Az Aria Hotel Budapestben található éttermet a vendéglátóipari design legrangosabb díjával, a Gold Key Awarddal is elismert dizájner, Varró Zoltán tervezte. A Liszt egyik utcafronti türkiz bársony és kristály szobáját az étterem megnyitása előtt a legnagyobb zenészek látogatták meg Lenny Kravitztől Stingen át Plácido Domingóig; aláírásukat a falon lévő tükrök őrzik. Ehhez kapcsolódik az étterem másik tere, melyet a tervező az elegáns könyvtárak és szivarszobák hangulatát idézve valósított meg, valamint a „chef’s table”, ahol látványkonyha is várja a vendégeket.
A déltől este 11-ig rendelhető tételeket a zenei koncepcióhoz illeszkedően keresztelték el, a menühöz négy aperitiv és négy digestive koktélból álló kínálat társul. Az ételsor felütése - Overture és Paraphrase - a naponta készült friss kenyér és a vaj, amelyre az étterem vendégül lát mindenkit az étkezések megkezdése előtt, a helyben tisztított és palackozott vízzel együtt.
Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) meghatározó alapanyagait főleg az egykori monarchia területéről - Magyarország mellett Erdélyből Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából - szerzik be. Déltől este 6-ig ebédre (Sonata) is betérhetnek a vendégek - az ebéd betétlapról ebben az idősávban a koncepcióba illeszkedő, könnyebb fogások mellett populáris ételek is rendelhetők, ilyen a kézműves burger, vagy a cézár saláta.
Kövér Gergely csapatával együtt az újonnan kialakított látványkonyhában készíti majd a fogásokat. A Liszt séfje közel 10 év külföldi tapasztalata során számos étteremben dolgozott Írországtól Spanyolországig, ezek között szerepel Hollandiában a Michelin csillagos Restaurant Hotel Sevelberg, Katalóniában az 5 csillagos Relais & Chateaux, Hotel Mas de Torrent, és nem utolsó sorban a 2 Michelin csillagos, angliai Whatley Manor is. A most nyíló Liszt koncepciójának kovásza az általa képviselt, eljárások terén korlátokat nem ismerő szemlélet, amely a hazai gasztronómia fénykorának sokszínű alapízeiből modern fogásokat teremtett.
A vacsoránk előtt Henry Kallan, a hotel tulajdonosa magyarul mondott köszöntőt. Beszélt arról, hogy fontos számára Budapest, és kiemelte, hogy a jó csapatnak köszönheti az Aria Hotel a népszerűségét. Az asztalokhoz ülve Kövér Gergelytől hallgattuk meg, hogy milyen különlegességek szerepelnek az étlapon.
Kenyér
Elképesztő, hogy napjainkban valaki mer egy ilyen egyszerű (de persze házi, és komolyan átgondolt) alapanyagra építeni. Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyér receptúráját. Minden nap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket. A helyben sült kenyér, az éltető víz és a saját készítésű kovász együttesen utalnak a római kori Pannóniának is nevet adó kenyér tiszteletére. A Liszt koncepciója emellett a Kárpát-medence ásványi anyagokban gazdag vízkincsének örökségén és a régiós konyha hagyományos alapanyagainak használatán nyugszik.
Ez követte a tökéletes textúrájú kacsamájkrém, gránátalmás rebarbarapürével, házi kacsamellsonkával és kaláccsal:
Akinek nem jut azonnal eszébe, hogy mi az a táplaleves, az gondoljon egy csodás consomméra, amihez velős pirítóst tálalnak. A "kenyér" itt is újító:
Ropogós heringfilé lilaburgonya-salátával, marinált lilahagymával és mustármaggal
A főételek szezonális királya a sonkával, karamellizált hagymakrémmel, puliszkával, vörösboros szafttal és házi kukoricakenyérrel tálalt marhapecsenye (vegán fogásként akár egy szintén magyar specialitásnak számító vajtökfőzeléket is választhat a vendég).
Az egyik legizgalmasabb és legfinomabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén. Be kell valljam, ez a baracklekvár, még a nagyiénál is finomabb volt. (Csak el ne árulják neki!)
Akárcsak a digestive-ek kínálatában szereplő desszertital-specialitások, az Unicum amarettóval és fahéjjal bolondított aszús változata, vagy a szőlőpárlattal, tonkababbal krémessé varázsolt, tokaji bor alapú Opus.
