Tényleg igaz, hogy megkaptátok idén a Michelin-csillagot, majd másnap lehúztátok a rolót?

A hír igaz. De ne hidd, hogy nem számítottunk rá! Sorra érkeztek a házból a lakossági panaszok az éttermünkre, ahol dolgoztunk, a működési engedélyünkkel sem volt minden rendben – például nem volt a házban vészkijárat, a szellőzőberendezésre is panaszkodtak a lakók, és más gondok is akadtak –, szóval nem ért minket váratlanul a hatósági intézkedés, a rangos elismerést követően pedig megismerhetett minket a gasztrovilág és a fine diningra érzékeny nagyközönség.

Lehet, hogy te érted, ami a működési engedéllyel kapcsolatban történt, de azért Magyarországról hallva ez nem egészen egyértelmű.

Kínában az éttermeknek legalább a harmada engedély nélkül működik. Megnyitják, mert hosszadalmas és bonyolult az engedélyi procedúra, és általában működés közben szerzik meg az engedélyt a helyek. Így jártunk mi is. A másik magyarázatot pedig úgy értsd, hogy a Tai’an utcai lakóházban, ahol üzemeltünk, többnyire idős emberek laknak, akiknek nem jött volna rosszul egy kis pluszpénz, amelyet a hely tulajdonosától vártak… Itt, Kínában különben is minden a pénzről szól. Meg persze egyfajta szakmai irigységről, hiszen a Michelin-csillag odaítélése után a többi étteremnek hirtelen nagyon fontos lett, hogy utánanézzen, hogyan is állunk mi azokkal az engedélyekkel.

Tehát kénytelen volt a tulaj bezárni a helyet. És hogy lesz ezután?

Egy percig sem aggódtunk, hiszen november végére már meg is nyitjuk a következő Tai’an Table-t.

Hol? Ugyanott?

Nem, új helyet kerestünk, és találtunk is a közelben, egy irodaház alsó szintjén. Ahol a név, a koncepció, a csapat, a díszítés, a csempék, de még a szerviz is ugyanaz lesz, mert mindent viszünk magunkkal. Szerencsére az alapterület nagyobb, szóval kényelmesebben elférünk majd, mint a Tai’an utcában. Viszont tény, kissé nehéz leszmegtalálni az új éttermünket, mert az utcáról nincs közvetlen bejárat, de a nevünk és a megszerzett Michelin-csillag sokat segít majd.

Abban viszont te segíts nekünk, hogy el tudjuk helyezni a Michelin-csillagotokat. Sok hozzátok hasonló tophely működik Kínában?

Ma 26 Michelin-csillagos étterem van Kínában, viszont mind itt, Sanghajban, mert a Michelin-ellenőrök csak a mi 20 milliós városunkban jártak eddig, máshová még nem jutottak el. A vendégkörünket látva viszont elmondhatom, hogy a célközönségünk alapvetően, hetven százalékban a helyi lakosság. Főként kínaiak érkeznek hozzánk a hatalmas ország különböző területeiről, akik Sanghajban ugyanúgy – üzleti – turisták, mint a maradék harminc százalék, akik a nyugati világból jönnek. Fine diningot kóstolni, azzal ismerkedni Kínában ma még inkább a felső kör kiváltsága, amely a teljes lakosságnak jó, ha csak néhány százalékát teszi ki. Akik nálunk foglalnak asztalt, elsősorban a sokat utazó üzletemberek, akiket érdekel és nyitottak az európai gasztronómia irányába, és akiknek általában még nincs semmilyen ilyen jellegű gourmet-hátterük. Őket kell megismertetnünk a mi kultúránkkal, más nemzetek étkezési szokásaival, ízvilágával úgy, hogy közben számukra ez élmény is legyen, vagyis a sokszínű kínai étkezési kultúrát elegyítjük az Európában már jól ismert topgasztronómiával.

Mondanál erre egy példát?

