A séfasztal egy sajátos műfaj a vendéglátásban: egy kiemelt hely, ahol a vendégek figyelemmel kísérhetik a fogás elkészültét is, amelynek során maga a séf mutatja be az alapanyagokat, az elkészítés módját is elmagyarázza, és közben kiderül az is, mi az ételkészítés mögötti szemlélet, miért pont azt és miért pont úgy készíti és tálalja, ahogy vendégei kerül a fogás. 

Az éppen 5000. napja működő METRO Gasztroakadémia látványkonyhájában zajló szűkkörű sajtóeseményen nemcsak a METRO új séfje mutatkozott be, hanem a fogások között a jelen és a közeljövő gasztronómiai trendjeibe és a Gasztroakadémia munkájába és terveibe is bepillantást nyerhettek a résztvevők.

Mi a METRO-nagykövet küldetése?

A METRO nemzetközi cégcsoportja milliós nagyságrendben találkozik a vendéglátóipar szereplőivel, ami jó rálátást biztosít a szegmensben világszerte tapasztalható és várható trendekre, kihívásokra és megoldásokra, hallhattuk két fogás között Bősze Ákostól, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetőjétől. Aki bár végig jelen volt az élményfőzésen és kóstolón, ő nem a gasztroélményekről gondoskodott, hanem első kézből friss információkat adott a sajtó jelen lévő munkatársainak cége életéből és a következő időszak célkitűzéseiből.

Bevezetőjében többek közt elmondta, vállalatuk üzleti modellje a közös fejlesztésre épít, és ebben kiemelt szerep jut a saját márkák nagyköveteinek. A 2023. februárban a Bocuse d’Or szakács világbajnokságon bronzérmet szerzett Dalnoki Bence nemcsak hiteles arca mostantól sajátmárkás termékeiknek - ezek a METRO Chef, METRO Premium és METRO Professional márkák -, hanem folyamatosan használja és véleményezi is azokat, így közvetve részt vesz a termékfejlesztésben is. Valamint részt vesz a cég ismeretterjesztő tevékenységében is oktatóként és receptek kidolgozójaként. "Hazánk gasztronómiájában rengeteg potenciál van, és pont az olyan maximalista, kreatív fiatal tehetségek lesznek a jövő vendéglátásának motorjai, mint Dalnoki Bence", mondta ezzel kapcsolatban Bősze Ákos.

Új vendéglátóipari trendek - amelyek nem is jövőt, hanem már a jelent is jellemzik

Miközben sorra készültek az ételek, a METRO üzletágfejlesztési vezetője a közeljövő vendéglátóipari trendjeit vázolta fel, elmondta, a közeljövőben melyek formálják a hazai és nemzetközi gasztronómiát.

Az első trend a világkonyha térnyerése – ez ma is tapasztalható, de a külföldi munkavállalók számának emelkedésével és a migráció folyamatával várhatóan erősödni fog. Emellett az utazások is arra motiválják a vendégeket, hogy más nemzetek ízeit fedezzék fel.

A kutatások előrevetítik, hogy 2030-ra a lakosság 70 százaléka fog valamilyen ételintoleranciában szenvedni – a második nagy piacformáló trend ezért a biztonságos, visszakövethető és kockázatmentesen fogyasztható élelmiszereké lesz. Ahogy eddig a húsmentesen vagy vegán módra étkező döntötte el, hogy egyen egy társaság, úgy most az élelmiszerallergiásé lesz a végső szó. Ezzel párhuzamosan a kevesebb „károsanyag-kibocsájtással” (pl. alkohol, cukor, transzzsír) járó élelmiszerek és fogások kerülnek előtérbe: az alkoholfogyasztás csökkenése már most kézzelfogható!

Több digitalizáció, kevesebb gasztroego

Bősze Ákos szerint a digitalizációs kényszer és vele az adatok értő elemzése a harmadik elkerülhetetlen folyamat. Aki lemarad, az kimarad a digitális világból, és ezzel nemcsak láthatatlan lesz, de a vendégei, vásárlói szokásait se fogja megismerni. 

A vendéglátóipari vállalkozások formájában mutatkozik majd meg a negyedik trend: az ügyféligényre jobban reagáló mikrovállalkozások és startupok túlsúlyba kerülése. Ezzel együtt háttérbe szorul a gasztroegó, az önmegvalósító séfek diadalmenete véget ér - ellentétben a fogyasztói ízlés kiszolgálásával.

Végül az ötödik piacformáló erőt a vendégek átalakuló viselkedése jelenti: nekik is tanulniuk kell a vendéglátást – például evés helyett étkezni, megadni a rangját az alkalomnak, de helyet foglalni és rendelni is -, ám a véleményük nagyobb súllyal esik latba a vendéglátóhelyek látogatottságában.

Megújuló Gasztroakadémia kommunikáció

A 2010-ben indult szakmai komplexum fokozatosan bővítette az eredeti bemutatókonyha szerepkört előbb látványkonyha, majd oktatókonyha, végül tudásmegosztó központ szerepekkel, tudtuk meg. Így ma már a korszerű konyhai és gasztronómiai tudás, valamint módszertan átadásának minden igényt kielégítő terepeként funkcionál. 

A Gasztroakadémia lendületesebb vizuális megjelenést kapott, s a 21. századi igényeknek megfelelően a kommunikációja is a digitális trendeket követi – kevesebb papír fogy, és nagyobb szerephez jut a közösségi média: a fő kommunikációs csatorna az Instagram lesz.  Az új arculattal szeretnék megszólítani a fiatalokat, a feltörekvő tehetségeket, igazodva a vállalat azon törekvéséhez, hogy nagyobb szerepet vállaljon a szakmai utánpótlás képzésében is.  2020 óta a Gasztroakadémia programkínálatában mind nagyobb teret nyernek a vegán és mentes kezdeményezések, folytatódik a fenntartható gasztronómia edukálása, s nagyobb fókuszt kap a biztonságos élelmiszerek népszerűsítése.

Végül hallhattunk olyan oktatási trendekről, szakmai programokról a séfasztal ebéd közben, amely bizonyára sokak érdeklődését felkelti a vendéglátás területén. Például van a METRO-nál Tudatos üzemeltetés címmel szakirányú képzési program, amelyben az adatismeret, a befektetések és a munkaerőhiánnyal való küzdés megoldásaira is adnak válaszokat a szakemberek.

Dalnoki Bence menüje: 1. Caprese burratával 2. Vágott tatárhús argentin angus marhából, szezám majonézzel 3. Szent Jakab kagyló karfiolpürével és fehér balzsamecettel 4.  Argentin angus steak, sült répa és hagymakrém körettel 5. Túrószuflé piros bogyós gyümölcsökből készült dzsemmel és vaníliafagylalttal

A fogások teljes egészében METRO Chef és METRO Premium termékek felhasználásával készültek.