Sokkal több hal és zöldség, még a polip is belefér. A Michelin-csillagos séf, Christian Petz mára megmutatta, hogyan lehet a hagyományok megőrzése mellett újabb lendületet adni a bécsi gasztronómiának. Míg a klasszikus bécsi konyha a környező országok tradicionális ételeit gyűjtötte össze és öntötte új formába, addig modern változata a mediterráneum egészséges alapanyagait integrálja a jól ismert hozzávalókkal. A június végén Budapestre érkező sztárséf egy bécsi állóhajó gyomrában, farmerben és pólóban most azon dolgozik, hogy a csúcsgasztronómia közelebb kerüljön hozzánk, mint valaha.

A bécsi konyha az egyetlen a világ nagy konyhái között, amelyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el. Bécs központi elhelyezkedésének és kíváncsi szakácsainak köszönhetően már a monarchia ideje alatt egyfajta fúziós konyhaként működött. Tőlünk a gulyást és a rétest, a csehektől a finom süteményeket, a milánóiaktól pedig a kultikus bécsi szeletet tanulta el az udvar.

Új bécsi konyha új alapanyagokra építve

A bécsi konyhát napjainkban is a legkülönbözőbb gasztronómiai hatások és a legújabb konyhai trendek alakítják, tradícióit azonban sikerül megőriznie. A palacsintatésztával vagy grízgombóccal dúsított húsleves, a Wiener Snitzel és krumplisaláta, a sűrű pörköltként elkészített Goulash, a tormával tálalt Táfelspicc (főtt marhafartő), a Sacher tortával és a császármorzsával együtt továbbra is hódítanak az étlapokon.

Ugyanakkor a modern, egészséges táplálkozás jegyében az alapanyagok között a friss zöldségek, a halak és tenger gyümölcsei is egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak. Mivel Bécs Ausztria egyik legnagyobb organikus zöldségtermesztője (1 000 hektáron évente 2 300 tonna zöldséget termel) a város legjobb piacain, a Naschmarkton vagy a Karmelitermarkton megtaláljuk a szezon slágereit, ahogyan a mediterrán vagy keleti konyhák alapanyagait is.

Nem a körítés a lényeg

Christian Petz Michelin-csillagos séf, akit Ausztria legjobb szakácsai között tartanak számon, 2011-ben intett búcsút a Palais Coburg luxuséttermének, hogy az új bécsi konyha vezéralakjaként új keretet adjon a bécsi gasztronómiának. A ’tatár beefsteak avokádóval’ vagy a ’marinált spárga szaiblingkaviárral’ remek példák arra, hogyan frissíti fel a séf egy-egy más országoktól kölcsönzött alapanyaggal a bécsi konyha klasszikusait.

A Holy-Moly! étterem konyhájában a polipnak is mindig jut hely, míg túlbonyolított, konyhai csúcstechnológiákat felvonultató fogásokat nem találunk az étlapon. A bécsi konyha ugyanis stílusában is megújult, a szofisztikált részletek helyett az egyszerűség, a minőség, egy a fiatalok számára is megfizethető gasztronómiai koncepció született meg. Christian Petz vállalkozókedvéről árulkodik az is, hogy az állóhajó fedélzetén a személyzet farmerben és pólóban szolgál fel és a gazdaságosság jegyében – némi dugódíj ellenében – a vendégek azt a bort ihatják, amit magukkal hoztak.