Szívesen, hiszen van magyar vonatkozású is. A 14 fogásos menüsorunkhoz – mindenkinek ezt szolgáljuk fel, és havonta váltunk étlapot – nemrégiben egyik fogásként gulyáslevest készítettem. Mindig 24 órán át főztem marhapofából, leszűrtem a gulyásleves-eszenciát, majd wagyu marhát nyersen leborotválva roládokra vágtam, és a megformázott gyöngyzöldségeken helyeztem el. Erre öntöttük rá a vendég tányérján a forró gulyásleves-eszenciát.

A gulyásleves-eszenciát értem, a gyöngyzöldségeket is, de miért kell a wagyu marhát nyersen felszolgálni a vendégnek?

Mert Kínában az emberek nagyon szeretik a nyers húsfélékre öntött forró levest, ezt nevezik hot potnak (forró fazék – a szerk.). A másik nagy kedvencük a sabu sabu, amikor vékonyra vágott marhasteaket evőpálcikával forró levesbe mártogatnak – igazuk van egyébként, tényleg isteni.

Szereted az ázsiai konyhát?

Imádom. Hihetetlen az ízgazdasága, fantasztikus impulzusok érnek ezzel kapcsolatban mindennap, amióta itt élek. Nem is eszem otthon soha: reggelizni, ebédelni, vacsorázni jobbnál jobb helyekre járok. És ne képzelj csupa fine dining éttermet: az utcai árusoknál is lehet csodálatos dolgokat kapni. Igaz, nem vagyok finnyás, gyakorlatilag mindent megeszem.

Hogy kommunikálsz a konyhán a többiekkel?

Elsősorban angolul, de már kínaiul sem adnának el. Tízen vagyunk a konyhán, és naponta 28 embert szolgálunk ki – az asztalok nálunk nem forognak, 14 fogásos menüsor esetében ez nem férne bele a munkánkba.

Hogy kerültél Kínába?

18 éves korom, az iskoláim befejezése óta nem élek Magyarországon. A dániai Nomába kerültem stázsolni – most őszintén, ki hagyna ki egy ilyen lehetőséget? Majd onnan jöttem át először Ázsiába, Szingapúrba, a Michelin-csillagos Joël Robuchon éttermébe – és már akkor tudtam, ha egyszer innen elmegyek, erre a földrészre biztos visszajövök, mert engem nagyon inspirál a konyhájuk. Viszont egy idő után megint fogtam a holmimat, és odébbálltam a szingapúri hotel konyhájáról, átköltöztem Londonba, mert kaptam egy kihagyhatatlan ajánlatot. Egy molekuláris gasztronómiai topcég alkalmazottja lettem, ahol kizárólag VIP-rendezvények számára biztosítottunk cateringet. Például a wimbledoni teniszcsillagoknak vagy David Beckhamnek főztünk, és így tovább. Itt keresett meg Stefan Stiller német származású veterán szakács, hogy Sanghajban szeretne éttermet nyitni, nem is akármilyet, és jó lenne, ha ott én vezetném a konyhát. Ez lett a Tai’an Table. Boldogan jöttem vissza, mert nekem Európa túl száraz, túl unalmas, annyival izgalmasabb, jobb hely számomra Ázsia – itt érzem igazán elememben magam.

Most tehát, november végén jön az új Tai’van Table, ezt már tudjuk. De mi lesz azután?

Ez nem is kérdés: hamarosan nyitok egy saját éttermet, itt, ahol most lakom, és ahol terveim szerint maradok még egy jó darabig. Kínában sok gazdag ember él, akik szeretnek kifizetődő üzletekbe invesztálni, egyikük a közeljövőben biztos megtalál. De ha mégis elmennél innen, mert úgy hozza a sors, mi az, amit mindenképp magaddal vinnél? Sosem utazom sok cuccal sehová, egy kis táskában minden elfér: van négy nagyon drága késem, azt nem hagynám ott soha, mindig jönnek velem. Meg az útlevél, a repülőjegy – másra nincs szükségem. A ruháimat amúgy, ha elmegyek valahonnét, mindig kidobom, aki költözés közben a közelemben tartózkodik, velem biztosan jól jár.