Két okból is kíváncsiak voltunk arra a borral bélelt csütörtök estére, amelyre a fővárosi Andrássy Gardenbe hívtak minket. Egyrészt tudtuk, hogy nemrégiben teljesen megújult és merőben új koncepció mentén működik tovább az étterem Melis Róbert vezetésével, és érdekes megtudni, vajon miképp zajlik ez a mindennapokban? 

Másrészt hallottunk már korábban arról a bormisszióról, amit a budaörsi pincészettel rendelkező Szentesi József képvisel - aki a régi magyar szőlőfajták rendíthetetlen újra felfedezője. Igaz, annak is eljutott hozzánk a híre, hogy az azokból készített tételeinek széles körű megismerésének sokszor kerékkötője a merev szabályok szerint működő hatóság. Elmentünk tehát október 19-én az Andrássy Hotel épületében található, idén ősztől kezdve immár a ház tulajdonosi körének, vagyis a CPI Csoportnak saját üzemeltetésében működő Andrássy Gardenbe. És milyen jól tettük.

Lassan visszatérő pezsgőkultúra

Köszöntőként egy Chardonnay Brut Pezsgő kerül a poharainkba, és az asztal körül mindannyian elismerően nézünk egymásra: ez bizony nagyon jó! Nem véletlenül, ugyanis a borest házigazdája, Szentesi József a palackos erjesztésű pezsgők ismert hazai képviselője: 25 éve óta készít habzóbort, pezsgőféléket pincészetében. Nemcsak a saját kedvére, fűzi tovább, hanem megrendelésre, másoknak is: ma már több mint 90 üzletfele van. „Az alapot szokták elhozni hozzám, de mindig elmondom a hozzám érkezőnek, én csak elrontani tudom a minőséget, mert ha nem jó az alap, azon már nem lehet javítani”.

Megtudjuk azt is, bonyolult, kacifántos mesterség a pezsgőkészítés, ráadásul nincs is a közelmúltban nagy hagyománya itthon – nem úgy, mint a régi szép időkben. Akkor ugyanis, meséli a budaörsi pezsgész, hazánk igazi pezsgőnagyhatalomnak számított, csak később hagyott alább idehaza ez a nagy lelkesedés. És miért kell nyitányként egy borvacsorán pezsgőt inni? A szakember ezt is elárulja: mert felnyitja az ízlelőbimbókat, utána sokkal jobban élvezhető, érezhető, kóstolható a különféle bor, ami a poharakba kerül.

A pezsgőkészítés bonyolultsága kismiska a régi fajták újraélesztéséhez képest

Hoppá! Olyan előétel érkezett elénk a konyháról, ami párját ritkítja: a füstölt pisztráng, zöld almával, akácmézes mustárral, savanyított céklával – telitalálat. És hozzá kellemesen hozzásimul a Szentesi-féle Rajnai Rizling. Közben a biobor készítés nehézségeiről hallunk kísérőként, gombabetegségek veszélyeiről, a mindössze hat fürt meghagyását egy-egy szőlőtőkén.

Csak egy adatot vésnék ide annak érzékeltetéséül, hogy milyen veszteséggel dolgozik egy magára adó bioszőlővel foglalkozó gazda: 16 hektáron 60 ezer szőlőtőkét tart Szentesi, ebből mindössze 10 százalék termés az, ami a palackokba kerül. Majd a Velencei-tavi szőlős talajának szuper összetételéről hallunk (andezit és mész tartalomról), ami szinte isteni adomány a bioszőlős gazdának. „A Jóisten is szőlőművelésre teremtette ezt a vidéket”, mondja Szentesi József.

Közben már előttünk gőzölög a tányérban egy tökéletesen elkészített gyöngytyúk leves, amelyhez izgalmas párosításként érkezik a poharakba a Tarcali Kék nevű borocska – amely első pillanattól kezdve többünk első számú kedvencévé válik. A húsleves – Tarcali Kék duó eltüntetése közben régi magyar fajták mai pécsi lelőhelyeiről, ottani szaporítóanyagokról hallunk, miképp oltanak rá, mekkora a kereslet e különleges szőlők iránt, és azt is megtudjuk, egy igaz biogazda sosem használ felszívódó mérgeket, pedig a vadkár, a lisztharmat nála sem kíméli a termést.

A türelem különleges szőlőt terem

Izgalmas párosításként fahéjas vargánya gombás risotto érkezik a konyháról, mellé Csókát kóstolunk – régi idők emlékeként. Közben Szentesi uram értékesítési nehézségekről beszél, meg arról, hogy az éppen soron lévő Csóka milyen egy kényes fajta – kocsánybénulás, peronoszpóra tizedelheti akár minden évben a termést: „Kell hozzá egy jó adag türelem”, összegzi tapasztalatait a régi magyar fajták újra felfedezőjeként ismert borász. „Sört minden évben készíthet az ember, ott a mennyiség is garantált, nekem a csókaszőlő jó elkészítéséhez 15 évnyi tapasztalat és kemény munka kellett”.

2013-ban, nagyon is megérdemelten, a „Borászok borászának” választotta a szakma Szentesi Józsefet. Bár nincs borász végzettsége, fűzi ehhez hozzá, a pezsgőkészítés csínját-bínját is könyvekből, saját hibáinak levonásából és rendíthetetlen munkabírásának köszönhetően sajátította el.

Akkora szarvasgerinc piheg közben az orrunk előtt a tányéron főételként, paszternákpüré és burgonyaropogós kíséretében, hogy egy igaz vega vagy vegán biztos az Oktogonig egyhuzamban szaladna, ha meglátná, mekkora szelet húst kellene elfogyasztania. Mellé egy nagy bort, a Velence Cuvée elnevezésűt kóstoljuk, majd zárásként jöhet a desszert.

Ami egy körte-szilva tartlet, ehető őszi árvácskával díszítve, és mellé Zengő „Öcsi” szegődik mellé, ami többünk egyöntetű véleménye szerint egy felejthetetlen, különleges tétel. A régi borok szakértője is alátámasztja ezt a véleményt, szerinte ez a legjobb magyar ősi szőlőfajta, belőle először félédes bort készített belőle, aztán változtatott elképzelésén, és egy gyönyörű tétel kerekedett ezzel ki Szentesi uram pincéjének mélyén.

 Azt még mindenképp érdemes hozzátenni zárásként, hogy bár sok borkóstolás, borvacsora zajlik a fővárosban és környékén, de ennyire vidám hangulatú, laza, könnyed estére nemigen emlékszem, annyira jó társaság gyűlt össze az Andrássy Gardenben ezen a borral bélelt csütörtök estén. Akik máris várják a következő bemutatót az Andrássy út új gasztrohelyén. Bár az az igazság, a szervezők magasra tették a lécet, de ha nem engednek boros programjuk színvonalából, Pest egyik legjobb borvacsoráját varázsolhatják vendégeik elé.