Nagy Szabolcs séf egyike azoknak, akik szenvedélyesen szeretik a magyar konyhát és annak alapanyagait.  Egy évvel ezelőtt vette át az N28 konyháját és azóta nemcsak az ételkínálat újult meg, hanem ez elmúlt hetekben két rangos elismerést is begyűjtöttek. Vele készült interjúnkban többek között arról is mesélt, mit jelentenek ezek a díjak, hogyan ötvözi a hagyományokat az innovációval, és milyen személyes élmények vezették eddigi pályáján.

Nemrég két elismeréssel díjazták munkájukat: megnyerték a Bib Gourmand ajánlást és a Michelin „Az Év Szervize” címet is. Mit jelent Önnek ez a két díj?

Hatalmas megtiszteltetés számunkra, hiszen mindkettő más-más szempontból ismeri el a munkánkat. A Bib Gourmand azt jelenti, hogy ár-érték arányban kiemelkedőt tudunk nyújtani a vendégeinknek, míg az Év Szervize díj az itt dolgozó csapat professzionális munkáját tükrözi. Nálunk nincsenek apró, “csillagos” adagok, nem ragaszkodunk a fine dining szigorú struktúrájához, inkább a magyar bisztrókonyhát képviseljük, nagy adagokkal, közérthető ízekkel, mégis modern megközelítéssel.

Nagyon fontos számunkra, hogy bárki számára elérhetővé tegyük a magas minőséget.

A Bib Gourmand pontosan az ilyen helyeket értékeli, ahol a minőség és az ár összhangban van. Ezek a díjak a munkánk eredményei. Egy elismerést mindig nagy motiváció, miközben számunkra az a legfontosabb, hogy a vendégeink elégedetten távozzanak. A Bib Gourmand és az Év Szervize díj is azt mutatja, hogy jó úton járunk, és ezt a színvonalat szeretnénk megőrizni.

Nagyjából egy éve vette át a konyhát. Hogyan kezdett hozzá a munkához és melyek voltak a főbb szempontok, amelyek meghatározták az irányvonalat?

Amikor idekerültem, először az alapokat raktuk rendbe. Kétféle étlapot állítottunk össze: délben egy változó bisztrómenüt kínálunk, este pedig egy elegánsabb, átgondoltabb étlap várja a vendégeket. Dolgoztunk a hely arculatán is, hogy a miliő és az ételeink szellemisége összhangban legyen egymással. Ahogy teltek a hetek, hónapok azt láttuk, hogy a régi törzsvendégek visszatértek, miközben sikerült új vendégeket is megnyerni magunknak. Ebben nagy segítség volt az egész csapat, akik közül sokakkal már korábban is dolgoztunk együtt, így most is könnyen és gyorsan összecsiszolódtunk.

Mi volt a fő vezérelv az étlap összeállításakor?

Azt vallom, hogy a magyar konyha hagyományait érdemes megőrizni, de egy modern szemlélettel újra lehet gondolni. Nem szeretem, ha lenézzük a pörköltet, a szalontüdőt vagy akár a töltött káposztát csak azért, mert hagyományos és unalmas ételek. Szerintem ezek is lehetnek izgalmasak, ha megfelelő alapanyagokkal és technológiával dolgozunk. Évek óta szoros kapcsolatot ápolok megbízható beszállítókkal, akikkel szinte napi szinten egyeztetünk. Sokszor tőlük érkezik az inspiráció is: ha azt mondják, hogy most van egy kiváló bébicékla, akkor azt építem be.

Ez nemcsak az ételeink minőségéhez tesz hozzá, de segít egyedi karaktert is adni a kínálatunknak.

Nagyon szeretek belsőségekkel is dolgozni, például véres hurkával vagy velővel. Ezek gyakran előételként jelennek meg nálunk, de délben főételként is szívesen kínáljuk őket. Sokszor a főzelékek is indokolatlanul elhanyagoltak, pedig egy jól elkészített lencse- vagy kelkáposztafőzelék fantasztikus tud lenni. Fontos számomra, hogy megőrizzük a hagyományos magyar ízeket, de ugyanakkor szeretem frissíteni is őket. Szombatonként például Polgári Ebéddel készülünk vendégeinknek, ahol a klasszikus rántott hús és a gyöngyöző húsleves is állandóan terítéken lesz, hogy újraéljük a nagypolgári hétvégi ebédek hangulatát, modern környezetben, az N28 kifinomult stílusával megfűszerezve.

