Mi az étterem alapkoncepciója?
A koncepció alapja a küldetés, hogy visszatérjünk a saját gasztronómiánkhoz – a magyar konyhához, az elképzelhető legmagasabb minőségben.
Milyen filozófia mentén épül fel a kínálat?
Mi nem egyszerűen magyar, hanem lokális étterem szeretnénk lenni – ez esetben nem a mai országhatárokat vesszük alapul, hanem a Monarchia régi határait és annak vonzáskörzetét. Mivel a MOL székházának tetején kapott helyet az étterem, mely egy regionális nagyvállalat, kínálatunk merít az ő működési területük gasztronómiai kultúrájából is, ha nem is mindig konkrét fogások, de alapanyagok formájában.
A kortárs magyar konyhát többen a zászlajukra tűzték az elmúlt években, mennyiben különböznek ettől a VIRTU ételei?
Ez a trend valóban elindult még jóval a Covid előtt, de részben a turisták kiszolgálására koncentrálódott: az évek alatt nagyjából kiderült, melyek azok a fogások, amit általában kérnek az idelátogatók – akiknek nincs fogalmuk arról, eredetileg milyenek ezek az ételek – és ezekkel töltötték fel az étlapot. Az eredmény az lett, hogy a magyar vendégek kikoptak ezekről a helyekről, ami a Covid és az utazási lehetőségek korlátozása miatt bezárásokhoz vezetett – ez fontos tanulság mindannyiunknak.
Mi olyan konyhát viszünk, amely a magyar gasztronómia hagyományos, de nem lejáratott arcát mutatja és ezzel igazi élményeket nyújtunk a magyar vendégeknek is.
Honnan származnak a receptúrák?
Családi receptek alapján készítettem őket – a Covid alatt volt egy időszak, mikor minden étterem bezárt és ez adott lehetőséget a családi, rokoni körben végzett gyűjtőmunkára. A menyasszonyommal végig látogattuk a nagymamákat, nagynéniket, majd a baráti körünk felmenői is sorra kerültek, így az ország több részéből volt lehetőségünk meríteni a gyűjtéshez, ami árnyalja a recepteket, hiszen egy-egy étel leírása több változatban van meg. Akkoriban posztoltam róla a Fb-on is, ezekre a bejegyzésekre 4-500 komment érkezett azzal kapcsolatban, hogy az adott ételt ki, hogy készítette otthon. Egy egri kávézó tulajdonosa elküldte nekem másolatban a nagymamája receptkönyvét, de másoktól is kaptam kézzel írt, füzetekből kifotózott recepteket. Ez egy nagyon komoly adatbázis, amit még szeretnék bővíteni a későbbiekben. Érdekes, hogy mikor készült, még csak kedvtelés volt, hiszen az Arany Kaviárban dolgoztam, mára pedig séfként a legfontosabb forrásanyagom.
A gyűjtés mellett ez a munka komoly visszaigazolás volt számomra, hogy mennyire foglalkoztatja ez a téma az embereket, ami azt jelenti, hogy van létjogosultsága egy olyan étteremnek, amilyet most csinálunk.
A gyűjtött receptek közül mi került fel eddig az étlapra?
Például a halászlé, ami a karácsonyi szezon nagy kedvence volt – egy bajai származású barátom édesapjától származott a recept, amit mi egy töltött tésztával adtunk, de a nyári időszakban szeretném újra elővenni, a klasszikus bajai gyufatésztával is.
Vagy például a töltött dagadó, ami a téli étlapon nagy népszerűségre tett szert: ez ízében, textúrájában, látványában a klasszikus fogásra emlékeztet, de technológiai szempontból nagy utat járt be.
Több helyen említette, hogy édesapja hentes – ezek szerint már gyerekkorában megismerkedett a húsokkal, a feldolgozás metódusával?
Igen, ebben nőttünk fel a testvéremmel együtt, de édesapám mindig kérte, hogy más pályát válasszunk és ez a vágya teljesült: a bátyám vegyészmérnök lett, én szakács. Mert amellett, hogy szereti a szakmáját, a vágás / értékesítés ritmusa miatt a családnak is más ritmusban kellett működnie: szombaton még nyitva volt az üzlet, gyakran vasárnap reggel takarítottak ki anyukámmal, utána indultunk a Balatonra fürödni. Nálunk mindig hétfő volt az „apás nap”, mert aznap még nem érkezett friss áru, de például iskolaidőben ezt nem lehetett jól kihasználni. De mikor nagyobbak lettünk, az iskolai szünetekben dolgoztunk mi is a hentesboltban
Ez a háttér, hogy hat most a munkájára – szívesebben foglalkozik húsételekkel?
Igen, nagyon közel állnak hozzám, emellett elég sok húst eszem. Ez egy családi adottság: most például, a húsvét közeledtével, otthon jönnek le a sonkák a füstről, mi frissen szeleteljük és nyersen esszük.
Nagy előny ez: a mai szakácsképzés nem teszi lehetővé például azt, hogy a tanuló lássa az állatot. Megkapja a csirkecombot, el is tudja készíteni, de a csirke szakszerű, gazdaságos felbontását nem tanulja meg. a vágásról és a kopasztásról ne is beszéljünk… A galambot, a nyulat nem is ismerik meg közelről.
A receptek honnan érkeztek?
A gyűjtéseim eredménye, saját feldolgozásban: Sacher tortánk vegán és gluténmentes – de ez valójában nem áll túl messze az eredeti recepttől. Rizslisztből készül és pohárkrém formájában tálaljuk: az aljában található egy rumos-kakaós csokoládékrém, azon a vegán csokoládés piskóta, házi baracklekvár (amit mi főzünk aszalt sárgabarackból és sárgabarackpüréből), rajta egy kakaóbabtöret, egy crumble, ezen még egy réteg piskóta és barackszorbéval koronázzuk meg. Mivel „mindenmentes”, nagyon szeretik a vendégek és nagyon hálásak érte, hogy elérhető nálunk ilyen desszert.
Jutka rakott palacsintájához személyes szálak fűznek: Jutka a menyasszonyom keresztmamája volt, és náluk, Poroszlón kóstoltam először. Mi hideg desszertként kínáljuk, forrázott diótöltelékkel, karamellizált almával és tejszínhabbal – az alapanyagválasztás miatt ez egy tökéletes téli desszert.
A vargabéles édesanyám receptje, de egy tanuló-kori emlék is kapcsolódik hozzá: Bicsár Attilánál tanultam az Alabárdosban, a Budai Várban, ahol az volt a szokás, hogy a személyzeti menüt a tanulók főzték. Attila néhány nappal előre megmondta, hogy ki, melyik napon, mit fog főzni és mi felkészültünk: receptet kerestünk, kitaláltuk és elkészítettük a fogást. Ennek dupla haszna volt: nem a vendégen kísérleteztünk és a kollégáktól, természetesen magától Attilától is sok visszajelzést kaptunk az adott ételre vonatkozóan és egyszerre tanultuk meg a receptúrát és a technológiát.
Hogy néz ki a VIRTU-ban a gerincétlap?
Négy előételünk van, négy levesünk, hét főételünk és három desszertünk. Szezonkövető kínálat lesz. A gerincétlapon lesz néhány signature fogás, amely minden évszakban szerepel majd, például a rántott hús vagy a húsleves, de a desszertek szezonálisan változni fognak: tavasszal például nagyon szeretnék epres gombócot, amit aztán őszig végig vinnék idénygyümölcsökkel: sárgabarackkal, szilvával is.
