándor Lőrinc

Bocuse D'Or magyarországi döntő különdíjai:

Legjobb commis

I. helyezett: Pozsó Bence

II. helyezett: Szabó Kevin

III. helyezett: Szegedi Réka

Legjobb halétel: Pohner Ádám

Legszebb haltányér: Pohner Ádám

Legjobb húsétel: Szabó László

Legszebb húsétel: Széll Tamás

Legkiemelkedőbb csapatmunka: Széll Tamás és Szabó Kevin