Hogyan találja meg az egyensúlyt a hagyományos magyar ízek és az modernizálás között?

A köröm vagy a véres hurka nemcsak nosztalgikus fogások, hanem az innováció részei is lehetnek, ha új alapanyagokkal és technikákkal készítjük el őket.  A tradíciók tisztelete mellett fontos, hogy merjünk kísérletezni: savakkal, szárított paradicsommal vagy épp sült paprikával új dimenziókat adhatunk ezeknek az ételeknek.  Nagy hangsúlyt fektetünk a magyar alapanyagokra és ételekre, mint például az orjaleves, tatár bivalyból vagy szürkemarhából, és a házi készítésű alapanyagokra, legyen szó savanyúságokról, lekvárokról, vagy akár érlelt húsokról. Nem feltétlenül kell kint külföldről beszerezni az alapanyagot, fel kell vállalnunk a helyiek használatát, különösen, ha olyan kiváló minőségű vadhúsról van szó, mint a szarvas vagy a vaddisznó. Európa számos részén már kezd visszaszorulni a vadállomány, míg nálunk, például a Zselicben, még mindig gazdag vadállomány található – talán túlságosan is…

Honnan ez az elköteleződés a tradíciók iránt?

Apukám hentes volt, így a húsok iránti szeretet és tisztelet már gyerekkoromban kialakult. Vidéki családból származom, a disznóvágás és a kolbászkészítés mindig is része volt az életemnek. A gyerekkori élmények mély nyomot hagytak bennem, talán ezét is érzem olyan fontosnak, hogy a magyar gasztronómia részeként kezeljük ezeket az alapanyagokat és fogásokat.

Mindig is a főzés és a séfpálya vonzotta?

Nem mondanám, hogy már gyerekkoromban arról álmodoztam volna, hogy egyszer séf leszek, inkább a véletlenek vezettek idáig. Először vendéglátást tanultam, és közben kacérkodtam a cukrász pályával is, de akkor még nem igazán fogott meg ez az irány. Akkor kerültem közelebb a szakmához, amikor egy nagy szállodában kezdtem dolgozni, ahol már jobb minőségű alapanyagokkal találkoztam. A kétezres évek elején az Alkotás utcán működött az Alma Bisztró, amelynek az azóta New Yorkban dolgozó Oláh Roland volt a konyhafőnöke, és aki egy nagyon magas minőségű konyhát vitt.

Óriási hatással volt rám, hogy mellette dolgozhattam, és az általa képviselt színvonal azonnal magával ragadott.

Néhány évig szállodákban dolgoztam, de egyre inkább azt éreztem, hogy lépnem kell, mert valami jobbra és többre vágyom. Az első nagy lépés az volt, amikor versenyeken vettem részt, és annak ellenére, hogy ezek nem mindig hozták meg a várt eredményeket, rengeteg tapasztalatot szereztem. Ezután több helyen már önálló séfként dolgoztam, majd saját éttermet nyitottam. Aztán pár éve besokalltam és önkéntes száműzetésbe vonultam egy nagyüzemi étkeztetéssel foglalkozó céghez.

Hogyan látja, miben változott a leginkább az évek során séfként és emberként?

Ez egy nagyon intenzív szakma, és néha nehéz megtalálni az egyensúlyt. Amikor néhány évvel később egy munkahelyi étkeztetéssel foglalkozó nagy cégnél dolgoztam teljesen más világ volt. Bár nem volt a szívem csücske, de itt is megpróbáltam valami különlegeset alkotni, miközben folyamatosan ott motoszkált bennem, hogy vissza kell térnem ahhoz, amit igazán szeretek.  A régi kollégákkal tartottuk a kapcsolatot, és amikor megkerestek egy új lehetőséggel, úgy döntöttem, adok magamnak egy új esélyt. Most egy olyan csapatban dolgozom, ahol értékelik a kreativitást és a minőségi munkát. Most úgy érzem, hogy jó úton járok. A lényeg, hogy szeressem, amit csinálok, és hogy ezt a szenvedélyt át tudjam adni másoknak is.

Van olyan aktuális ajánlat, amire érdemes kiemelten odafigyelni az elkövetkezendő időszakban?

A korábban említett szombatonként terítékre kerülő Polgári Ebéd mellett Valentin napra készülünk majd kiemelten egy izgalmas menüsorral február 14-én. A pontos fogásokat még nem árulhatom el, de az biztos, hogy megéri majd betérni hozzánk ezen a napon is.