A hazai döntőt a Hungexpo FeHoVa vadászati kiállításával egy időben rendezték a Bocuse d’Or számára elkerített óriás standszigeten. A döntőbe került hat magyar séf közül öten a tavaly december 13-i selejtezőről jutottak tovább: Pohner Ádám (Olimpia), Szabó László (Sodexo), Volenter István (67 Étterem és Bistro), Sándor Rodrigo (Costes D owntown) é s Győrffy Árpád (Kollázs, Four Seasons), valamint újra indult a nyertes Széll Tamás (Onyx), aki a 2013-as világdöntőn már bizonyított.

Magyar alapanyagok a világversenyen

A verseny reggel 9 órakor kezdődött, az első tálalás 14 órakor indult, és 17 órakor az eredményhirdetéssel zárult. A versenyzők már az európai versenyre kihirdetett, ezúttal magyar alapanyagokból, azaz a halételhez szolgáló dunai kecsege és kaviárjából, valamint a hústál alapjául szolgáló gímszarvasborjúcomb és -gerincből készítették el ételeiket.

Hamvas Zoltán, a zsűri elnöke kiemelte, hogy a Bocuse d’Or történetében ez lesz az első alkalom, hogy az európai döntőn mindkét alapanyag a vendéglátó nemzet konyhájának hozzávalói közül kerül ki, valamint a versenyen és a kapcsolódó eseményeken kizárólag magyar borokat szolgálnak majd fel.

A kecsege igazi kihívás

Az alapanyagok a versenyzők visszajelzései alapján nem voltak egyszerűek. Széll Tamás például elmondta, hogy a kecsegén nagy a veszteség, viszonylag kevés rajta a hús, mindössze harminc százalék. A szarvasbélszínnel jóval könnyen lehetett dolgozni. Megkérdeztük a későbbi nyertest, hogy mennyire izgult, mire elárulta, nem egy izgulós típus, és nagyon jól érezte magát a versenyen. A Bocuse d’Or számára „életforma”, olyan, mint egy jó drog, amelyről nem lehet leszokni, tette hozzá tréfásan.

Zsűrizés: ahogy a lyoni nagykönyvben meg van írva

Az alapanyagokkal kapcsolatban Bíró Lajos zsűrielnök kiemelte, véleményük szerint a versenyen sokkal jobban sikerültek a halételek, mint a húsételek. Ennek oka valószínűleg az is lehet, hogy a versenyzők a halétellel kezdik a felkészülést, és ezt alaposan begyakorolták.

A versenyt és a zsűrizés folyamatát is a lyoni verseny protokolljához igazították a magyar szervezők. Külön volt halas és külön a húsos kóstolásért felelős zsűri, hat-hat zsűritag mindkét fogáshoz, a két zsűrielnök azonban mindent végigkóstolt.

A verseny két kommentátora Kovács Lázár, azaz Lázár chef és Jókuti András (Világevő) volt, és ők ketten lesznek az Európai döntő moderátorai is, a szakkommentátor személye egyelőre nem ismert.

Lapunk kérdésére, hogy milyen szempontok alapján zajlott a zsűrizés, Hamvas Zoltán elmondta, nyolcvan százalékot tett ki a hús- és a halétel értékelése, ezen belül az ízek és a tálalás egyaránt nagy szerepet játszottak. A maradék húsz százalékban a konyhai munkákat értékelték, ebbe beletartozik többek között az anyagfelhasználás, az alapanyag-tisztelet és a tisztaság is.

Pályak észítés és timing

A győztest arról kérdeztük, mit csinál majd egy ilyen kimerítő verseny után, hogyan és mikor folytatja a felkészülést. Tamás nem akar és nem is tud pihenni, hiszen szerinte most kezdődik csak igazán a hajrá: az egyik nap mindig a „pályakészítésről”, a másik pedig a „timing”-ról fog szólni. Bár a hal- és húsalapanyagok azonosak lesznek, időközben szezonváltás is történik, ami azt jelenti, hogy több más alapanyagot is cserélni kell majd, ezekkel is kísérletezni kell.