Napjainkban magazinok, szakácskönyvek, internetes portálok, televíziós csatornák és műsorok, életmód-tanácsadók és fesztiválok kínálják a lehetőséget, hogy egyre szélesebb körben megismerjük az ízek világát. A gasztronómia szó görög eredetű. Jelentése: egyrészt ínyencség; az ételek-italok kifinomult élvezése, az étkezés művészete, másrészt szakácsművészet, ínyesmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája is (Bakos F. 1989.).

A gasztronómia eszméje egyidős az embercsoportok étkezési szokásaival. Az idegenforgalommal egyidős a gasztronómiai turizmus is. Az utazók törekedtek a kiválasztott célterület ízvilágának megismerésére, keresték a hazaitól eltérő, új kulináris élvezeteket. A turisztikai termékek sorában egyre előkelőbb szerepet kapott a gasztronómiai turizmus is, amely hazánkban is versenyképesnek bizonyult. Jóllehet Magyarország híres konyhaművészetéről, a gasztronómiai turizmus lehetőségeit még nem használta ki. Egyik ilyen lehetőség a turisztikai régiók egyedi ízvilágának kialakítása, illetve ismertté tétele lehetne. Ebben a kulináris geográfia mint sajátos interdiszciplináris tudományterület is nagy szerepet vállalhat.

Kutatási módszerek

Munkánk során a témával kapcsolatos szakirodalom áttekintését követően kérdőíves felmérést végeztünk. Tizenkét part menti település vendéglátóhelyeinek vezetőit, tulajdonosait kérdeztük meg. Célunk az volt, hogy olyan kiszolgálóegységeket keressünk fel, amelyekben fellelhető a hagyományok őrzése, a gazdag étel-, és ízkínálat. Ezek elsősorban éttermek és csárdák voltak, nem a gyorsbüfék. Tanulmányunk a következő kérdéscsoportok köré összpontosult: a Tisza-tó természeti értékei mennyire járultak hozzá egy sajátos gasztronómiai egység kialakulásához, mennyire tükröződnek a tavat övező tájegységek hagyományos ételei a Tisza-tavi gasztronómiai kínálatban, milyen mértékben gazdagítják a kínálati palettát a karakteres étkezési szokásokkal rendelkező part menti települések ételei. A vendéglátóhelyeken összegyűjtött étlapok is számos információval szolgáltak a témával kapcsolatban.

A Tisza-tó térségének gasztroturisztikai adottságai

A Tisza-tó 1973–1978 között jött létre, ez az időpont tekinthető a térségben a turizmus kezdetének is. Az elmúlt harminc év alatt jelentős fejlődésen ment keresztül a tó környéki települések idegenforgalmi fogadóképessége, és egyre kedveltebb turisztikai célterületté vált. E fejlődés elismeréseként 1998-ban önálló turisztikai régióvá vált (Dávid L.–Michalkó G. szerk. 2008.). A Tisza-tó és környéke számos turisztikai attrakciót, illetve terméket kínál, legnagyobb múlttal a horgászturizmus rendelkezik (Molnár A. 2008.).

A térség vad- és halgazdagsága teheti egyedivé a Tisza-tó gasztronómiai kínálatát. A tó jelenlegi halállománya közel ötven fajból áll, és igen változatos. A legelterjedtebb a ponty, a karika keszeg, a dévérkeszeg, az ezüstkárász, a süllő, a csuka és a harcsa (Oláh M.–Tóth Cs. 2008.). A tó környezetének vadállománya is igen gazdag, az őztől a nyúlon és a fácánon át a vaddisznóig. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül azonban, hogy az elmúlt harminc év talán kevés ahhoz, hogy kialakulhasson egy új, a környező tájak eddigi szokásait tükröző, mégis sajátos megjelenésű és ízvilágú „gasztrosziget”.

Vizsgálati eredmények

Kutatási területünket az alábbi 12 település jelentette: Abádszalók, Tiszaderzs, Tiszaszőlős, Tiszafüred, Tiszadorogma, Tiszabábolna, Tiszavalk, Poroszló, Újlőrincfalva, Sarud, Tiszanána és Kisköre. A vizsgált helyeken összességében 28 vendéglátóhelyet kerestünk fel, amelyek közül csupán három utasította el a kérdőív kitöltését. Tiszaderzsen, Tiszadorogmán, Tiszabábolnán, Tiszavalkon, Újlőrincfalván és Tiszanánán viszont nem találtunk a kérdőívezésre alkalmas vendéglátóhelyet. A vendéglátóhelyek többsége étterem volt (78,6%). A minősítés szempontjából a III. kategóriájú helyek száma volt a legmagasabb (60,9%), a kínálat tehát a kisebb fizetőképességű turisták igényeinek kielégítésére alapozódik. A vendégforgalom szezonalitását jelzi, hogy a vendéglátóhelyek 52%-a van csak nyitva egész évben. A többiek döntően május 1. és szeptember 30. között üzemelnek. A vezetők körében a világháló (67,9%) a legkedveltebb forma, hogy népszerűsítsék szolgáltatásaikat. A 25 helyből csupán öt képviselteti magát a különböző gasztronómiai rendezvényeken. Ezek között szerepel: Miskolc, Szeged, Utazási Kiállítás és Vásár, Abádszalóki Kompér Fesztivál, Abádszalóki Böllér Fesztivál, Kiskörei Csülökfőző Fesztivál, Tiszafüredi Halas Napok, Tiszanánai Krumplifesztivál.

Az ételkülönlegességek tekintetében egyedül Abádszalókon mutatkozott erőteljes – a „krumplihoz” köthető – egyedi vonás. Olyan, burgonyából készült ételeket neveztek meg, mint például a kötöttgaluska-leves, a gölődinleves, amelyek markánsan utalnak a település gasztronómiai hagyományaira, jóllehet ezeket az ételeket máshol is ismerik a térségben (Sári Zs. 1999.). A további ételkülönlegességek a halakhoz kapcsolódnak. Szinte mindegyik településen van saját receptű halászlé. A kiszolgálóegységek ételspecialitásukat többnyire olyan fantázianévvel illetik, amely a vendéglátóhelyre, a településre, a Tisza-tóra vagy a szakácsok által kitalált elnevezésekre utal, például Balneumi rakott harcsa, Kastély-lakoma, Nádas-tál, Kormorán-tál, Tavirózsa-tál, Abádszalóki finom falatok, Füredi kanászpecsenye, Kiskörei batyu, Betyárbatyu, Harcsatatár, Ördögragu, Preszton pörkölt, Tisza-tavi borzocska, Tiszai rettenet, Tiszai rapsictál, Vidluczky finomfalatok, Kisbojtár kedvence stb. A fenti példák ellenére a vendégek zöme a hagyományos ételeket keresi. A legtöbbet kért ételek a babgulyás, a csontleves, a rántott szelet, a marhapörkölt, a birkapörkölt, a csirkepaprikás. A Tisza-tóhoz és a Tiszához való kötődést egyértelműen tükrözi az a tény, hogy a halászléből fogy a legnagyobb mennyiség. A vendéglátóhelyek közül hatban egyáltalán nem élnek azzal a lehetőséggel, hogy a tó és a környezet által kínált hal- és vadállományt hasznosítják az ételek elkészítéséhez.

A vizsgálat során 14 étlapot tanulmányozhattunk át, amelyek mintegy háromnegyedében a kínálat három nyelven szerepelt (magyar, angol, német). A tó halgazdagsága visszaköszön az étlapon. Megjelenik a harcsa, a ponty, a fogas és a süllő, valamint a csuka és a nem Tisza-tavi halaknak számító hekk és pisztráng is. A Tisza-tó egyik értékes hala, a kecsege viszont egyáltalán nem szerepelt a palettán. A vadételek alig néhány étteremben tűnnek fel. A felhasznált húsok: vaddisznó, szarvas, őz, vadkacsa. Az étlapok árait megvizsgálva látható, hogy az éttermi kínálatot tekintve a legszélesebb árskálával Tiszafüred rendelkezik.

A kérdőívek kitöltése közben a válaszadók egyedi véleményét is lejegyeztük. Az alábbiakat emelték ki:

• Nem megfelelő a kereskedői hálózat a tó körül.
• Szigorú engedélyekhez kötött a hal előkészítése.
• Addig nincs sajátos Tisza-tavi gasztronómia, amíg például a Tiszafüredi Halas Napokon hekket árulnak. A halállományból legalább 20–25 fajnak meg kellene jelennie a kínálatban.
• A vendéglátóhelyeknek több támogatásra lenne szükségük ahhoz, hogy szolgáltatásaikat szélesebb körben tudják népszerűsíteni.
• Az önkormányzatok részéről is segítőkészebb hozzáállást várnak a vendéglátósok.
• Több gasztronómiai rendezvényre lenne szükség, amelyek idevonzanák a vendégeket.
• A térség gasztronómiai potenciája ugyan prosperálóban van, de még számos fejlesztésre és szemléletváltásra van szükség az elkövetkezendő években.
• Sajnos még napjainkban sem találunk olyan éttermet, amely igazán magas színvonalon mutatná be a helyi, illetve a világkonyha remekeit. „Az úgynevezett 100 legjobb magyar étterem” listára sajnos évek óta nem került be étterem a Tisza-tó térségéből (Topp 100 2006, 2007, 2008).

Összegzés

A Tisza-tó ugyan Kelet-Magyarország legnagyobb állóvize, ez a harminc év mégis kevés volt ahhoz, hogy a térségben jól megalapozott, egyedi vonásokat tükröző, gazdag gasztronómiai kínálat alakuljon ki. Az eredmények tükrében az alábbi következtetéseket vonhatjuk le:

• A Tisza-tó partvonalán kevés magas minősítésű vendéglátóhely található, törekedni kellene a színvonal erősítésére.
• A vendéglátóhelyek negyede egyáltalán nem használja ételei elkészítéséhez a tó és környezete által kínált hal- és vadállományt. Ennek érdekében meg kell teremteni egy, a Tisza-tavi turisztikai régiót kiszolgáló, kereskedelmi hálózatot, illetve beszállítói rendszert.
• A vendéglátóegységek próbálják kielégíteni a specifikus igényeket, ugyanakkor a vendégek többsége a hagyományos ételeket fogyasztja. A helyi ételspecialitások promóciójának erősítésére lenne szükség. Statisztikai adatok bizonyítják, hogy halfogyasztás tekintetében sereghajtók vagyunk az Európai Unióban. A „Torkos Csütörtök” mintájára lehetne például olyan napokat szervezni, amikor csak a halételeket vásárolhatják meg olcsóbban a vendégek.
• A vendéglátóegységek gasztronómiai rendezvényeken, fesztiválokon való alacsony részvételi aránya arra is felhívja a figyelmet, hogy még nem aknáztak ki minden lehetőséget szolgáltatásaik népszerűsítésére.
• A jelzett problémák ellenére összességében elmondható, hogy a Tisza-tó térségének gasztronómiáját a környező tájak „hozománya”, néhány település ételspecialitása, valamint a Tisza és a Tisza-tó halgazdagsága egyaránt formálja. E három tényező együttesen eredményezi, hogy a tó környéki települések gasztronómiája elindult a karakteres, önálló kulináris kínálat kialakítása irányába.